Che il settore della birra artigianale sia in crescita è un dato di fatto, così come è palese la difficile situazione politico economica del nostro paese. Probabilmente, che si cercasse di approfittare di un settore in crescita che potenzialmente avrebbe potuto creare posto di lavoro, qualcuno poteva aspettarselo, ma sicuramente non tutti (i più ottimisti). Fatto sta che così è stato. Come tutti sanno il 1° gennaio 2015 è scattato un ulteriore aumento delle accise sulla birra, arrivando ad un +30% negli ultimi mesi. A questo si deve sommare anche il recente aumento dell’IVA che è passata dal 20 al 22%. Insomma, con la tassazione attuale quando compriamo una bottiglia di birra un sorso su due se lo beve il Fisco.
Venerdì gennaio 2015 alle ore 15:17 viene postato un topic in Accademia delle Birre da parte del suo fondate Paolo Erne, e riporta le seguenti parole: Progetto protesta contro le accise opprimenti, sta nascendo l’idea di fare tutti ( birrifici e homebrewer ) una cotta uguale per tutti si tratterà di ACCISA NERA . Tra poco sarà disponibile la ricetta semplicissima. Nel giro di poche ore Emanuele Beltramini, mastro birraio del birrificio Grana 40, mette a punto una ricetta ad hoc lanciando un messaggio ben preciso.
La ricetta ha subito riscosso molti consensi sia da parte dei professionisti del settore che da parte degli homebrewers che hanno subito chiesto la ricetta precisa con le istruzioni passo passo e di conseguenza la comunità de Il Forum della Birra (iFdB) si è messa subito all’opera, affiancando Accademia delle Birre, realizzando due adattamenti della ricetta da parte di Antonio De Feo, sia in versione All Grain che in E+G e prontamente divulgate. In occasione della settimana della birra artigianale è stato creato un evento nazionale doe hanno partecipato tantissimi homebrewers e la cotta principale è stata fatta dai Southern Homebrewers & Il Forum Della Birra il 07 marzo dove erano presenti alcuni esponenti di accademia delle birre. Ormai lo stivale italico è in pieno fermento e si sta colorando di nero con cotte di #accisanera in ogni cucina, cantina, sgabuzzino o birrificio e molte delle prime sono già imbottigliate ed infustate pronte per essere servite e spillate all’occorrenza.
#ACCISANERA è stato l’evento che ha dato l’inizio ad una vera e propria rivoluzione in quanto rende partecipe sia il produttore che il consumatore, homebrewers o meno che sia, facendo capire a tutti che la birra può dare realmente dei posti di lavoro e che le tassazioni in vigore non fanno altro che danneggiare produttore e consumatore. Tale iniziativa ha dato il via ad altre come la FiscAle di Assobbira o ad altre che verranno. Abbiamo innescato questo grande domino con la speranza che le tessere continuino a cadere portando a conclusione il percorso iniziato. Di sicuro si continuerà a parlare di #accisanera e speriamo di riuscirne a bere più di 3 sorsi…
Ricetta ufficiale Accisa Nera
Prima di darvi la ricetta ufficiale, vorrei spendere due parole per introdurvela e spiegarvela. La scelta del grist, pochi malti e single hop, é volutamente semplificata per permettere a tutti un’agevole produzione anche con impianto casalingo. Lo stile, anzi il fuori stile, che ho pensato risulta essere una Hoppy American Porter, 4 gradi ABV piuttosto profumata e intrigante. Nei malti ho inserito lo Special B perché, restando a temperature di ammostamento in zona beta amilasi, non risulti troppo secca e pungente; come luppolo ho scelto il Mosaic perché l’ho trovato intrigante e versatile, un misto tra resine e frutta a pasta gialla, con un tocco di floreale veramente esplosivo. Si richiede un rapporto acqua/grani di 2,5 lt/kg e un’infusione single step a 65 gradi; a conversione avvenuta il canonico mash out a 76 gradi. Aggiungere circa 0,5 gr/lt di gypsum (consiglio)
OG prevista 1039 IBU 34
Malti:
82% Maris Otter o Pale
8% Chocolate
5% Special B
5% Fiocchi d’orzo
Luppolo:
Mosaic 0,8 gr/lt per 60′
Mosaic 1,2 gr/lt per 5′
Mosaic dry hopping 2 gr/lt (consiglio).
Lievito:
Safale US-05 (comunque uno dal profilo pulito)
VERSIONE ELABORATA DA BREWPLUS
All Grain
litri finali 25,0 (in bollitura 28,0)
efficienza 70%, bollitura 60 min.
OG 1,039; IBU: 34,8; EBC: 57
Malti:
400 gr Chocolate, 1,015;
250 gr Special B, 1,015;
250 gr Fiocchi di Orzo, 1,020;
4200 gr Maris Otter, 1,030;
Luppoli e altro:
20 gr Mosaic, 12,0 %a.a., 60 min, Kettle;
30 gr Mosaic, 12,0 %a.a., 5 min, Kettle;
50 gr Mosaic, 12,0 %a.a., 0 min, Dry;Lievito : US05
Lievito:
US 05 a 18°C
Estratto + Grani
Ricetta per Accisa Nera, litri finali 20,0 (in bollitura 15,0)
efficienza 100%, bollitura 60 min.
OG 1,042; IBU: 34,4; EBC: 42;
Malti:
2000 gr Light, 1,040;
200 gr Chocolate, 1,010;
150 gr Special B, 1,010;
150 gr Fiocchi di Orzo, 1,010;
Luppoli e altro:
15 gr Mosaic, 12,0 %a.a., 60 min, Kettle;
30 gr Mosaic, 12,0 %a.a., 5 min, Kettle;
40 gr Mosaic, 12,0 %a.a., 0 min, Dry;
Lievito:
US 05 a 18°C
Utilizzare una pentola di almeno 15 litri dove inserire 8 litri di acqua. Arrivati a 68°C inserire i grani in una grain bag o sacca per i grani e lasciare in infusione per 30 minuti. Trascorsi i 30 minuti alzare e strizzare la sacca ed aggiungere i gradualmente i 2Kg di estratto mescolando con una frusta o una paletta. Arrivato a bollitura aggiungere la quantità di luppolo rispettando le quantità e le tempistiche. Trascorso tale periodo spegnere la fiamma e far raffreddare il mosto fino ad una temperatura inferiore ai 30°C. Nel frattempo che il mosto si raffreddi inserire nel fermentatore sanificato n°5 litri di acqua fredda. Una volta che il mosto è sotto i 30°C versarlo nel fermentatore e rabboccare con acqua fino ad un volume finale di 20 litri. Mescolare ed ossigenare con una paletta sanificata e misurare la densità che dovrebbe essere 1.040 e successivamente aggiungere il lievito e rimescolare. Riporre il fermentatore in un luogo a temperatura controllata e far fermentare a 18°C per 7 giorni dopo di che procedere con il travaso ed aggiungere il luppolo in dryhop. Attendere altri 7 giorni. Se la FG è stabile imbottigliare utilizzando 3 grammi per litro di zucchero bianco da cucina. Riporre le bottiglie per 15 giorni a 18°C e successivamente far maturare la birra per almeno un mese. Il top di questa birra è con 3 mesi di maturazione.
P.S. La ricetta può essere personalizzata con gli ingredienti che si hanno a disposizione e la cosa importante è seguire le indicazioni di AVB e di IBU.
Articolo di Antonio De Feo
