I difetti della birra: la schiuma

La birra parla. Solo osservando il bicchiere, prima ancora di odorarlo e accostarlo alle labbra, possiamo capire molto di ciò che stiamo per bere. Qualche volta l’idea che ne ricaviamo solamente dal punto di vista visivo sarà in grado inconsapevolmente di influenzare il nostro assaggio, spesso in maniera corretta, mentre in altri casi potremo invece stupirci e ricrederci in maniera positiva o negativa, senza mai dimenticarci però che ogni fase dell’assaggio dovrebbe prescindere dalle altre e che ovviamente per decidere se una birra dal pessimo aspetto presenta anche dei problemi organolettici occorre sempre assaggiarla con la mente libera da ciò che abbiamo osservato.

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Il colore e la limpidezza ci raccontano molto di ciò che potremo ritrovare all’olfatto e al palato, ma è la schiuma la prima cosa che osserviamo, o dovremmo osservare, il modo in cui si forma nell’atto stesso del versarla, la sua trama, l’abbondanza o meno, la persistenza, il colore (anche se, in quest’ultimo caso, maggiori indicazioni provengono dal liquido). Una bella schiuma è un piacere per gli occhi del bevitore innanzitutto, predispone al piacere, ci spinge a ricercarlo e a goderne. La schiuma ha anche un importante ruolo protettivo nella birra, la mette al riparo dal contatto con l’aria e dall’ossidazione mentre è nel bicchiere, preservando la freschezza dagli aromi. La sua presenza è quindi in generale sempre auspicabile. Diventa un difetto quando è veramente eccessiva, inadeguata per la birra che stiamo bevendo, segnale di eccessiva carbonazione anche al punto da rendere difficile il servizio. In casi estremi abbiamo addirittura il gushing, cioè l’effetto “geyser” quando si stappa una bottiglia, dovuto alla presenza eccessiva di anidride carbonica a causa di un confezionamento precoce a fermentazione non ancora conclusa, alla possibile presenza di residui di luppolo in bottiglia o, molto peggio, a contaminazioni.

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Non tutti gli stili di birra prevedono schiume abbondanti o persistenti, in alcuni casi una schiuma modesta è inevitabile, oppure prevista dal birraio stesso, si pensi ad esempio ad alcune birre confezionate piatte o quasi, a prodotti dal tenore alcolico molto elevato e a passaggi in botte che possono influire sulla tenuta della schiuma, o ancora a molti stili inglesi che prevedono una carbonazione piuttosto bassa, adatta alla spillatura a pompa dove l’anidride carbonica verrà ulteriormente e fortemente dispersa. In ogni caso e in generale una schiuma fine, persistente, abbondante (specialmente negli stili belgi e tedeschi), è qualcosa di invitante e che ci fa ben sperare riguardo alla birra che stiamo per bere. Questa sensazione non è affatto irrazionale: una schiuma ineccepibile è un segnale a favore del buon esito di tutte le fasi produttive. Una schiuma di bassa qualità, escludendo particolari specialità, ha infatti quasi sempre un legame con errori o imperfezioni legate alla birrificazione.

La presenza di proteine favorisce lo sviluppo e la ritenzione della schiuma. Questo spiega perché cereali non maltati o comunque ricchi di proteine, come ad esempio il frumento, favoriscono la creazione di schiume trionfali. Una causa di schiume insoddisfacenti può quindi essere ad esempio un protein rest troppo prolungato, quella fase iniziale dell’ammostamento a temperatura più bassa – non sempre indispensabile in verità – che serve appunto a diminuire la quantità di proteine presenti nel malto e disciolte nel mosto. Molti birrai, per garantire una schiuma migliore, prevedono spesso nelle loro ricette una piccola percentuale di frumento, spesso non maltato, proprio al fine di fornire più proteine e una schiuma finale di grande impatto: è una scelta assolutamente ragionevole e lecita per ridurre ogni rischio, ma dal mio punto di vista l’ingrediente malto dovrebbe essere scelto esclusivamente in funzione del sapore che si vuole ritrovare nella birra finale e per nessun altro motivo che riguardi schiuma o colore. Oltretutto, per esperienza diretta di homebrewer e dialogando con birrai e osservando le loro birre, se la produzione viene realizzata a regola d’arte in realtà non è necessario alcun “aiutino” rispetto ad una ricetta base che prevede il solo malto d’orzo.

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Un altro elemento che favorisce lo sviluppo e la ritenzione della schiuma è l’utilizzo di grandi quantità di luppolo, specialmente ad alto contenuto di alfa acidi e di oli, grazie all’iso-humolone in esso contenuto. Una American IPA ben luppolata e realizzata alla perfezione presenterà infatti una schiuma non abbondante ma molto pannosa e persistente. Anche la bollitura del mosto può avere influenza sulla formazione della schiuma: un pH basso favorisce il coagulo delle proteine e, quando questo è in eccesso, ovviamente penalizza l’aspetto finale. È il motivo per cui alcuni birrai, i più prudenti e accorti, nelle fasi di ammostamento e sparging tengono il pH nella fascia alta del range ottimale mentre solo a bollitura conclusa aggiustano, se necessario, il pH al valore desiderato aggiungendo una ulteriore piccola quantità di acido. Non è questa certa la causa principale di schiume deludenti, ma può contribuire a rendere migliore una schiuma già soddisfacente.

Esiste una ulteriore causa che può influire negativamente sulla schiuma della birra, poco conosciuta ma davvero rivelatrice circa la qualità di ciò che ci si appresta a bere. Una brutta schiuma può anche derivare da una fermentazione problematica. Quando il lievito va sotto stress può accadere che inizi a produrre gli enzimi della proteasi, gli stessi di cui si è parlato precedentemente e responsabili nell’ammostamento dell’abbattimento delle proteine. L’effetto è identico: un aspetto poco invitante della schiuma, poco presente, con bolle grosse e scarsa tenuta. Ecco spiegato il motivo per cui spesso si nota una correlazione stretta fra una birra dall’aspetto poco invitante e un assaggio deludente se non problematico. Le cause dello stress del lievito possono essere diverse, da un inoculo insufficiente, a una scarsa ossigenazione del mostro, a temperature di fermentazione non adeguate al ceppo utilizzato. Questa relazione non è automatica ovviamente, ma in generale, soprattutto nelle birre che prevedono una bella schiuma, una bella presentazione e un assaggio entusiasmante sono due caratteristiche che vanno a braccetto.

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La schiuma, e questa è forse la più nota fra le cause che ne inficiano la qualità, teme molto le sostanze grasse, ad esempio quelle presenti nei detergenti, ma anche banalmente nel rossetto o nel lucidalabbra. In questo caso la colpa non andrà ovviamente imputata al birrificio, bensì al publican che non ha provveduto ad un risciacquo adeguato del bicchiere. In questo caso, se la birra è ottima, resterà tale per fortuna.