Sourdough del birrificio Wild Beer

Simone Cantoni19 Maggio 2015

L’anello di congiunzione tra birra e pane? Ammesso che di un punto di passaggio, tra l’uno e l’altra, si possa parlare (la seconda essendo descritta, dalla letteratura di genere, come versione liquida del primo), ebbene, questa proposta targata Wild Beer (l’ennesima sperimentazione che esce dalle officine del marchio di Evercreech, nel Somerset), si candida, con davvero autorevoli carte in mano, al ruolo, appunto, di prodotto di transizione.

Vogliamo vederla in altro modo? Un omaggio ai lieviti e a tutte le loro multiformi virtù. Il progetto – sviluppato in collaborazione con il forno familiare Hobbs House Bakery, del vicino paese di Chipping Sodbury – parte dall’idea di applicare al brassagio un lievito, appunto il Sourdough, da 58 anni utilizzato nelle impastatrici dell’azienda partner. Dopo vari test, si decide di prendere a riferimento lo stile Berliner Weisse; ma giusto come spunto (evidente ad esempio nella gradazione, inchiodata a 3.6): perché al ceppo protagonista viene affiancata una pattuglia di Brettanomiceti, trasferendo poi il mosto in botti di rovere per la fermentazione primaria. Ultimata la quale, la birra continua a evolvere sia in legno, sia, successivamente, in bottiglia.

Ne nasce un profilo assai evocativo, fin dal look, velato e chiaro chiaro: color pergamena. E, idem, molto peculiare al naso: note lattiche, di panificazioni con lievito madre (ma va?), sottili vene fruttate (banana, pesca), spunti citrici, sfumature funky da microorganismi wild, a partire da piccole percezioni di pelle sudata. La trama regge, pure in bocca: yogurt ancora, molliche caserecce, punture di limone; le funzioni rinfrescanti che ci si aspetta e che arrivano puntuali. Could you repeat, please?