Istinti primordiali: patatine e doppio malto ghiacciata

In molti pensano che l’arte dell’abbinamento debba prendere in considerazione solo prodotti di élite e che solamente al cospetto di piatti elaborati, ricercati o costosi, e a bevande di pari grado, abbia senso mettere in campo un metodo per unire cibo e birra nella maniera più efficace e piacevole possibile. In realtà le competenze in questa difficile “arte” servono a districarsi anche in pasti e bevande quotidiani, quando sembra inutile cercare raffinatezze o piaceri che vadano oltre il semplice bisogno primario di sfamarsi. Ad abbinare ostriche di Galway e Guinness o torta pere e cioccolato e Rochefort 10 sono ormai capaci tutti. Ma provate a pensare ad un accompagnamento birrario straordinario per i vostri fusilli al burro o uova al tegamino: la questione si complica. O addirittura (e senza falsi pudori) pensate alla birra che vi darebbe soddisfazione in quei momenti in cui la gratificazione del cibo è incanalata in sentieri complicati e niente vi sembra più buono di quello che professori dell’alimentazione e sociologi petulanti definiscono “junk food”, cibo spazzatura. Cibo spazzatura? Prelibatezze come creme alla nocciola al cucchiaio, noccioline multi spezie, formaggi fusi di ogni foggia, salumi in technicolor ed estrusi di ogni tipo.

Ecco, l’estruso, figlio illegittimo della produzione industriale alimentare, come le classiche patatine al formaggio. Estruso, con questo nome non può esserci piombato in casa all’improvviso e a nostra insaputa, è esattamente il contrario di un intruso. Eppure, probabilmente, è cascato nel carrello mentre gli davamo le spalle durante la scelta di un raffinato olio di semi di zucca della Stiria o di un taglio di Fassona. Cose che capitano. Comunque adesso è lì, nascosto accuratamente nella vostra dispensa, ma non abbastanza da non riuscire ad occhieggiarvi complice in una sonnolenta domenica pomeriggio. Lui, l’estruso, così forte con il suo formaggio impossibile da non leccare sulle dita e voi, così deboli, con la lingua che non sembra disposta a fare altro. Così semplice ma così complesso nella sua genesi, con un processo produttivo che tra alte pressioni, passaggi di stato, assorbimento istantaneo del calore e omogeneizzazione sfrutta gli studi dei migliori scienziati che la fisica mondiale abbia mai avuto. Con quel nome che ci richiama Giorni Felici e juke box fatti suonare con un colpetto di mano, come resistergli? E infatti non gli resistiamo quasi mai, ma spesso la foga obnubila la razionalità di cui l’abbinamento ha assolutamente bisogno. Come esaltare nel nostro palato quelle sublimi note di formaggi misti disidratati e polverizzati? Come contrastare la grassezza (direi quasi fino all’untuosità), l’evidente sapidità, rafforzata da una succulenza che diventa preponderante soprattutto quando l’atto cosmico del succhiare le dita si compie?

Prova difficile perché abbiamo bisogno di una birra di grande bevibilità, associata però a caratteristiche che di solito compromettono la beva come alcool e corpo. Cercheremo inoltre l’assonanza aromatica con un prodotto che utilizzi come ingrediente, in maniera sapiente, il cereale utilizzato nel processo di estrusione, in questo caso il granoturco. Ci orientiamo quindi verso una bassa fermentazione di importante grado alcolico, direi almeno 8% in volume (verremo aiutati nella scelta perché di solito questa tipologia di birre mette il grado alcolico in tutta evidenza, usando caratteri cubitali in etichetta). Al naso quasi certamente sentiremo una nota distintiva di mais (se volete fare gli esperti o i misteriosi dite “gritz di mais” e, se siamo fortunati, anche un leggero “cheesy”), che andrà a nozze con il profilo retrolfattivo della “pietanza”. In bocca l’esplosione di etilico ci salverà dalla succulenza, una buona dolcezza contrasterà la sapidità ed un finale leggermente metallico farà da degno complemento all’untuoso. Una birra del genere – non è un difetto ma una caratteristica, vista l’importanza dell’alcool e del corpo – non sarà certo dotata di grandissima bevibilità. Nessun problema, è proprio in questi casi che le arti di degustazione e abbinamento ci vengono in soccorso: servitela in un range di temperatura compreso tra 0 e 2 gradi, il vostro palato percepirà meno la dolcezza alcolica e mielosa della birra, che vi scorrerà nell’esofago con grande e soddisfacente velocità.

Che cos’è l’estrusione?
L’estrusione è un processo di produzione industriale che rende possibile ottenere pezzi a sezione costante comprimendo il materiale di partenza, in genere allo stato pastoso, attraverso una sagoma (detta anche matrice) che conferisce la forma finale desiderata. Utilizzata in genere per lavorare materiali metallici (ricavando tubi, lastre, barre e via dicendo) o plastici, nell’industria alimentare l’applicazione più diffusa riguarda la produzione di pasta e snacks come le patatine a cui facciamo riferimento nell’articolo.