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Come speziare la propria birra

spezieAvrei da sempre voluto essere uno chef innovativo, libero di esprimere il mio essere, o un produttore di vino, di cognac o di whisky. Da ragazzino subivo il fascino e i profumi delle cantine vinicole dove ogni tanto accompagnavo i miei genitori, gli odori e la sensazione che provavo nel toccare i legni mi davano benessere. Come birraio ho attinto dalla mia esperienza gastronomica, dalle spezie, dall’equilibrio che caratterizza il mio approccio al bere, al mangiare e al cucinare. Dopo aver trangugiato una miriade di testi tecnici in inglese sulla birrificazione, ho elaborato in questi anni un modo di lavorare empirico. Vorrei condividere con i lettori di Fermento Birra Magazine le piccole cose che caratterizzano le nostre birre, ricordando che il confronto è essenziale per crescere. Assaggiate sempre, fatevi trasportare dalla curiosità e siate di mente libera e aperta. Appreso il “mestiere” un vero birraio si esprime ed esprime il suo essere attraverso le proprie creature. Amo i birrai che hanno il coraggio d’imporre un proprio stile, mi piace sentire nella gamma di un birrificio quella caratterizzazione che non lascia dubbi su chi sia l’autore.

Personalmente costruisco le birre nella mia testa e non sperimento mai prima di fare la cotta sull’impianto. Uso lieviti secchi in quanto penso lascino più spazio al birraio, caratterizzano di meno e richiedono un lavoro diverso nella scelta dei malti, dei luppoli e delle spezie. I dosaggi in fase di inoculo sono abbastanza bassi, circa 400 gr. di lievito per 1000 litri di mosto per mosti che vanno dai 12 ai 17 gradi Plato, sui 500 gr. quando invece il mosto ha un grado Plato compreso fra 18 e 24.

almond22Il lavoro al birrificio: fermentiamo a temperature sui 22-24 gradi centigradi, la birra permane da un minimo di 13 giorni a un massimo di 21 giorni nel fermentatore prima di essere rifermentata in bottiglia, con temperature comprese fra i 28 e i 32 gradi. A queste temperature la carbonazione della birra si completa in 2-5 giorni, e otteniamo una schiuma e una birra con bollicine fini e piccole. Non filtriamo e non correggiamo mai il pH o la durezza dell’acqua che usiamo per brassare, non utilizziamo chiarificanti o altro. Inutile aggiungere che passiamo il 40% del nostro tempo a pulire e sanificare..

L’uso, il dosaggio e i giusti blend di spezie rappresentano un argomento alquanto vasto, complesso e affascinante, così ho pensato di scrivervi i dosaggi medi che usiamo nelle nostre birre. A fianco di ogni spezia metterò una nostra birra di riferimento, in cui utilizziamo la spezia stessa: considerate i quantitativi validi per mille litri di mosto (a voi eventuali divisioni o moltiplicazioni).

Pepe Rosa (Shinus): 1000/1200g Pink Ipa
Pepe nero (Sarawak): 700g Blanche De Valerie
Pepe verde (generico): 500g Vanilla
Vaniglia in baccelli (Madagascar): 90 baccelli Vanilla
Coriandolo: 500/1000g Irie e Blanche de Valerie
Buccia d’arancia dolce (Calabria): 300/600g Irie, Blanche, Grand Cru, Torbata
Buccia d’arancia amara (Calabria): 300/600g Irie,Vanilla
Bergamotto (Calabria): 150/250g Irie
Cardamomo: 8/12 baccelli Grand Cru
Cannella in stecche: 12/20g Grand Cru
Zafferano in stimmi: 40/45g Zafferana (prodotta per Verrigni)
Fiori d’arancio essiccati: 60g Irie
Boccioli di rosa essiccati: 50/100g Irie


La gestione delle spezie

Ecco qualche consiglio sul come noi utilizziamo in fase di produzione alcune delle spezie sopra elencate. I baccelli di vaniglia ad esempio vanno tagliati prima longitudinalmente e poi in pezzi di circa 2/3 cm. Infondeteli a fuoco spento e per 7/9 minuti, onde evitare l’evaporazione eccessiva degli olii essenziali (coperchio sulla pentola o tino bollitura chiuso). I pepi: non acquistateli già macinati ma macinateli al momento. Lo zafferano potete estrarlo 24 ore prima di usarlo nel vostro mosto: prendete una giara di vetro e riempitela con acqua a 80/85 gradi centigradi, infondete lo zafferano, chiudete il recipiente e avvolgetelo in una coperta. Tenetelo al buio: lo zafferano è foto sensibile! La coperta manterrà a lungo la temperatura, ottimizzando l’estrazione. Prima di aggiungere l’infuso al mosto (finita la bollitura) filtrate con della garza o stoffa per eliminare gli stimmi. Consiglierei in questo caso l’utilizzo di un malto molto chiaro: avrete una bellissima colorazione, data dallo zafferano stesso, e uno splendido “flavour”. Per le altre spezie, una volta spezzettate o macinate (a seconda della spezia in questione), io le aggiungo negli ultimi 10/15 minuti di bollitura utilizzando una hop bag. E mi raccomando: conservate tutte le spezie in luogo fresco e al buio, non congelatele!

Fermento Birra Ale
(ricetta per 25 Litri)

O.G. Circa 1.050

4,5 Kg Malto Pilsner
1 Kg Segale Maltata

Ammostare 55 minuti a 65 gradi centigradi mashout 78 gradi centigradi
per 5 minuti. Non necessita di proteolisi.

Luppolo Amaro
25 G Hallertau Saphir 55 Minuti

Luppolo Aroma
30 G Hallertau Saphir A Fuoco Spento

Spezie
1/2 cucchiaino di assenzio
(in foglie e fiori secchi, lo trovate in erboristeria)
20 g buccia d’arancia dolce
20 g coriandolo
30 g pepe verde secco (da macinare)

Aggiungere le spezie gli ultimi 10 minuti di bollitura

Lievito
una bustina di t- 58 della fermentis

Fermentare fra i 22-24 gradi centigradi

Per la carbonazione consiglio 6g per litro di zucchero di canna

di Jurij Ferri, birraio di Almond’ 22