Chi assaggia una birra affumicata per la prima volta spesso è destinato ad essere proiettato in una dimensione che non pensava potesse esistere. Per molti di loro la difficoltà è concepire questa sensazione gustolfattiva, aggressiva o gentile che sia, come un aspetto organolettico compatibile con quelli di una birra. Tra i consumatori abituali, al contrario, ritrovarsi di fronte una rauch o un’altro tipo di birra affumicata non implica necessariamente qualcosa di complesso. Tutto è relativo, per cui quello che può destare curiosità in un pub di provincia è semplicemente la normalità in una birreria di Bamberga, dove le rauchbier sono spesso protagoniste non solo per il carico di tradizione del passato, ma sono anche il senso del bere quotidiano. Non parliamo di un’impronta produttiva solo e soltanto riferibile alla Franconia, dal momento in cui – è bene ricordarlo – un tempo, in diverse aree d’Europa, la caratteristica nota affumicata era presente in diversi tipologie. Anche oggi, con una chiave di lettura diversa, l’affumicato può abbracciare diversi gruppi di birre, conferire sensazioni affascinanti e variegate.
RAUCHBIER
Se il curioso aneddoto dell’incendio del duomo della città francone impreziosisce di mistero la storia racchiusa dietro all’utilizzo di malto d’orzo affumicato, ad una più approfondita ricerca ci si ritrova di fronte all’evidenza che l’area della Franconia attorno a Bamberga è davvero una sorta di patrimonio della storia della birra ed è qui che va cercata la ragione di questa tipicità. La natura rurale della zona unita al gusto per la tradizione hanno fatto sopravvivere quelle tecniche di maltazione che vedevano impiegati dei roghi di legno di faggio per la fase di asciugatura dell’orzo, necessaria per renderlo utilizzabile come fonte di amidi per la produzione di birra. Probabilmente è quello che avveniva un po’ ovunque in Europa e che lì ha resistito al tempo in barba ai progressi tecnologici, adattando questa tradizione al processo moderno di maltazione e affumicatura. Gli stessi birrifici di media grandezza maltano e allo stesso tempo affumicano da sé l’orzo, restituendo sfumature differenti e personali nelle birre. Queste possono essere teoricamente di qualsiasi stile di ispirazione, ma nella pratica quello che accade è che di base si tratta di birre in stile Märzen, che con i loro caratteri maltato di miele e panificato cotto ad alte temperature sorreggono l’affumicatura e ne vengono contemporaneamente esaltati. Gli aromi che troviamo nella iconica Schlenkerla Märzen sono netti e richiamano lo speck e la scamorza affumicata, mentre, ad esempio, per la più leggera base maltata la Rauch di Spezial va a ricordare il tipico timbro di affumicatura del salmone.
GRODZISKIE
Sebbene non si tratti di uno stile che è riuscito a sopravvivere senza interruzioni (dopo una lenta agonia, nel 1994 l’ultimo birrificio a produrla fu acquisito da Leech, gruppo Heineken), in qualche modo è uscito indenne dalle spirali del tempo riproponendosi negli ultimi anni, complice una rinascita del movimento polacco e le idee di qualche lungimirante homebrewer. La birra è originariamente concepita come di solo frumento affumicato da legno di quercia, anche se in alcune fasi del passato pare fosse anche prodotta con una parte di malto d’orzo. Ne esistevano due versioni, una session ed un’altra di media gradazione alcolica, mentre ora questo fattore è semplicemente in secondo piano rispetto alla tipicità della combinazione tra il frumento e il suo metodo di maltazione. Come nel caso delle rauchbier, è la maltazione stessa ad essere eseguita tramite il calore sprigionato da un rogo di legna, in questo caso di quercia. In realtà lo stile è rinato recentemente solo grazie alla richiesta portata alla Weyermann da parte del risuscitato birrificio polacco Browar Grodzisk e che ha prodotto sul mercato un frumento maltato con metodi classici e solo successivamente arricchito dalla particolare affumicatura, mentre originariamente i due processi avvenivano in un’unica fase di contemporanea maltazione e affumicatura. Dinamiche a parte quello che arriva nel bicchiere, dopo tanta fatica anche in ammostamento per la preponderante presenza di malto di frumento, è una birra dal colore giallo paglierino, con buona limpidezza, molto frizzante e unica per quanto riguarda gli aromi: si passa dalla cenere del camino ad aromi che ricordano leggere speziature di pepe bianco (a livello organolettico i responsabili sono alcuni fenoli), mentre in bocca si esprime con il sapore di panificato, il leggero ma evidente tocco acidulo del frumento e perfino qualche nota fruttata citrica e anche di pera e mela. Una Grodziskie (o anche Grätzer, per la vicinanza della cittadina al confine tedesco) è una di quelle birre in grado di aprire gli orizzonti dell’affumicatura e contemporaneamente restituire una birra delicata e incisiva.
LICHTENHAINER
Un altro esempio di birra affumicata è quello che prende il nome dal borgo tedesco di Lichtenhain, poco fuori Jena. Pare questa birra si sia persa dopo 1983 con l’ultima produzione da parte della Brauerei Ed Barfuss Söhne. Ma sempre nei dintorni di Jena nel 1997 la Brauerei Talschänke fa uscire dai suoi fermentatori la Wöllnitzer Weißbier, che nei fatti sarebbe stato proprio un tentativo di riprendere a produrre birre in stile Lichtenhainer. È una birra caratterizzata per metà da frumento maltato e per metà da orzo maltato, che presenta una lieve affumicatura e una sottile acidità. L’aspetto distintivo sarebbe proprio questa nota derivante dalla presenza di lattobacilli, che subentrano in fermentazione dopo la prima fase condotta con un classico lievito ale. Non esistono molte altre interpretazioni di questa combinazione acido-affumicato, sulla carta difficile da realizzare e da conciliare, ma è un equilibrio che potenzialmente può donare una ricca e appagante bevuta.
PEATED SCOTCH ALE
Uno dei più grandi equivoci del mondo birrario è quello che vede associate le scotch ale con il tipico torbato. È bene sapere o ricordare che le birre tipiche della tradizione scozzese non sono realizzate con malti affumicati tramite torba, ma talvolta è l’uso di alcuni malti caramellati scuri o di alcuni tostati a richiamare certe note vagamente affumicate. Nulla ha vietato di costruire in tempi moderni queste alternative versioni di scotch ale, evidentemente non rigorose o tradizionali, dove volutamente si aggiunge del malto torbato per tirar fuori aromi molti intensi anche con piccole quantità e che possono richiamare richiami di castagne affumicate o rimandare direttamente ad un whisky torbato. Il contributo torbato, in realtà, viene meglio amalgamato su birre di gradazione medio-alta, dove l’esaltazione da parte dei sapori maltati spinge questa particolare affumicatura verso vette più alte.
SMOKED PORTER
Probabilmente una delle combinazioni più interessanti degli ultimi decenni in tema di affumicatura deriva dall’uso che se ne può fare prendendo come base una birra scura. La tostatura più o meno spinta di una porter o perfino di una stout vede un legame quasi naturale dei suoi sapori maltati attraverso una affumicatura leggera o media, in grado di ravvicinare le tostature al carattere di panificato dei malti di base. Se una delle più interessanti e precoci interpretazioni è stata la Smoked Porter degli americani di Alaskan, attualmente fioccano molte versioni anche impiantate su birra dark ale più muscolose e di alta gradazione.
SMOKED IPA
Per nulla scontato, ma sorprendente e curioso è il caso di birre abbondantemente luppolate, dove la base maltata offre ulteriore slancio gustolfattivo attraverso l’impatto di malti affumicati. Generalmente una birra di questo tipo offre sapori maltati di cereale e miele, apparendo chiara o leggermente ambrata, con un sostegno doppio per entrambi i protagonisti che nel loro incontro-scontro possono generare un sensazionale connubio. Non è un filone molto diffuso, ma forse uno dei primi esempi è stato realizzato dall’olandese Emelisse, a cui ne seguirono altri.
Sono tante le varianti e le possibilità che prevedono una qualche affumicatura su birre appositamente studiate per accogliere sensazioni fumé. E così si va dalle rauchbier su base doppelbock (basti citare la Räucherator di Hummel o la atipica Schlenkerla Eiche prodotta con malti affumicati da legno di quercia), a semplici helles o weisse, oppure ad atipiche belgian ale come la Triompfbier di Dupont, ad un lambic come la recente Cantillon Zwanze 2019 o alle audaci chestnut ale dove la castagna e i malti affumicati possono arrivare a legarsi perfettamente. Certo, così come non esistono regole precise, non esiste neppure la certezza che certi prodotti e idee non si rivelino semplicemente… fumo negli occhi!
