I difetti della birra: limpidezza e colore

Lo si è già detto per quanto riguarda l’aspetto della schiuma ed è impossibile non ribadirlo anche per quanto riguarda la limpidezza e il colore: la birra parla. Se una birra si presenta dorata sarà facile immaginarsi un corpo costruito sui toni del miele, allo stesso modo una birra scura e impenetrabile ci farà presagire note tostate, torrefatte, di cioccolato. Come è ovvio, sarà sempre e comunque l’assaggio a suffragare o meno queste osservazioni, a rivelarcene l’intensità, a stupirci e contraddirci magari, ma già dall’osservazione di una birra possiamo ricavare molte informazioni circa la tipologia di base maltata che possiamo aspettarci. Il colore di per sé non è mai un difetto, lo diventa quando non è adeguato allo stile: una Pils scura potrà essere un’ottima birra, ma sicuro non sarà una Pils, al massimo una Schwarzbier.

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Più difficile sarà presagire l’intensità del corpo osservando il bicchiere, anche se qualche intuizione può essere ricavata dalla viscosità. Pressoché impossibile invece dedurne la luppolatura: birre intensamente luppolate, con dry hopping molto pronunciati, possono manifestare una certa opalescenza, ma non è affatto una caratteristica automatica. E poi si può sempre microfiltrare. L’altro aspetto altrettanto importante che è possibile valutare osservando una birra è il suo grado di limpidezza. In generale un eccesso di torbidità è sempre considerato un difetto e presagio di problemi gustativi più o meno gravi, da una certa polverosità dell’assaggio e una scarsa precisione gustativa, a un vero e proprio “effetto fango” in bocca sicuramente non molto piacevole. La limpidezza però andrebbe sempre valutata in funzione dello stile birrario a cui ci si sta approcciando: ci sono birre che prevedono una elevata pulizia visiva (da una Pils ci aspetteremo un’elevata limpidezza), ed altre che ammettono una certa velatura (una Blonde belga lievemente opalescente è del tutto normale, se non addirittura auspicabile). La discriminante è il lievito e il suo modo di utilizzo: alcuni ceppi di lievito, peculiari in alcuni stili, manifestano una minore tendenza alla flocculazione, ossia all’aggregazione e alla precipitazione delle cellule a fine fermentazione, lasciando la birra meno limpida. È il caso, appunto, dei lieviti tipicamente usati negli stili del Belgio, o per le Weisse ad esempio. Altri lieviti invece flocculano molto più facilmente ed è il motivo per cui ci si aspetta maggiore pulizia da alcuni stili. In generale, un eccesso evitabile di lievito nel prodotto finito non è mai gradito e il birrificio normalmente predispone tutte le procedure necessarie a limitarne la presenza, con trattamento dell’acqua, spurghi, abbattimento di temperatura a fine fermentazione e travasi. Anche l’utilizzo del chiarificante Isinglass, è utile a questo proposito.

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Le birre rifermentate in bottiglia o in fusto, per la peculiarità del tipo di confezionamento in cui è lasciato al lievito il compito di carbonare la birra, presentano ovviamente un sedimento che si tradurrà in velatura se servito nel bicchiere. È possibile ovviamente anche centrifugare o microfiltrare, in maniera più o meno minuziosa. La mia opinione, squisitamente personale, è che nella birra artigianale la decantazione dovrebbe sempre essere la benvenuta mentre la filtratura, sulla quale non ho assolutamente nulla in contrario, non dovrebbe mai spingersi però fino a restituire birre completamente trasparenti e limpide come avviene nel mondo industriale. La prima ragione è di carattere “psicologico” e commerciale: se ordino una birra artigianale, voglio che sia riconoscibile prima di tutto alla vista. Sono molto favorevole alla pulizia visiva, ma non voglio ritrovarmi un mano qualcosa di talmente limpido da farmi avere la sensazione di bere una “industrialona da pizzeria”. Una velatura, anche minima, la voglio cogliere, mi rasserena, mi predispone meglio. La seconda ragione, più importante, è che una filtrazione estremamente spinta non rimuove solamente lievito e altri residui, ma anche elementi essenziali alla fragranza e alla complessità gustativa di una birra. Esiste un punto di equilibrio ottimale fra integrità e limpidezza, va sempre ricercato quel compromesso in grado di esaltare ogni stile in funzione dei suoi ingredienti. Il lievito non è necessariamente l’unica fonte potenziale di torbidità nella birra, è semplicemente quella meno evitabile e più naturale. Anche un eccesso di proteine e il loro coagulo porta ad una scarsa limpidezza, il cosiddetto chill haze che diviene evidente quando si porta la birra a basse temperature refrigerandola per la conservazione o il servizio, o addirittura il pemanent haze, visibile a temperatura ambiente.

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La causa va ricercata nel malto e in errate procedure di birrificazione. In generale il malto moderno è già sufficientemente modificato, quindi grazie all’uso di varietà di orzo selezionate e ad un processo di germinazione e essicazione svolto in maniera appropriata il malto presenta già un grado di degradazione di proteine (identificato da un grado Kolbach intorno a 35) tale da non rendere necessario il cosiddetto protein rest in fase di ammostamento, vale a dire quella pausa a circa 50°-56° necessaria appunto a diminuire le proteine presenti nel mosto. Possono comunque capitare lotti di malto problematici oppure tipologie di malto – o maltifici – che portano a questo problema nel prodotto finito. È il motivo per cui alcuni birrifici prevedono comunque un breve protein rest a inizio ammostamento: sebbene possa risultare non strettamente necessario, se non inutile, rappresenta comunque una assicurazione contro questo rischio eventuale al prezzo di una decina di minuti. Inoltre una pausa così breve, nel caso fosse superflua, non abbatterà comunque le proteine a tal punto da mettere a rischio la tenuta della schiuma nel prodotto finale. Chill e permanent haze, oltre ad essere poco piacevoli dal punto di vista visivo, come l’eccesso di lievito renderanno la birra polverosa, sporca, poco nitida: probabilmente non imbevibile, ma sicuramente meno piacevole. Inoltre possono rendere più fragile la shelf life. Ci sono malti che contengono naturalmente una maggiore quantità di proteine rispetto a quello d’orzo, quello di frumento ad esempio, e questa caratteristica vale anche per i cereali non maltati: quando si utilizzano in una birra un protein rest può essere utile, se non indispensabile, e una certa velatura nel prodotto finale è da considerarsi normale. Anche l’uso di robuste dosi di luppolo può causare torbidità: ciò è dovuto alla presenza di polifenoli nella materia vegetale che legandosi alle proteine del mosto creano chill o permanent haze. Nelle corrette pratiche di birrificazione sono previsti travasi e spurghi, sia in fase di ammostamento, che dopo la bollitura, che nelle fasi di fermentazione, proprio al fine di eliminare le proteine precipitate e in eccesso. L’uso di chiarificanti come l’Irish Moss a fine bollitura serve proprio a facilitare la coagulazione. C’è poi un’ultima causa possibile per la torbidità in una birra: le contaminazioni. Ma in quel caso il pessimo aspetto visivo probabilmente non sarà certo il problema principale…