Schiuma, croce e delizia di consumatori e (soprattutto) birrai, quest’ultimi da sempre alla ricerca della “chiave” per ottenerne di “fine, abbondante e persistente”. Che il segreto sia stato, finalmente, scoperto? E’ la voce che rimbalza da New York, dove l’autorevole fonte del Dipartimento di scienza dell’alimentazione della Cornell University afferma di averlo identificato nella “giusta quantità e tipologia di proteina LTP1”. Le LTP (acronimo per “Lipid transfer proteins”) sono una famiglia di proteine di piccole dimensioni, presenti in molti tessuti vegetali: identificate – e così denominate – originariamente per la loro capacità di catalizzare lo scambio intracellulare di lipidi (successivamente, tale ruolo è stato messo in discussione poiché sono state trovate anche nell’ambiente extracellulare). Di recente si è avanzata l’ipotesi che possano avere una rilevante funzione nei meccanismi di difesa delle piante da agenti patogeni. Ebbene, presente nell’orzo, la LTP1 è ora anche accreditata come l’elemento cardine (la quintessenza alchemica, la “particella di dio”) per garantire alla birra una perfetta schiuma.
Cornell Karl J. Siebert – ricercatore principale alla Cornell, docente alla stazione sperimentale New York State Agricultural e un passato da chimico di lungo corso nell’industria birraria afferma: certo, hanno importanza le componenti amare del luppolo (come gli iso-alfa acidi), i gas disciolti nella birra (come l’anidride carbonica e, talvolta, l’azoto), l’acidità, alcuni ioni, la viscosità e molti altri fattori; ma il vero ingrediente fondamentale è proprio la proteina LTP1.
