Reduce da un recente tour tra piole e ristoranti torinesi, riassaporare il vitello tonnato è stato un po’ come mordere la Madeleine di proustiana memoria. Nella mia infanzia ricordo tavole delle feste imbandite con antipasti di ogni sorta, tra i quali spiccava quel vassoio di fettine di carne inondate di salsa e capperi che zii e parenti di quinto grado si passavano da una mano all’altra. Un vero e proprio simbolo della gastronomia degli anni ‘80 e forse un tuffo nel passato per i più, ma questo piatto è in realtà tutt’oggi un grande classico soprattutto nella cucina piemontese e lombarda, rivisitato e riproposto anche dai grandi chef. Il Vitel Tonnè nella sua carta d’identità, a dispetto del finto francesismo, ha come luogo di nascita il Piemonte nel settecento. Acciughe e capperi insaporivano gli avanzi di vitello e il tonno sott’olio non aveva ancora fatto la sua comparsa – tanto che pare che “tonnè” in realtà derivi da “tannè”, ovvero conciato – come farà invece nella ricetta di Pellegrino Artusi nel 1891. Da allora molte sono state le evoluzioni e le varianti della ricetta di questo piatto: maionese o uova sode nella salsa? E ancora, la cottura della carne: bollita, arrosto o sottovuoto a bassa temperatura? Impossibile delineare la ricetta classica del vitello tonnato. Noi ve ne descriviamo una, reinterpretandola leggermente con l’utilizzo della birra invece del vino bianco in cottura.
Vitello Tonnato alla Gose
Procuriamoci 1kg di girello di vitello (o Magatello o Lacerto che dir si voglia), 1 carota, 1 cipolla piccola, 2 chiodi di garofano, qualche grano di pepe, 2 foglie di alloro, 2 foglie di salvia, 1 rametto di rosmarino, 1 bottiglia da 33 cl di birra in stile Gose; per il brodo vegetale: 1 carota, un gambo di sedano, 1 cipolla. Per la salsa tonnata con la maionese: 2 tuorli, 200 ml di olio extravergine di oliva, poco meno di mezzo limone, 1 cucchiaino di senape, sale q.b, 200 g di tonno sott’olio sgocciolato, un cucchiaio di capperi dissalati, 6 filetti di acciughe sott’olio, un cucchiaino di aceto di mele (se piace). Iniziamo preparando il brodo vegetale con circa 1l di acqua al quale aggiungeremo le verdure indicate e sale q.b. per circa mezz’ora e lasciamolo raffreddare completamente. In una casseruola disponiamo, senza accendere il fuoco, la carne con carote e cipolle tagliate grossolanamente, le spezie, alloro e rosmarino e salvia, un filo di olio EVO. A questo punto aggiungiamo la Gose e mestolate di brodo vegetale fino a coprire per più di metà il girello. Copriamo la casseruola con un coperchio e accendiamo il fuoco medio-basso per i primi 10/15 minuti e successivamente molto basso, per circa un’ora (l’ideale sarebbe misurare il centro con una sonda-termometro e raggiungere i 54°C). Togliere il girello dal suo brodo (che va conservato e lasciato raffreddare) e coprirlo con un foglio di alluminio. Nel frattempo prepariamo la salsa tonnata iniziando dalla maionese, utilizzando una planetaria o alla vecchia maniera, sbattendo i due tuorli con poco meno di mezzo limone ed il cucchiaino di senape ed aggiungendo lentamente l’olio a filo. Nel recipiente del mixer mettiamo quindi la maionese preparata, il tonno sgocciolato, i capperi ben dissalati e strizzati, le acciughe e se necessario, un po’ del brodo di vitello e frulliamo. Mettiamo la nostra salsa in frigo (possiamo preparare la salsa tonnata anche mettendo due uova sode al posto della maionese e aggiungendo più brodo mentre frulliamo). Tagliamo a fette sottili il girello e disponiamole su un piatto da portata, lasciandole adagiare anche in modo un po’ disordinato, alternando ciuffi di salsa tonnata e guarnendo con capperi.
Nel bicchiere
La salsa gioca un ruolo chiave anche nell’abbinamento. C’è maionese? Quanto è salata e gustosa? Diciamo che se volete andare sul sicuro e giocare di contrasto con la sapidità del piatto scegliete la carta delle Blanche che sanno sempre accogliere con dolcezza e ripulire con le note aromatiche e la leggera vivacità. Altrimenti per analogia si può scegliere la compagna tra versioni di Gose italiane, non troppo spinte: il salato farà scopa con quello del piatto riducendolo per elisione, la parte acidula sgrasserà anche le salse più ricche, mentre la nota citrica-limonosa aiuterà a rinnovare il piacere.
