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Birra e Vino: fare birra con il mosto

Barley Wine, cioè vino d’orzo. Saccharomyces cerevisiae o S. uvarum, rispettivamente fungo della birra ghiotto di zucchero e il suo fratello dell’uva. Vino e birra sono da sempre due facce della stessa medaglia: per alcuni un modo per conservare dei prodotti durante i mesi rigidi, per altri un meraviglioso coadiuvante nei rapporti sociali. Eppure, come ad ogni bivio che si rispetti, le strade divergono in esperienze opposte ed in modi di approcciarsi completamente differenti. Basti pensare alla più classica delle fermentazioni della birra, la cosiddetta fermentazione a bassa, portata avanti con temperature prossime ai 10 gradi. O a quella ad alta, dai 20 fino ai 28 gradi centigradi di alcuni casi estremi in Belgio. Si trovano in contrapposizione alle fermentazioni del vino, che avvengono solitamente tra i 16°-18° per i bianchi e tra i 18°-22° per i rossi, praticamente sfruttando proprio quell’intervallo ignorato dai cugini birrai.
Nella nostra cultura enocentrica (ma chi ne capisce veramente anche di vino?) nella quale stiamo scoprendo delle meravigliose realtà birrarie, ecco che molti birraioli si cimentano nell’utilizzare proprio il vino, quella bevanda della tradizione che i nonni “sorseggiavano” a bottiglioni, nelle loro produzioni di birra, vuoi per amarcord, vuoi per sentirsi un po’ meno eretici nel territorio che li accoglie.I modi di avvicinarsi all’unione possono essere molti: a partire da blend con birra e vino, oppure dall’utilizzo di mosto d’uva in rifermentazione, fino ad utilizzare il frutto intero durante la fermentazione primaria, magari tentando un avvio spontaneo della flora presente sulla buccia. Nella mia esperienza con birra e moscato, ho adottato un approccio simile a quello che si utilizza con la produzione di birra e frutta. Ho avuto la possibilità di scegliere direttamente dalle vasche di un mio amico (nonché noto produttore: Dogliotti di Castagnole delle Lanze) del mosto di moscato per poi utilizzarlo subito in fermentazione col mosto di birra appena prodotto. Come in qualsiasi cosa, ci si prefigge un obiettivo da raggiungere: nel mio caso era produrre una birra. Nulla di complicato o impegnativo, quindi, ma che ricordasse tuttavia il bouquet tipico di quell’uva aromatica.

mosto uvaDa grande amante del luppolo, purtroppo mi duole affermare che in produzioni del genere è molto complicato fondere l’aroma intenso e caratterizzante dei coni verdi con la tipicità di un prodotto che difficilmente farà emergere un adeguato contrasto organolettico a sostegno. Onde per cui, la birra ne fa un utilizzo di molto ridotto (ancor più per i miei standard): io difficilmente supererei i 15 IBU.

Come già anticipato, il capitolo lievito può essere ampio e disparato, anche più del solito. Questa è una birra che ben si adatta a fermentazioni spontanee, a mio vedere sempre di cerevisiae, cioè a fermentazioni comunque controllate. Tuttavia anche le sperimentazioni con la partecipazione di microflora varia possono creare delle derive aromatiche interessanti. Un’altra opzione consiste nell’utilizzare le selezioni di lieviti secchi disponibili in commercio. Nel mio prodotto, utilizzo un lievito da birra selezionato, proprio perché volevo che la componente birra rimanesse in primo piano. In effetti, anche selezioni enologiche potrebbero portare ad interessanti prodotti, perché no?

Consiglio, in ogni caso, un range di temperatura basso – 16°-19°C – sia per mantenere i profumi caratteristici, sia per cercare un prodotto pulito da esteri strani, che li potrebbero appunto coprire. Dopo il classico mese di maturazione, sarete pronti a vivere questa nuova fusione tra birra e vino, capace di portarvi laggiù in fondo, dove le due strade si riconciliano alla ricerca della fermentazione perfetta!