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Brian Strumke di Stillwater: il birraio gitano si racconta

Diamo la parola a Brian Strumke, “gipsy brewer” ben noto per le sue creazioni realizzate in giro per il mondo con il marchio Stillwater.brian stillwater

Come sei diventato gipsy brewer?
Prima di cominciare a dedicarmi alla birra ero un Dj. Una volta ritiratomi ho sentito il bisogno di cercare qualcosa che mi impegnasse seriamente e così ho cominciato con l’homebrewing. Da lì mi sono avvicinato al mondo craft cominciando a bere cose veramente interessanti e particolari, rimanendo colpito soprattutto dalle birre belghe meno comuni. Il passo dopo è stato tentare di riprodurre questo tipo di birre, cosa che fin dall’inizio mi ha impegnato tantissimo costringendomi a studiare tanti stili diversi e confrontarmi con varie tecniche.

C’è qualcosa in comune tra il tuo modo di fare musica e quello di brassare?
Assolutamente sì. Per me creare birre è un modo di esprimermi, di creare qualcosa, letteralmente. Così come mi esprimevo con la musica, adesso posso farlo con la birra.

Stillwater è uno dei nomi più conosciuti tra le beer firm: invece di avere un birrificio tuo preferisci collaborare con altri birrai all’interno dei loro impianti. Come mai questa scelta?
So che la questione gipsy brewery/beer firm è molto controversa. Io sono molto sincero circa il mio ruolo nella produzione delle birre, anche se continuo a produrne costantemente di nuove, molte delle birre che produco ora derivano dalle mie sperimentazioni come homebrewer. Fin da subito infatti ho cercato di produrre birre particolari, originali ed a un certo punto ho sentito il bisogno di farlo seriamente, non tanto per il guadagno fine a se stesso ma per soddisfazione personale in primis. A questo va aggiunto che ho sempre amato tantissimo viaggiare, praticamente facendo il musicista il viaggio è diventato una parte di me. Così un giorno, mentre ero nella mia cucina e pensavo a quanto odiavo il lavoro che stavo facendo in quel periodo, pensai: perché non posso viaggiare e contemporaneamente fare birra? Purtroppo però non sono un grande imprenditore, o meglio, non sono capace di gestire e non mi interessano alcuni aspetti del fare impresa, come ad esempio realizzare un business plan e trovare finanziatori; quello che mi premeva di più era potere continuare ad essere creativo. Per fortuna venni presentato ad un distributore che apprezzò molto le mie birre e che a sua volta mi fece conoscere altri birrai che mi proposero di brassare nei loro impianti e da lì è cominciato tutto.

stillwater

Ti saresti aspettato questo successo?
Ero abbastanza fiducioso in quello che stavo facendo, credevo che ci sarebbe stato uno sviluppo, ma non mi sarei mai aspettato un successo del genere, sia per quanto mi riguarda, sia per il movimento in generale. Viaggiando poi mi sono reso conto che il fenomeno non era solo re- legato agli USA, ma che stava crescendo velocemente in tante altre nazioni. Io ad esempio ho una linea di produ- zione dedicata per il Brasile e ne sto preparando una per il Giappone e l’Asia.

Cosa ti piace di più dell’essere gipsy?
Tra i fattori positivi c’è indubbiamente il fatto che mi per- mette di incontrare delle persone molto preparate. Come ho detto sono più un artista che un tecnico. Conoscere persone con un livello tecnico molto alto mi aiuta a crescere costantemente. Come homebrewer ero riuscito a realizzare delle buone birre con un equipaggiamento tecnico di bassissimo livello, ora posso lavorare su impianti di altissima gamma che mi permettono di rea- lizzare birre migliori. Nel tempo inoltre ho potuto lavorare su impianti diversissimi tra loro, da alcuni ultramoderni di grandi dimensioni ad altri piccolissimi, e antichissimi. Questo mi piace molto e mi permette di mettermi alla prova costantemente. Non avere un impianto mi permette di poter sperimentare più liberamente, di non avere vincoli di attrezzatura che magari avrei. In un certo senso è come fare musica: c’è uno studio di registrazione che possiede le attrezzature, tecnici che le conoscono perfet- tamente, un produttore, poi c’è l’artista che ha una sua idea e che deve essere capace di comunicarla agli altri in modo che venga realizzata perfettamente. Ovviamente maggiore è la conoscenza tecnica migliore è il dialogo. Per me brassare è la stessa cosa. Spesso inoltre tra me e i birrai con i quali lavoro si sviluppano importanti sinergie che portano a vere e proprie collaborazioni. Anche questo è un fattore positivo: lo scambio umano.

Se pensiamo alle tue birre appare evidente un tuo grande interesse per le spezie e il panorama belga, non esattamente le prime cose che ci si aspetta da un birrificio statunitense. Da dove deriva questa passione?
Beh, come dicevo sono state proprio le birre belghe a farmi innamorare del mondo brassicolo. Io però non ho mai voluto essere la copia di un birraio belga, ma ho sempre desiderato esprimere una mia maniera originale di fare birra e l’uso delle spezie mi ha dato questa possibilità; in questo senso mi piace molto utilizzare aromi e materie prime estranee al mondo della birra. Addirittura in Belgio, dove l’uso delle spezie è sicuramente più diffuso, mi è ca- pitato che altri birrai, vedendomi fare birra, mi dessero del pazzo per gli ingredienti che usavo! In questa maniera però posso ampliare costantemente le sfumature aromatiche e gustative delle mie birre, cosa impossibile da raggiungere limitandosi all’uso di acqua, lievito, luppolo e malto. Da homebrewer ho sperimentato molto provando tutto ciò che mi incuriosiva, facendo infusi, mescolandoli e bras- sando… ovviamente qualche esperimento è andato bene e qualcuno è andato male, diciamo però che mi sono formato prima di diventare un professionista. Spesso mi sono ritrovato a pensare alla birre che volevo realizzare in termini di aroma, texture e sapori e per raggiungere la mia idea ho cercato di utilizzare tutto quello che mi trovavo intorno senza pregiudizi, come un pittore che usa tutti i colori e le tecniche gli servono per realizzare il quadro che ha in mente. In questo processo mi ha aiutato la mia buona memoria gustativa, una volta che provo qualcosa infatti non lo scordo. In realtà penso che sia qualcosa che tutti abbiamo, solo che spesso non lo utilizziamo consa- pevolmente, l’olfatto infatti è uno dei sensi dei quali con- serviamo di più la memoria. Ad esempio quando bevo la Cellar Door, la mia birra con la salvia, la mia memoria torna sempre a un mercato di street food latino americano di Baltimora dove ho sentito per la prima volta consciamente il suo profumo e me ne sono innamorato.

Tutto questo presuppone una buona dose di curiosità.
Sì, io sono molto curioso e sono sempre in cerca di ispirazione. Come detto amo viaggiare e sono sempre in movimento, questo mi dà la possibilità di conoscere nuove cose e nuovi modi di manipolare e trasformare i prodotti come le spezie e le erbe. Tutto questo mi stimola molto.

migdal bavel

Viaggiando molto che cambiamenti hai visto nelle persone e nel movimento brassicolo negli altri Paesi e cosa ti sembra possa succedere nel futuro?
Beh, un grande cambiamento è la consapevolezza che vedo crescere nelle persone, oltre ovviamente ad una ge- neralizzata crescita dei volumi di produzione. Per quanto riguarda il futuro credo che il mercato craft diventerà più segmentato. Mi spiego meglio: ci sono birrifici che oltre al prodotto in sé usano anche un marketing sofisticato, diciamo che rappresentano un segmento più maturo o evoluto se vogliamo, altri invece che lavorano in tutt’altra maniera e con linee produttive decisamente diverse. Ho la sensazione che questo tipo di differenze diverranno via via più marcate. In questo non c’è un giudizio di merito, non voglio dire che uno sia meglio dell’altro, ma solamente che c’è una certa diversità e che questa sembra creare diversi generi, un po’ come accade per la musica in cui troviamo differenti approcci che determinano dif- ferenti stili. Mi chiedo anche se come succede per la musica queste differenze possano creare in futuro anche diverse sottoculture tra i bevitori di diversi stili o diversi segmenti, un po’ come i bevitori craft in genere sembrano distinguersi dai bevitori di birre industriali.

Cosa ne pensi dell’Italia?
Penso che l’Italia abbia un movimento davvero interessante. Ho avuto la possibilità di conoscere vari birrai, abbiamo realizzato una birra con Luigi “Schigi” D’Amelio di Extra- omnes, la Migdal Bavel, e da tanti anni ormai sono amico del publican Manuele Colonna. Trovo che l’Italia sia davvero una fonte di ispirazione per la sua cultura, per il cibo e le sue tradizioni e che questo si trasmetta anche nel modo di fare birra. Tra tutti i birrai gli italiani sono quelli con cui in genere trovo più affinità, sia per la filosofia produttiva e la voglia di sperimentare, sia per la cura del packaging. Sin da quando mi sono avvicinato alla realtà italiana ho visto una grande creatività, una cosa a cui tengo tantissimo, sia nella reinterpretazione di stili classici che nell’uso di tecniche e ingredienti nuovi. Come molti birrai italiani, inoltre, anche io voglio che le mie bottiglie possano competere con il vino per trovare un posto sulla tavola anche nei ristoranti, e per riuscirci è importante non solo la qualità del prodotto, ma anche il fattore estetico, ed in Italia trovo la stessa attenzione che metto io nella scelta delle bottiglie e delle etichette. Credo sinceramente che adesso ci sia più innovazione in Italia che in ogni altro Paese.

Pensi di restare gipsy?
Chi lo sa. Quello che so è che non farò qualcosa di normale. È difficile per me pensare di fermarmi a lungo in un posto, dopo un po’ mi sento costretto come mi stanno strette le categorizzazioni. La linea Contemporary Works nasce proprio dalla voglia di liberarmi dall’etichetta di birraio “belga”, che molti mi hanno affibbiato negli Stati Uniti. Io non sono belga, anzi, sono decisamente americano, infatti ho preso alcune idee della tradizione belga e le ho imbastardite, mescolandole con altre cose, e questo è decisamente americano. Perciò ho deciso di realizzare questa nuova linea in cui proporre birre tradi- zionalmente americane, come Ipa o Imperial stout proprio per il mercato americano. È un modo per liberarmi. Un’altra operazione simile l’ho fatta con la mia Classique. Volevo realizzare una birra che piacesse a mio padre, un classico bevitore di lager americane, ma che contempo- raneamente avesse tutte le caratteristiche di una birra di qualità. Quello che ne è uscito è la dimostrazione che si può realizzare una buona birra anche utilizzando mais. Legandomi ad un birrificio stabilmente non so se avrei la possibilità di sperimentare tutte queste cose. Credo però che non sia solo questo. La cosa che mi mancherebbe di più credo sarebbe viaggiare. Io voglio continuare a viag- giare, a vedere come fanno le cose in diversi Paesi, perché culture diverse pensano anche in modi diversi. Voglio passare del tempo a Monaco, in Belgio, in Italia e parlare con le persone. Voglio incorporare queste esperienze nelle mie birre, un po’ come impariamo dal passato e lo incorporiamo nel futuro. Non avere un birrificio mi permette di continuare a farlo, di continuare a scoprire e mescolare le mie conoscenze e tradurle in nuove birre.