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Come fare un American Wheat Ale perfetta (o quasi)

farebirraincasaÈ un outing che mi costa davvero poco quello di confessare la mia avversione per birre di frumento (Lambic escluso, che infatti non è birra ma… Lambic, come recita Kuaska). Non ho mai apprezzato particolarmente le Bière Blanche, o Witbier che dir si voglia, del Belgio. Men che meno le Weizen tedesche, figurarsi, con quella impronta dolce, gli esteri di banana sopra le righe e quello speziato di chiodo di garofano. Certo, son gusti, ma i miei, riguardo agli stili declinati con questo ingrediente, sono sempre stati piuttosto radicali. La combinazione di lieviti ricchi di esteri con il sapore acidulo e la stoffa del frumento non mi ha mai entusiasmato. Aggiungiamoci poi che alcuni ceppi di lievito in fermentazione riescono ad estrarre più acido ferulico dal frumento che dall’orzo, per poi trasformarlo in composti fenolici (che non amo particolarmente), e la mia avversione trova compimento. D’altro canto amo molto poco anche le interpretazioni di altri stili che possono prevedere, anche se non necessariamente, una quota di frumento: Saison, Blonde belghe, Golden Ale, Koelsch e altri, quando comprendono una percentuale (pur minoritaria) di frumento, non fanno esattamente per me. Di gran lunga preferisco le versioni con 100% di orzo.

frumentoInsomma, il frumento non incontrava granché i miei gusti, finché un giorno lontano (ma neanche troppo) anch’io ho ricevuto la “Rivelazione” che ha fatto vacillare le mie certezze. Il luogo fu ad Alpine, in California, e ancora oggi ricordo la diffidenza con cui nel brewpub del birrificio assaggiai la Willy, la American Wheat Ale presente nell’esteso tasting set che avevo ordinato e nella quale riponevo davvero poche aspettative. Sapevo cosa potevo aspettarmi, ma di fatto non ne avevo mai assaggiata una. Rimasi stregato dalla combinazione degli aromi fragranti e freschi di quella birra al frumento leggera, innestati su un opportuno profilo di lievito neutrale. Da quell’assaggio, probabilmente mitizzato nei miei ricordi, mi è sempre rimasto il desiderio di ritrovare una birra di quel genere in Italia, ma per motivi difficili da afferrare, nel florilegio modernista di nuovi stili, controstili, one shot e reinterpretazioni che il mercato quotidianamente ci propina, pare che le American Wheat Ale ancora non abbiano trovato molta fortuna. Eppure sono birre beverine, facili ma insieme interessanti, leggere, rinfrescanti e che dubito non incontrerebbero successo presso i consumatori. Così un bel giorno, quando mi sono rimesso a produrre birra in casa, ho deciso di studiarci e farmela da solo.

birra frumentoCos’è innanzitutto una American Wheat Ale? È “uno stile–non stile”, nel senso che ha tutte le carte in regola per essere identificato chiaramente e ha una sua precisa collocazione commerciale, però non è nemmeno scolpito nella pietra e rigidamente classificato come altri dalla storia più lunga e gloriosa. Pare che il primo esempio sia stato realizzato nel 1983 da Anchor Brewing Company a San Francisco. In sostanza si tratta di una Weizenbier tedesca come ricetta, quindi intorno ai 5 gradi alcolici e a base di frumento maltato, ma realizzata con lievito neutrale tipico degli USA. La scelta degli ingredienti, poi, non è così rigida: l’importante è che la birra sia chiara, o al massimo dorata; e che nel profilo di esteri non compaiano banana o note fenoliche, speziate, di chiodo di garofano, quindi niente lieviti da Weizen e nemmeno del Belgio. Per tutto il resto, più o meno, carta bianca: possono essere limpide o velate, secche o con un certo corpo, piuttosto amare e luppolate o più abboccate. Anche la scelta dei luppoli non è certo limitata alle varietà tradizionali tedesche o a quelle americane, si può usare ciò che più aggrada. Anche nel lievito, quando non troppo caratterizzante, c’è libera scelta. Insomma, uno stile moderno e flessibile che lascia molto spazio alla creatività.

Non intendo fornire una ricetta precisa, ma un canovaccio su cui ognuno possa lavorare adattando la ricetta al proprio gusto. Innanzitutto: quanto frumento maltato usare? È una birra di frumento, dunque non può essere poco. Io dico di abbondare: se si sceglie un ingrediente per caratterizzare, non si può poi lesinare; quindi andrei senza problemi al 50% dei malti in ricetta. Per il resto del grist sceglierei senza dubbio il Pilsner, leggero e mielato. Le note di crosta di pane del Pale mi sembrano proprio fuori contesto in questo stile, tantomeno cerco la rotondità del Vienna e meno ancora il caramello del Monaco; ma chi dovesse apprezzare questi ultimi, può prevederne una percentuale, piccola, soprattutto nel caso del Monaco. In questo genere di birra personalmente privilegio secchezza e facilità di bevuta, rispetto a struttura e corpo; e trovo che una American Wheat debba essere una birra piuttosto diretta, quindi non uso malti speciali e destrinici. Chi preferisse un po’ più di dolcezza maltata, può prevedere un piccola quota di Carapils o di un malto destrinico chiaro, di non più di 20 EBC di colore: starei in ogni caso sotto al 5% e non lo sovrapporrei all’uso di altri malti d’orzo oltre al Pilsner. Il corpo della birra può ovviamente essere calibrato anche regolando la temperatura di mash, senza aggiungere malti destrinici e caramellati: indicare una temperatura generale è impossibile, poiché la scelta è sempre in relazione al lievito utilizzato; come già detto, apprezzo una certa secchezza, anche se non credo il maltato vada eccessivamente penalizzato: un’attenuazione apparente di circa il 76%-78% degli zuccheri mi pare adeguata.

birra in casa chiara

Riguardo al luppolo e all’amaro, sparare numeri basati sulle formulette dell’IBU è sempre arduo, vista la variabilità appunto del numeretto così empiricamente calcolato. Diciamo che a mio giudizio non è uno stile che dovrebbe esagerare con luppolatura e amaro: si finirebbe per coprire eccessivamente il frumento ed assomigliare un po’ troppo a una APA o a una Golden Ale graffiante; d’altro canto, stando troppo corti di luppolo, si rischia di ottenere una birra blanda e di scarso carattere. La virtù sta quindi nel mezzo, consiglio di calibrarsi intorno ai 40 IBU calcolati con la formula di Rager, spostandosi verso i 50 se si vuole premere sull’acceleratore. Come gettate io prevedo quella da amaro in first wort hopping, cioè fin dall’inizio della del travaso durante la filtrazione, una tecnica discussa riguardo ai reali miglioramenti del profilo aromatico nel prodotto finale, ma che nella peggiore delle ipotesi non fa danni; mentre quella da aroma la sposto il più possibile verso fine bollitura, in modo da preservare al massimo gli olii essenziali: metà a 5’ da fine bollitura e l’altra metà a fuoco spento. È possibile semplificare facendo un’unica gettata da aroma tutta dopo lo spegnimento e lasciando il luppolo in infusione una ventina di minuti prima di procedere al raffreddamento del mosto, il cosiddetto hop standing: si potrebbe perdere un filo di presenza in bocca dei luppoli per preservare maggiormente il lato olfattivo, ma in realtà sono differenze minime. A seconda della varietà utilizzata, una quantità di 3-3.5 gr/lt in aroma dovrebbe essere sufficiente a conferire una luppolatura intensa senza essere eccessivamente coprente; aumentate se cercate un carattere che tende a quello delle APA. Un dry hopping non eccessivo di 1-1.5 gr/lt aumenterà la percezione di freschezza luppolata senza essere troppo invasivo. Per quanto concerne le varietà da utilizzare, di fatto il campo è libero e forse è questo l’aspetto più creativo e divertente dell’interpretazione dello stile: creare un bouquet interessante e integrarlo con il frumento. Si può seguire la tradizione tedesca ed utilizzare solo varietà del Vecchio Continente, ma io credo che uno stile che nel nome recita “American” debba necessariamente comprendere qualche elemento extraeuropeo. Personalmente a me piace innestare, su una base di luppoli erbacei o floreali, sentori agrumati, di frutti a polpa gialla o tropicali, stando assolutamente alla larga dal resinoso e contenendo la note terrose; quindi in genere miscelo qualche varietà europea tradizionale e continentale con qualche luppolo americano dal profilo moderno e non troppo “cafone”. Naturalmente ognuno troverà la propria combinazione preferita, credo ci sia parecchio spazio anche per coinvolgere le varietà del Pacifico. In genere cambio luppolatura ad ogni ricetta: questa che qui propongo utilizza ampiamente il Kazbek, un ottimo luppolo ceco che unisce ad un contesto nobile (ricorda il Saaz) gentili sentori di agrumi; e aggiunge un tocco di Citra che dona tropicale e pesca. In amaro il Centennial, luppolo americano ormai classico e “moderato” nel suo apporto agrumato, coerente con la ricetta.

La scelta del lievito deve cadere su un ceppo neutrale, o quasi. Se non si vuole sbagliare, la scelta più immediata e coerente è l’US 05 o le analoghe versioni liquide WLP001 / Wyeast 1056. Anche i ceppi neutrali Danstar BRY-97 e Mangrove Jack’s West Coast M44 vanno benissimo. Per chi cercasse un profilo sempre neutrale, ma un po’ meno orientato verso i luppoli, il Danstar Nottingham o il Mangrove Jack’s British Ale M07 dovrebbero lasciare, rispetto ai precedenti, un poco più di spazio ai malti nell’equilibrio complessivo. Suggerisco di fermentare verso il basso dei range di temperatura consigliati, per cercare la massima neutralità negli esteri. Per chi volesse sperimentare qualcosa di diverso, anche l’utilizzo di un lievito da Koelsch o da Alt (piuttosto neutrali ed eleganti) potrebbe essere interessante. Starei alla larga invece da lieviti inglesi più caratterizzanti: oltre al fruttatone, c’è il rischio di portarsi dietro qualche ricordo di diacetile o acetaldeide, caratteristiche di questi ceppi qua assolutamente non ammesse, neppure in minime dosi. Dei lieviti belgi e da Weizen si è già detto: sono fuori stile. Nella ricetta indico il Mangrove Jack’s British Ale M07, che è un lievito molto attenuante; il mash è calibrato su quello.

Due parole sull’acqua: non starei a diventarci matto. Un profilo equilibrato di sali, con una presenza di carbonati non troppo elevata, diciamo non oltre 150-200 ppm, va benissimo. Io per questo stile uso l’acqua del rubinetto, senza ulteriori spese e arrovellamenti mentali.

Lo stile in sé ricomprende anche le American Rye Ale, in pratica la stessa birra ma con la segale al posto del frumento. Non sono un grosso amante della segale, ma una percentuale in effetti può risultare interessante, se si vuol creare qualcosa di diverso. Io uso sempre anche una piccola percentuale di malto di farro, quasi un vezzo, per arricchire: è un malto dolce, piuttosto caratterizzante; oltre il 5% comincia a dominare, quindi regolatevi, nel caso lo vogliate utilizzare.

American Wheat (Rye)

Ricetta per 18 lt finali di birra

OG: 12.2°-12.4°Bx / 1047-1048
FG: 5.7-6.0°°Bx / 1010-1011
IBU: 45 (Rager)
EBC: 11 (Mosher)
Alcool: 4.8%

50% – 1.9 kg Malto Pilsener
50% – 1.9 kg Malto di Frumento

È possibile utilizzare il 15% di Malto di Segale e il 5% di Malto di Farro sostituendoli a una parte del Malto di Frumento se si vuole realizzare una “American Wheat Rye”. È possibile aggiungere una quantità di Carapils / Carahell / Cara 20 non superiore al 5% per chi desiderasse un corpo più intenso.

16 gr Centennial 10% a.a. 60′ FWH
22 gr Kazbek 5.6% a.a. 5′
8 gr Citra 14.1% a.a. 5′
22 gr Kazbek 5.6% a.a. 0′
8 gr Citra 14.1% a.a. 0′
20 gr Kazbek 5.6% a.a. DH
7 gr Citra 14.1% a.a. DH

Mash in a 52° con protein rest per 15′. Successivamente ammostamento a 65°-66° per 60’. Mashout a 78°.

Lievito Mangrove Jack’s M07 British Ale con fermentazione a 16°-17°.