Cosa comporta una lunga maturazione? E un dosaggio maggiore di zucchero?

Caro esperto, avrei due domande per te:
1- lasciare il mosto nel bidone per la fermentazione oltre il tempo necessario, di circa una settimana quindi, anche fino a due settimane può avere effetti positivi, negativi o assolutamente nulli?

2- aumentare il dosaggio dello zucchero nella fermentazione, ovvero mettere 1,5 – 2 Kg di zucchero piuttosto che 1 Kg come prevede la ricetta che effetti comporta?

Grazie e ciao.

Nicko

Risponde Matteo Billia “Billy”

In molti birrifici è in uso la pratica di maturazione in tank, che altro non è che lasciar maturare la birra in particolari fermentatori, spesso orizzontali, a volte utilizzati anche per contenere la birra finita nei locali di mescita a fianco della produzione. Personalmente non amo molto le lunghe maturazioni in fermentatore, ritengo che quando la birra è sufficientemente pulita, limpida, si può procedere con l’imbottigliamento. Questo perché nel fermentatore la birra è più soggetta a infezioni o a pericolose anomalie, per esempio, se è di plastica, il rischio di ossidazione della birra è elevato ed aumenta col tempo. Tuttavia una corretta maturazione permette con maggiore controllo di migliorare il profilo aromatico, per esempio la diminuzione del livello di diacetile è più omogenea. Il nocciolo della questione è dunque il tuo modo di procedere, come meglio l’esperienza ti consiglia: se trovi che la tua birra migliori con qualche giorno di maturazione in più nel fermentatore, non avere fretta e aspetta!Per quanto riguarda l’aumento di zucchero, saccarosio per la precisione se utilizziamo quello bianco da cucina, nel mosto ha come effetto l’aumento di alcool finale nella birra, questo perché è totalmente fermentabile dai lieviti, a differenza dell’estratto di malto. Per cui per aumentare il grado alcolico utilizza lo zucchero da cucina; se invece ti interessa aumentare il corpo della birra, utilizza, in quantità lievemente maggiore, dell’estratto secco di malto, che conferirà maggiore dolcezza e rotondità al palato.