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Consigli per la realizzazione di birre high gravity

Chi più ne ha, più ne metta! Tutti le cercano, tutti le vogliono, i più snob le denigrano salvo poi abusarne. Sono il sogno birrario proibito di ogni homebrewer: cavallo di battaglia fra gli stili americani (sebbene derivanti da alcune “antenate” inglesi non così estreme) queste super-birre high gravity, di solito, vengono descritte con alcuni aggettivi – quali double o imperial – per indicarne immediatamente la versione “super-size”, seguiti dal nome dello stile di riferimento (come double IPA, Imperial Stout e via dicendo). A cercare sul dizionario il termine “imperiale” viene descritto come “Dell’imperatore, dell’impero”, e ancora “Maestoso, regale”. Mai definizione fu più azzeccata!

Il termine Imperial venne coniato nella vecchia Inghilterra del XVIII secolo, dove un birraio diventò famoso per una particolare versione della propria Porter – che ricordiamo essere l’antenata delle Stout – maggiormente alcolica e parecchio luppolata rispetto alla norma. La fama della nera bevanda si estese non solo nel Regno Unito ma in tutta Europa, in particolare nell’Impero Russo, dove l’Imperatrice e autocrate di tutte le Russie, Caterina II, ne divenne una vera fanatica. Ciò si tradusse in numerosissimi ordinativi, volti a soddisfare le esigenze del consumo di Corte ma destinati anche al sostentamento delle truppe impegnate nella difesa degli interminabili confini dell’Impero: da nord a sud, dall’Europa continentale fino ai remoti confini americani dell’Alaska. Ripensando alla storia delle IPA inglesi, si intuisce facilmente che la caratteristica che ha aiutato questa birra a resistere a pressoché ogni temperatura “imperiale” è l’elevata potenza alcolica. Potenza che unita ad un amaro molto accentuato – dovuto ad un abbondante dosaggio di luppolo, estremo per l’epoca – permise ai barili di resistere ai lunghi viaggi attraverso i Continenti. Va da sé che la storia si arricchisce di coincidenze e presunti eventi storici che, inevitabilmente, creano il mito: in questo caso un ruolo da protagonista viene assegnato all’inglese Henry Thrale, che per primo capì il successo di questa birra estrema capace di superare le difficoltà logistiche dell’epoca e raggiungere mete lontane quanto esclusive.

La caratteristica comune a tutte le birre forti è la OG iniziale, la densità zuccherina del mosto di partenza, che solitamente varia nella parte bassa del densimetro sempre sopra i 1065–1070 punti, raggiungendo facilmente i 1100. È un elemento fondamentale per ottenere concentrazioni alcoliche sopra gli 8% Vol, permettendo inoltre di giocare sulla dolcezza residua nel prodotto finale. Possiamo infatti ricreare una forte complessità, simile a uno sherry o ad un porto, oppure bilanciare un’importante quantità di luppolo per ricercare l’aspetto balsamico, resinoso ed erbaceo. Ricordiamo quindi, tra gli altri segnalati in precedenza, gli stili Barley Wine, Strong Belgian e Doppelbock. Ovviamente, la scelta delle materie prime è importante come e più che per una birra normale, visti i potenti aromi che entrano in gioco: un luppolo ossidato o un malto vecchio non potranno che moltiplicare all’ennesima potenza le loro caratteristiche negative. Va da sé che la produzione di un mosto adatto tralascerà la ricerca della miglior efficienza dell’impianto in uso, dato che per evitare di diluire troppo il prodotto si andrà a lavare in maniera scarsa il letto di grani. Inoltre alti valori di gravità diminuiscono l’efficienza estrattiva degli alfa acidi del luppolo. Per gli “estrattisti” sarà sufficiente aumentare la quantità di estratto nel mosto. Per ambedue le tecniche può essere utile il ricorso a saccarosio o altro zucchero fermentabile, per evitare di creare “mappazze” dolciastre e imbevibili aiutando l’attenuazione del mosto da parte del lievito.

I luppoli sono caratteristica importante per le birre high gravity, sia che esprimano una caratteristica essenziale della tipologia come nelle IPA, sia che giochino un ruolo di secondo piano come nei Barley Wine, dove si dosano per bilanciare l’alta concentrazione di zuccheri residui. Decisive sono anche le scelte varietali da utilizzare in bollitura: classiche tipologie continentali daranno un tratto più tradizionale al prodotto, mentre viceversa le tipiche varietà americane imporranno maggiormente il loro tratto agrumato e floreale.

Una bustina di lievito secco, adeguatamente idratato, è sufficiente anche per 20 litri di Barley Wine: se si utilizzano lieviti liquidi bisognerà invece assicurarsi di avere una bella quantità di starter, che deve essere attivo e vitale. Risulterà importantissimo ossigenare a lungo – mezz’ora o più, con un ossigenatore da acquario – anche per 6/12/18 ore dopo l’inoculo, per assicurare al lievito un’adeguata fornitura di ossigeno utile a riprodursi e fermentare a lungo.

Infine, la maturazione: assolutamente Zen! Dimenticatele in cantina o in luogo comunque fresco e buio anche per 6 mesi e più: sono birre che necessitano di un lungo riposo per compiere le dovute trasformazioni e raggiungere le adeguate complessità. Non abbiate fretta! Per chiudere, dimenticatevi ogni idea di equilibrio e bilanciamento della ricetta: sono birre estreme, osate!

Zarina

Ricetta per realizzare una Russian Imperial Stout

24 litri – OG 1195 – FG 1030 circa

Malti
Pale Ale 9,0 kg
Cara Munich 0,1 kg
Chocolate 0,2 kg
Crystal 0,2 kg
Special B 0,3 kg
Roasted 0,5 kg

Luppolo AA% Q.ta Tempo
Northern Brewer 9 80 90
EK Goldings 5 40 20
EK Goldings 5 20 10
EK Goldings 5 20 1

Lievito
S-04 o Wyeast 1084 Irish Ale

Portare l’acqua a 60°C e miscelare i grani macinati. Alzare a 64°C per almeno 75 minuti e fare il test dello iodio. Proseguire, in caso di risultato negativo, fino a conversione avvenuta. Portare a 79°C ed effettuare lo sparge con acqua a 80°C. Far bollire per 90 minuti con le aggiunte di luppolo. Raffreddare e far fermentare con una buona quantità di lievito attorno ai 21°C. Imbottigliare con circa 6-7 g/L di zucchero e far maturare per almeno 4 mesi.