3 diversi modi di produrre una IGA secondo Birra dell’Eremo

Quando ho iniziato ad approfondire il mondo della birra attraverso i miei studi lo stile italiano più rappresentativo era senz’altro la birra alle castagne. Per tanti anni si è parlato di questo stile come ad un passo dall’essere riconosciuto a livello internazionale ed invece nel il BJCP inserisce a sorpresa le italian grape ale come al momento unica tipologia italiana ufficialmente accreditato a livello internazionale. La dicitura del 2015 delle linee guida specificava come unico vincolo l’utilizzo di uva o mosto d’uva all’interno della ricetta, lasciando piena libertà al birraio di lavorare e di esprimersi. Nel tempo le IGA si erano concretizzate nei modi più disparati, innumerevoli le variabili in gioco che immancabilmente portano a prodotti molto diversi l’uno dall’altro. Un campo di gioco così grande può veramente permettere di lavorare su tanti aspetti: la scelta del mosto d’uva, l’uvaggio e di conseguenza il mosto di vino, la percentuale di mosto da utilizzare, i lieviti ed il processo di produzione. Si può insomma operare su tanti fronti, basta secondo me non perder di vista l’obiettivo finale: produrre una birra che porti con sé, all’interno del bicchiere, caratteristiche riconoscibili del vino. Se l’argomento vi suscita interesse, anche da un punto di vista produttivo, può avere senso spendere due parole per raccontarvi la mia esperienza nel mondo delle IGA attraverso le nostre tre etichette: Genesi, Selva e Selva sour

In realtà il mio viaggio all’interno di questa tipologia è iniziato tre mesi dopo l’apertura del birrificio ovvero nel 2012 quando abbiamo creato Brace, una Barley Wine con utilizzo di 20% di mosto di Sagrantino. Ma la svolta c’è stata, probabilmente, nel momento in cui abbiamo iniziato a pensare alle IGA come a birre in cui il mosto di vino riuscisse ad aumentare la beva grazie all’apporto in acidità. E così abbiamo creato la Genesi, prodotta attraverso il metodo champenoise e mosto di uve verdicchio. Quest’ultimo viene prodotto attraverso una pressatura delicata dei grappoli interi utilizzando ghiaccio secco per preservare dall’ossidazione (evitando quindi l’uso di solfiti o altri conservanti), successivamente si effettua una decantazione statica del mosto in tank refrigerati e si spilla la parte più limpida. L’idea di questa birra va rintracciata nel mio passato: quando ogni domenica prima di pranzo mi ritrovavo ad ammirare mio padre mentre si metteva ad aprire alla voleè una delle sue innumerevoli prove autoprodotte di spumante. Quella manualità mi ha sempre affascinato ed è stato l’impulso che mi ha spinto a studiare il mondo delle fermentazioni ed in particolare quello della birra.

È stata, in sostanza, la Genesi della mia avventura come birraio. L’utilizzo in freschezza del mosto in questa birra implica una notevole organizzazione per farlo arrivare dalla cantina al birrificio nel minor tempo possibile, rimanendo nei tempi di produzione. Questo perché il mosto deve arrivare in birrificio senza alcun processo fermentativo in atto e dunque non avere alterazioni microbiologiche che possano modificarne il profilo. Viene aggiunto a 4 gradi durante il whirlpool dove il mosto di birra si trova a 99 gradi centigradi portando tutto il blend alla temperatura di 83/85 °C. Ciò permette di eliminare meno composti volatili possibili, avendo tuttavia la sicurezza di non incorrere in eventuali contaminazioni dovute a lieviti e/o batteri presenti naturalmente nel mosto d’uva. La fermentazione primaria viene condotta utilizzando un lievito starter neutro, dotato di un buon vigore e potere fermentativo per creare un profilo in esterificazione molto basso, ma allo stesso tempo consumare tutti gli zuccheri semplici presenti. Viene condotta a 19°C per 10 giorni; dopodiché la temperatura viene abbassata progressivamente fino ad arrivare a 2°C e mantenuta tale per 3 mesi.

Dopo circa tre mesi tra fermentazione e maturazione in tank di acciaio viene imbottigliata in bottiglie da spumante aggiungendo una quantità di saccarosio tale da produrre all’interno della bottiglia, in fermentazione secondaria, una pressione di 5,5 bar e lievito da spumante (bayanus) selezionato. Dopodiché si portano le bottiglie in cella a 20 gradi per otto mesi, posizionandole orizzontalmente, così da aumentare la superficie di contatto tra il liquido e lievito creando le giuste interazioni tra i due. A questo punto si inizia ad effettuare il remuage, ovvero si capovolgono le bottiglie facendole ruotare periodicamente in modo che il lievito si depositi nel collo della bottiglia e si adagi sul tappo. Questa tecnica dura circa quattro mesi. Fatto ciò si effettua la cosiddetta “sboccatura”, ovvero si stappano velocemente le bottiglie avendo precedentemente congelato il collo per far sì che la massa di lievito depositatasi, fuoriesca grazie alla pressione dei 5,5 bar presenti all’interno della bottiglia. Prima di tappare con tappo in sughero e gabbietta si inserisce il liqueur d’expedition (nel caso della Genesi viene utilizzato un distillato della nostra blanche), ovvero una soluzione più o meno dolce che doni caratteristiche distintive e positive al prodotto e che allo stesso tempo aiuti a colmare lo spazio lasciato libero dal lievito fuoriuscito precedentemente. Dopo questa fase la birra è già pronta per essere bevuta. Molto interessante è la sua evoluzione: nei primi mesi dalla sboccatura la birra ha una freschezza molto presente ed incisiva dove l’acidità e la parte aromatica del vino sono predominanti, poi man mano che il tempo passa aumenta in complessità e rotondità pur mantenendo al naso note aromatiche floreali e minerali.

La Selva nasce invece dall’idea di produrre una birra ancor più vicina al mondo del vino, ovvero creare un prodotto che si posizioni precisamente tra i due mondi. Il mosto di birra è prodotto con 100% pilsner, un ammostamento a 67°C per 80 minuti ed una luppolatura in amaro di hallertau magnum di 18 IBU. Il mosto d’uva scelto è il sauvignon blanc e come per la Genesi è inserito nella fase di whirlpool, ma questa volta in quantità pari al 30%. Per quanto riguarda la fermentazione primaria viene utilizzato un blend di saccharomyces cerevisiae utilizzati solitamente nel vino, capaci di rilasciare e convertire maggiormente i tioli e produrre composti aromatici fruttati e nello specifico produrre aromi di frutta a pasta gialla quali pesca, albicocca e frutta esotica come ananas, mango e passion fruit. La fermentazione avviene a 16°C ed è mediamente più lunga rispetto ad una fermentazione tradizionale con lievito da birra. Infatti per consumare tutti gli zuccheri presenti il lievito impiega circa quindici giorni. Ciò è dovuto al fatto che questi lieviti non sono stati selezionati per fermentare zuccheri come il maltosio, ma da ricerche precedentemente fatte abbiamo riscontrato che la loro attività seppur più lenta si rivela efficace. L’aspetto interessante a mio avviso è l’interazione che questi lieviti hanno nella produzione di una birra, sia perché si producono composti che ne caratterizzano il profilo aromatico, sia per la leggera produzione di glicerolo che dona una elegante sensazione setosa che va a nascondere una secchezza importante. Va aggiunta inoltre la leggera acidità e sapidità (caratteri distintivi di questa birra) che la avvicinano al mondo del vino. 

Per la produzione della Selva Sour abbiamo optato per una fermentazione spontanea in botti, utilizzate precedentemente dalla cantina veronese Irama per il Sauvignon Blanc, del mosto della Selva. Se per le altre IGA prodotte abbiamo fatto uno studio antecedente dei vari lieviti da utilizzare, in questo caso abbiamo dato pieno sfogo ai lieviti e batteri presenti naturalmente nel mosto e nelle botti. Abbiamo solo controllato l’evoluzione della fermentazione con rabbocchi molto frequenti di mosto di birra fresco per minimizzare il contatto con l’ossigeno e dare spazio alla fermentazione acetica. Dopo otto mesi di fermentazione è stato effettuato un blend della birra prodotta nelle varie botti per andare a creare un prodotto dalla spiccata acidità lattica. Le diverse botti hanno prodotto birre molto differenti tra loro. La parte del blendaggio è stato sicuramente la fase più delicata e allo stesso tempo divertente perché è in quel momento che si decide l’identità di una birra cercando di seguire la direzione ben precisa che si ha in testa. Nella fase di imbottigliamento abbiamo aggiunto una piccola quantità di saccarosio per favorire una leggera saturazione in anidride carbonica. Il risultato è una birra molto interessante, che strizza l’occhio sia al mondo delle birre a fermentazione spontanea quindi caratterizzate dalla loro acidità importante (siamo intorno ad un pH di 3,7) ed una aromaticità rustica con sentori di muffa e cantina, sia al mondo dei vini naturali.

Il mondo delle Italian Grape Ale è un mondo relativamente nuovo e molto ampio che va secondo me affrontato seriamente con un approccio scientifico, dove oltre alla scelta del mosto di uva, la parte fermentativa gioca un ruolo fondamentale e caratterizza in modo decisivo ed inequivocabile la birra. 

di Enrico Ciani, birraio di Birra dell’Eremo