Due chiacchiere con Justin Hawke, per scoprire qualcosa di più dietro al celebrato birrificio inglese Moor.
Come nasce la tua passione per la birra e come siete arrivati a possedere un birrificio?
La passione per la birra mi è stata trasmessa da mio padre. Sono cresciuto negli anni 70/80 in California. Mio padre era interessato alle birre di qualità e aveva alcuni libri di Michael Jackson. Spesso mi faceva assaggiare birre di importazione come Anchor e Sierra Nevada, grazie a lui e ad un viaggio in Inghilterra mi sono innamorato delle real ale. I due anni passati ad assaggiare birre e viaggiare per Germania, Belgio e Repubblica Ceca nei quali mi sono innamorato delle naturtrub, il rientro negli USA a San Francisco nel pieno del boom dei microbirrifici e dell’esplosione delle birre luppolate, il kit homebrewer regalatomi a Natale da mia moglie, le esperienze fatte con i ragazzi di Speakeasy Brewery (San Francisco) che all’epoca gestivano un negozio per homebrewer da- vanti a casa, mi hanno fatto capire che volevo un birrificio tutto mio e che lo volevo in Inghilterra. Così ci siamo trasferiti là, abbiamo risparmiato il più possibile e nel 2006 abbiamo rilevato Moor Beer.
Qual è la vostra filosofia?
Mescoliamo sempre tradizione e innovazione. Ma quanto è effettivamente innovazione piuttosto che riscoperta o evoluzione? Ultimamente facciamo ciò che ci sembra meglio per la birra, che consiste nel lasciarla non filtrata, e rifermentarla naturalmente, sia in keg che in cask, bottiglia o lattina. Lo sperimentare è una cosa positiva, ma deve avere uno scopo, un’integrità e deve essere ben progettato e realizzato. Ci sono fin troppe birre realizzate apposta solo perché qualcuno è disposto a pagarle di più. In definitiva le birre devono essere bevibili, sia che contengano un ingrediente esotico o meno. Qualcuno se lo sta scordando e questo mi preoccupa perché degrada le birre di qualità ad un fenomeno passeggero piuttosto che a qualcosa pensato per rimanere.
Si può dire che il vostro birrificio sia uno dei rappresentati della nouvelle vague brassicola inglese. Cosa sta cambiando, chi ha guidato il cambiamento e cosa pensi della scena brassicola inglese?
Le cose sono cambiate in maniera abbastanza radicale. Quando ho cominciato a brassare birre luppolate, decise e opalescenti ho fatto fatica a venderle. Non c’era mercato. Il gusto era “troppo forte” per gli standard e questo ci ha causato non pochi problemi. Con i social media e con i viaggi le cose sono migliorate lentamente fino a circa due anni fa quando c’è stato un deciso scarto, sia nel pubblico che nei bar specializzati in birra.dire chi abbia guidato il movimento, non c’è stato infatti un momento topico, ma una serie di piccoli passi. Tra i birrifici protagonisti vorrei citare Fullers, Timothy Taylor e Harveys, anche se so che qualche beer geek storcerà il naso. Tutti e tre hanno contribuito: senza Fuller non avremmo le Esb, inoltre bisogna ricordare le Vintage Ale o la linea Past Master, birre estreme per il periodo che hanno ispirato tanti nel mondo, anche la Timothy Taylor ha innalzato la soglia della luppolatura per il bevitore tradizionale, Harvey dal canto suo ha lavorato coi brettanomyces e con particolarissime imperial stout molto prima che entrambi diventassero popolari. Venendo a tempi più recenti non si possono dimenticare Meantime, Dark Star, Roosters, Oakham and Thornbridge. A questi birrifici va il merito di avere aumentato il quoziente di luppolatura in Gran Bretagna, di avere spostato l’attenzione tradizio- nalmente bloccata sulle bitter e di avere dato importanza al contenitore oltre che al contunto, unendo la sostanza allo stile. Che li si ami o li si odi non si può ignorare Brewdog e nemmeno Camden Town, esempi recenti di rottura con la tradizione capaci di attrarre nuovi consumatori con stili non tipicamente britannici. Dal canto nostro abbiamo contribuito con birre non filtrate e con la rifermentazione in fusto. Non si può poi dimenticare il lavoro del CAMRA senza il quale non si sarebbero salvati alcuni stili inglesi. Premesso che sono membro da 17 anni, trovo che ora che la missione dell’associazione è stata raggiunta l’organizzazione debba evolversi. C’è troppa concentrazione interna sulle differenze tra “artigianale” e real ale, spesso senza conoscere bene le specificità, tra l’altro un tema che non importa nulla al consumatore. In questo senso sarebbe meglio lavorare tutti insieme piuttosto che tagliarsi le gambe a vicenda.
I pub inglese tradizionali stanno morendo? Quale futuro intravedi?
Molti pub chiudono e molti sono in difficoltà, in generale più in città che in campagna. I pub, come ogni altra entità devono evolversi o morire. In generale il consumatore attuale ricerca la qualità in tutti gli aspetti, birra, cibo, servizio, etc. Quelli che l’hanno capito stanno lavorando molto bene, gli altri no. Ma quello che fa di un pub inglese un pub inglese è, in fin dei conti, l’atmosfera e quella non la si può ricreare da nessuna parte, come non si può ricreare un biergarten al di fuori della Germania.
Come sono i consumatori inglesi? La vitalità del settore artigianale ha creato interesse?
In generale il bevitore inglese era molto chiuso, molto tradizionalista. Eccezion fatta per i bevitori di lager, le birre dovevano essere marroni, limpide, poco costose e facili da bere, cioè con poco sapore. Ovviamente questa è ancora la condizione prevalente anche se le cose cambiano velocemente, specialmente tra i bevitori più giovani e le donne. Le persone vogliono sapori, aromi, chiedono una storia e un coinvolgimento socializzante. In questo senso un grande merito va ai pub/bar specializzati, capaci di attrarre queste persone e capaci di soddisfare la loro sete di sapere. Così si sta educando una nuova generazione di bevitori, dal consumo più attento. Molti posti adesso offrono i bicchieri da 1/3 di pinta mentre altri hanno come misura massima i 2/3 di pinta, come riconoscimento del fatto che il consumatore intende provare diverse birre, alcune delle quali sono forti.
Qual è il posto migliore per una bevitore di birra?
Direi indubbiamente Bristol. Da poco è stata votata come la città più vivibile d’Inghilterra: è multiculturale, c’è grande attenzione verso il cibo, ci sono ottimi birrifici come Arbor Ales, Bristol Beer Factory e altri, oltre a pub specializzati. A noi è piaciuta così tanto che abbiamo deciso di trasferirci lì! Venite a trovarci!
