È possibile usare due lieviti secchi diversi per la stessa fermentazione? Quale il dosaggio ideale?

Salve,
Non so se potete aiutarmi, e mi scuso se la domanda risulterà fuori luogo nel contesto dello splendido sito che gestite. Ho comprato da poco dei malti pronti per fare la birra. E’ possibile, o quantomeno consigliabile, usare 2 lieviti secchi diversi per la stessa fermentazione? Vi chiedo questo perché le quantità consigliate sono 50-80gr/hl e con una busta da 11,5 g sono sulla soglia minima per produrre 23 l. (Da quanto ho capito è meglio abbondare, perché raramente si incontrano problemi relativi al sovradosaggio, è invece frequente il problema opposto). Naturalmente si tratta di lieviti entrambi adatti alla fermentazione, coerentemente con lo stile della birra che andrò a produrre. Ringraziandovi anticipatamente, porgo cordiali saluti.

Risponde Matteo Billia “Billy”

La tua interessante domanda apre spazio al lunghi dibattiti e sperimentazioni.
Cercherò di essere breve, conciso, ma esaustivo. Le quantità consigliate sulle buste del lievito a mio parere sono un’enormità. Io utilizzo 20-25 g/hl di lievito secco e lo ritengo più che sufficiente. Non sto qua a snocciolare calcoli su numero di cellule per millilitro o robe simili, eventualmente pubblicheremo un articolo apposito, tuttavia la teoria, nonché la pratica, mi ha portato ad utilizzare una busta da 11g per i miei canonici 40 litri, più che sufficiente a far partire una vigorosa fermentazione con ovviamente un’adeguata ossigenazione del mosto. Un sovradosaggio del lievito può portare a problemi di profumi in fermentazione, a volte ancora in misura maggiore rispetto a un dosaggio di molto inferiore. Se in linea teorica una sola cellula è sufficiente per moltiplicarsi fino a ottenere una popolazione sufficiente alla fermentazione, un sovradosaggio può provocare effetti di cannibalismo e di lisi delle pareti cellulari del lievito, con conseguenti aromi di uovo, dado o crosta di pane. Se poi si intende tentare la strada di un blend di ceppi diversi, ho alcuni dubbi sulla riuscita della prova, dato che verosimilmente uno dei due quasi certamente prenderà il sopravvento sull’atro, vanificandone il lavoro. Tuttavia è interessante comunque provare e sperimentare e quindi trarre dalla propria esperienza le opportune conclusioni! Per cui aspettiamo i tuoi risultati.