A differenza di quanto si possa pensare, definire cos’è una birra “cruda” (Raw Ale in inglese) non è immediato. Nel linguaggio moderno della comunicazione, specialmente nel mondo della birra industriale, l’aggettivo “cruda” viene spesso utilizzato come richiamo a una sorta di artigianalità del prodotto. Diversi grandi marchi industriali hanno lanciato almeno una linea di “birra cruda”, con l’intenzione di trasmettere al consumatore un’immagine di prodotto genuino, più vicino alle materie prime “originarie”, come può esserlo un cibo che non è stato cotto. Ma è davvero così? Nel contesto industriale, per birra cruda si intende solitamente una birra che non ha passato la fase di pastorizzazione, ovvero una breve (a volte brevissima) esposizione a una fonte di calore che prolunga la shelf-life del prodotto riducendo la concentrazione e la vitalità di potenziali microrganismi contaminanti. Tipico è l’esempio del latte a lunga conservazione UHT, pastorizzato a temperatura molto alta per pochi secondi (UHT sta proprio per Ultra High Temperature) che arriva a conservarsi per mesi anche a temperatura ambiente. Questa sorta di “cottura”, anche se brevissima, cambia sia le proprietà nutritive del latte, o di qualsiasi alimento venga pastorizzato, sia quelle organolettiche. Da qui anche la teoria del movimento crudista che pone l’accento sulla maggiore salubrità dei cibi consumati crudi, più ricchi di nutrienti. A livello industriale (ma anche artigianale) la birra cruda non esiste. Il processo di produzione prevede sempre dei passaggi a caldo, addirittura prima che i cereali arrivino in birrificio. L’aggettivo “crudo” si applica infatti talvolta anche ai cereali non maltati, perché quelli maltati passano necessariamente almeno per una fase di asciugatura a caldo, che prevede il riscaldamento del chicco per diverse ore. Senza contare che per produrre birra si passa quantomeno per l’ammostamento dei cereali, che avviene a temperature intorno ai 65-72°. La birra artigianale non viene pastorizzata, da qui la shelf-life più breve e i sapori più “genuini”, ma senza ombra di dubbio viene cotta. Ma quindi, alla fine, cos’è una Raw Ale?
Secondo Lars Marius Garshol, autore del libro “Historical Brewing Techniques” ed esperto di tradizioni birrarie del Nord Europa, si può definire Raw Ale qualsiasi birra che salti il passaggio di bollitura, anche se tecnicamente è stata “cotta” durante l’ammostamento (e lo sono stati ancor prima i cereali durante la maltazione). Ma non solo. Lars concede questo appellativo anche a birre che vengono bollite per pochi minuti, purché non beneficino dei vantaggi che la bollitura porta al mosto, che sono diversi e fondamentali, ma non essenziali se si guarda alle metodologie di produzione del passato. Ripassiamo quindi velocemente il processo di produzione per capire quando il mosto viene bollito e perché. In estrema sintesi: i cereali (per lo più maltati) vengono macinati e mantenuti in acqua calda (65-72°C) per circa un’ora (fase di ammostamento), in modo da solubilizzare gli amidi contenuti nei chicchi e convertirli (grazie agli enzimi presenti nei malti) in zuccheri semplici che verranno fermentati dal lievito. Una volta terminata questa fase del processo, si separano i residui solidi (bucce dei chicchi e altro) dal mosto e lo si porta a bollore. La bollitura ha diversi scopi, importanti soprattutto per la stabilità del prodotto nel medio e lungo termine. Il calore (100°C per circa un’ora) denatura gli enzimi e quasi sterilizza il mosto (possono rimanere delle spore, ma non si attiveranno mai grazie alle caratteristiche intrinseche della birra): questo fa sì che la fermentazione avvenga solo ad opera del lievito che il birraio inocula nel mosto, evitando che altri microrganismi intervengano durante la fermentazione o la conservazione successiva della birra, producendo aromi o effetti indesiderati. La bollitura induce l’isomerizzazione degli alfa acidi del luppolo; ovvero, in parole povere, estrae l’amaro dal luppolo. Senza la bollitura, i luppoli apporterebbero aroma ma non amaro. Il calore e l’agitazione promossa dalla bollitura favoriscono inoltre la coagulazione delle proteine che si separano dalla soluzione depositandosi sul fondo del tino di bollitura durante il raffreddamento del mosto. Questo evita che troppe proteine finiscano nella birra minandone la stabilità organolettica (le proteine contribuiscono anche al processo di staling, ovvero alla produzione di aromi di “stantìo”) e quella strutturale (possono separarsi nel tempo producendo l’effetto succo di frutta con i depositi sul fondo). La bollitura, sempre grazie al calore e all’agitazione, favorisce la formazione del DMS (aroma di mais o verdura cotta) e la sua contestuale evaporazione grazie sempre all’agitazione e al calore, evitando che si accumuli nel prodotto finito. Infine, la bollitura induce le reazioni di Maillard, che imbruniscono il mosto (poco se la bollitura è quella standard dalla durata di un’ora, molto quando si arriva a 2-3 ore) producendo composti aromatici riconducibili allo spettro del toffee, caramello, panificato, tostato. Dopo la bollitura, il mosto viene raffreddato, separato dai coaguli di proteine e residui di luppolo e spostato nel fermentatore. A questo punto si aggiunge il lievito in un mosto praticamente sterilizzato e gli si lascia condurre in solitaria la fermentazione.
Saltare la fase di bollitura potrebbe sembrare una follia. E infatti nei processi di produzione industriale, ma anche artigianale, non si salta praticamente mai. Tuttavia, storicamente, è nata prima la birra della bollitura. Basti pensare che per millenni la nostra amata bevanda è stata prodotta utilizzando contenitori in pelle animale o in legno, nei quali condurre una bollitura era oneroso se non addirittura impossibile. Qualcuno utilizzava la tecnica delle pietre roventi lanciate nel mosto, ma il processo era faticoso e dispendioso (scaldare le pietre comporta anche un consumo di energia, solitamente legna da ardere). Di fatto, per millenni la birra è stata prodotta saltando completamente la bollitura. Contrariamente a quanto si possa pensare, l’utilizzo di pentoloni in rame o altri metalli è stato appannaggio di una ridotta élite abbiente fino a poche centinaia di anni fa. Il costo di questi utensili era molto alto, chi produceva birra all’interno di contesti rurali o nella fattoria di famiglia non poteva permettersi tini in metallo. Inoltre, prima della diffusione del luppolo, la birra si conservava comunque pochissimo a prescindere dal fatto che venisse bollita o meno. Visto che la birra inacidiva lo stesso, tanto valeva non bollirla e consumarla in brevissimo tempo. Alla fine dei conti, le Raw Ale, ovvero le birre che saltavano la fase di bollitura, sono state probabilmente più diffuse di quanto si pensi, almeno fino all’estensione su vasta scala dell’utilizzo del luppolo in bollitura (ovvero dal 1200 in poi, dopo i famosi trattati di approfondimento tecnico/scientifico scritti da suor Hildegard).
Saltare la bollitura non ha tuttavia solamente impatti negativi sulla birra. Mantenere una maggiore quantità di proteine in sospensione nel prodotto finito costituisce infatti un elemento positivo dal punto di vista nutrizionale. Un tempo la birra era una fonte importante di nutrimento, mantenerla ricca di proteine rappresentava sicuramente un aspetto positivo. Inoltre, il calore della bollitura denatura diverse tipologie di vitamine tra cui quelle del gruppo B, elementi anche questi importanti dal punto di vista nutrizionale. Fanno parte del gruppo B anche alcune vitamine che supportano la moltiplicazione delle cellule di lievito durante la fermentazione, come la tiamina e l’acido folico, di cui i cereali sono ricchi ma che vengono denaturate passando per la bollitura. Questo aspetto poteva avere un effetto positivo sulla fermentazione quando l’inoculo del lievito era “approssimativo”, rendendo la birra migliore anche dal punto di vista organolettico. Un punto critico quando si salta la bollitura è rappresentato dalla gestione del DMS, il dimetilsolfuro, un composto piuttosto volatile che si forma quando il mosto viene riscaldato. Produce un aroma che ricorda la verdura cotta, il mais, a volte la salsa di pomodoro. Durante la bollitura viene volatilizzato insieme al vapore, anche grazie all’agitazione creata dal calore. Una piccola parte del DMS si volatilizza nell’aria anche durante la fermentazione, insieme all’anidride carbonica prodotta dal lievito. Solitamente si consiglia di condurre una bollitura di almeno un’ora per favorire la completa volatilizzazione del DMS. Questo porterebbe a pensare che le Raw Ale siano necessariamente piene di DMS, ma nella pratica non è così. Come è possibile? Il DMS si forma a partire da un altro composto, meno volatile e con una soglia di percezione più alta, l’SMM (S-Metilmetionina), sempre presente nei malti, specialmente in quelli meno tostati (come il malto Pilsner). Quando viene riscaldato, l’SMM si trasforma in DMS. Durante la bollitura di fatto si ha una continua conversione di SMM in DMS, che man mano si volatilizza nell’aria. La conversione dell’SMM in DMS avviene però molto lentamente finché il mosto si trova sotto ai 95°C, ancora più lentamente sotto agli 80°C. Di fatto, saltando la bollitura e mantenendo il mosto sotto ai 100°C si evita la formazione di DMS che non necessita più della bollitura per evaporare. Stupefacente, ma lineare.
L’ultimo punto importante da considerare, se si vuole tentare di produrre una Raw Ale, è la potenziale contaminazione del mosto e di tutta l’attrezzatura che si usa per fermentare, trasferire e imbottigliare la birra. I cereali sono infatti ricchi di lieviti e batteri di diversa natura, molti dei quali termofili, ovvero resistenti alle alte temperature. Teoricamente solo una bollitura di almeno 15 minuti mette al riparo da contaminazioni, ma anche su questo aspetto l’esperienza pratica mostra una realtà differente. Le Raw Ale moderne tipiche dei paesi nordici raramente sono contaminate: normalmente non sono acide e non presentano aromi o sapori riconducibili ad azione batterica. Non si rischia in realtà molto se si conduce un ammostamento nella parte alta del range classico, diciamo intorno ai 70-72°C, prolungandolo l’ammostamento fino alle due ore (cosa molto comune tra i birrai farmhouse del Nord Europa). Dopodiché è sufficiente raffreddare il mosto e inoculare il lievito. Importante utilizzare la giusta quantità di lievito o fare uno starter se si utilizza un lievito liquido, in modo da evitare fermentazioni lente o a singhiozzo, che potrebbero lasciare spazio all’azione di eventuali batteri sopravvissuti (è raro, ma può accadere). Si può altrimenti optare per una bollitura molto veloce, come fanno diversi birrifici artigianali per estrema sicurezza quando producono birre acidificate in pentola (kettle-souring), anche se si rischia la formazione di DMS che poi non potrà essere adeguatamente volatilizzato per via della riduzione dei tempi bollitura. Molti hanno tuttavia seguito questa strada senza notare problemi. Certo si perderebbe il fascino della Raw Ale “pura”, ma secondo Lars Garshol un quarto d’ora di bollitura non è sufficiente a far perdere alla birra lo status e le caratteristiche organolettiche di una Raw Ale.
Ultimo punto da trattare è la luppolatura. Non tanto in aroma, che interessa poco in questi stili, ma in amaro. Senza bollitura non si isomerizzano gli alfa acidi del luppolo. Senza isomerizzazione, gli alfa acidi (ovvero le resine che conferiscono amaro alla birra) non si solubilizzano nel mosto. Qualcuno aggiunge luppolo in mash, ma ne servirebbe davvero tanto per isomerizzare una quantità sufficiente di alfa acidi a temperature così basse. Le strade alternative sono due: o si evita di aggiungere luppolo, lasciando la birra con un residuo dolce, magari bilanciandolo con spezie, oppure si fa un “hop-tea” facendo bollire il luppolo in un piccolo quantitativo di acqua per una decina di minuti, per poi aggiungerlo al mosto prima del raffreddamento. Come calcolare l’amaro? Non è difficile: è sufficiente utilizzare un calcolatore qualsiasi (se ne trovano diversi online) impostando la densità del mosto a 1,000 (è importante, perché in acqua si estrae molto più amaro) e impostando come volume finale quello che avremo dopo il raffreddamento del mosto. Ovviamente la concentrazioni degli IBU nell’hop-tea sarà molto più alta perché l’acqua è poca, ma poi il tutto verrà diluito nel volume totale del mosto. Si può usare anche l’acqua di sparge per l’”hop-tea”. In questo caso meglio puntare a qualche IBU in più visto che qualcosa si perde durante il risciacquo delle trebbie.
Quale lievito utilizzare per la fermentazione? Dipende da quale Raw Ale si vuole prendere come riferimento. C’è da considerare che spesso, nelle farmhouse del Nord Europa, il lievito non è così caratterizzante ma lo è piuttosto il processo di produzione: il Keptinis Lituano, ad esempio, è caratterizzato dal passaggio in forno dei grani del mash (per questo viene classificato da Garshol come “Oven Beer” più che “Raw Ale”); il Sahti Finlandese è fortemente caratterizzato dai rami di ginepro utilizzato per la filtrazione e dal particolare mix di malti, oltre che dal lievito, spesso rubato al mondo della panificazione, che rilascia un aroma di banana (ma non sempre); anche il Kornøl Norvegese, fermentato con lievito Kveik tendenzialmente neutro, è caratterizzato dal ginepro impiegato in tutto il processo di produzione; le Kamiškas Lituane sono forse le uniche Raw Ale del Nord Europa fortemente caratterizzate dal lievito, che in questo caso mostra un carattere belga da Saison.
Dato che è molto difficile, se non impossibile, reperire rami di ginepro fresco qui in Italia, le strade a mio avviso sono due: o sperimentare una Raw Ale “nuda e cruda”, quindi seguendo il processo senza bollitura e fermentando con un lievito relativamente neutro come il Kveik (alcuni ceppi, come il Voss, rilasciano delicati aromi fruttati), oppure prendere la strada della caratterizzazione con un lievito che si fa sentire. I ceppi Kveik commerciali disponibili per homebrewer sono ormai moltissimi, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Nel secondo caso la scelta è quasi obbligata: il ceppo Jovaru® Lithuanian Farmhouse, concesso in esclusiva alla Omega Yeast dal birrificio tradizionale lituano Jovaru Alus. Un ceppo che fermenta vigorosamente e velocemente a temperature molto alte (27-30°C), divorando quasi tutti gli zuccheri presenti nel mosto in poco tempo (è un var. Diastaticus).
Di cosa sa, esattamente, una Raw Ale? Difficile esprimere un giudizio universale, anche perché non si tratta propriamente di uno stile ma di una modalità di produzione che può dar vita a birre molto diverse tra loro. Un Sahti è completamente diverso da un Kornøl norvegese, che a sua volta non c’entra quasi nulla con un Kamiškas lituano. Sicuramente si tratta di esperienze gustative nuove, che sconfinano dallo spettro organolettico della birra come la conosciamo oggi. Per poterle gustare appieno (ma anche solo per trovarle) bisogna spostarsi in Nord Europa e visitare qualche farmhouse o cercare alcuni pub ben precisi che servono questi curiosi stili alla spina. Le versioni “genuine” delle Raw Ale sono birre che si conservano male, vanno bevute giovani e in loco. Qualche birrificio italiano si è lanciato nella produzione di questi stili (ricordo un Sahti di Birra Amiata e un Keptinis di Birrificio Italiano), ma probabilmente il modo migliore per capire cos’è una Raw Ale è produrla in casa. La mia è quasi a fine fermentazione ed è stata fermentata con il lievito Jovaru® Lithuanian Farmhouse. Per ora ha un naso speziato, con note di chiodo di garofano e noce moscata ma anche fruttato, con aromi di banana e pesca in evidenza. È torbidissima, ricca di proteine, al palato è stranamente watery con un sapore di cereale molto particolare: fresco, verde, al limite del vegetale. Non so dire per ora se mi piace oppure no. Sicuramente non è contaminata da batteri, non è acida, ed è un’esperienza gustativa totalmente nuova. Anche solo per questo, ne sarà valsa la pena.
