Meno acqua nel mosto e sbalzi di temperatura durante la fermentazione. Un problema?

Salve,
sono un homebrewer alle prime armi e volevo avere dei consigli che non sono riuscito a trovare da nessuna parte.
Ho preparato la mia birra ma mi sono accorto solo dopo un paio di giorni di aver messo circa 2l di acqua in meno. Anche se la fermentazione si è avviata e la densità iniziale rientrava nei range, quale sono i problemi che potrei riscontrare?

Un altra domanda riguarda la temperatura in quanto dopo circa 4 giorni dall’ inizio della fermentazione, la temperatura è scesa sotto i 18 gradi e sembrava che la fermentazione si fosse fermata. Ho quindi piazzato una fonte di calore nelle vicinanze che però mi ha alzato la temperatura fino a trenta gradi per circa 2 ore. Ho combinato un disastro?

Risponde Matteo Billia “Billy”

Ciao e benvenuto nel magico mondo dell’homebrewing!
Per il primo quesito certamente non ti devi preoccupare, diluendo la birra con l’acqua, vai a diluire le sostanze zuccherine e l’alcol prodotto dai lieviti. A parità di zuccheri avrai un prodotto leggermente meno alcolico e  meno corposo (più beverino!). Per regolarti ricordati sempre di misurare la densità della birra, per avere anche idea dell’andamento della fermentazione. Riguardo alla seconda domanda, purtroppo, il problema è un attimo più complesso. Se l’abbassamento della temperatura è relativamente meno pericoloso per il lievito, dato che come hai notato la fermentazione tende ad arrestarsi, se la temperatura supera una soglia critica, si rischia seriamente di compromettere il tutto. i lieviti (a meno di ceppi particolari) iniziano a soffrire sopra i 25-28 gradi, producendo numerosi sottoprodotti, anche sgradevoli. Sopra i 35 iniziano ad inattivarsi e a morire, rovinando irrimediabilmente il prodotto. Senz’altro la spinta a 30 gradi in 2 ore non è stata un toccasana, ma se l’hai riportata a temperature più idonee probabilmente non hai combinato alcun disastro. La cosa migliore è mantenere la temperatura costante, per effettuare una fermentazione più possibile uniforme. A seconda dei lieviti che scegli, la temperatura ottimale varia, per cui al variare della stagione, puoi dedicarti a stili che meglio si adattano alle temperature a tua disposizione. In bocca al lupo, e mi raccomando non buttare via nulla prima di avere assaggiato una bottiglia maturata almeno un mese!