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Ramen e birra? Perché no!

Uno dei regni incontrastati della birra come accompagnamento di un pasto è senz’altro il ristorante “etnico”, dove la maggioranza, ammettiamolo, tende ad evitare il vino, per difficoltà di abbinamento e, spesso, anche per una qualità non eccessiva dell’offerta. Tra le tante cucine ormai diffusissime alle nostre latitudini, senz’altro una parte da leone la fa quella giapponese, da anni molto “chic” e modaiola, anche se in fin dei conti poco nota se non per il sushi e ramen.  Nella nostra rubrica dedicata agli abbinamento vogliamo parlavi proprio del ramen.

Conosciutissimo, almeno a livello iconografico, per essere “quella ciotolona di zuppa con gli spaghetti” che tanti di noi ricordano da fumetti, cartoni animati e documentari vari. Ma in realtà il ramen è molto più di una zuppa, è un mondo intero in una ciotola, dove un brodo ricco e aromatico avvolge una matassa di tagliolini e le guarnizioni più disparate: uova, carni, verdure, alghe, eccetera, creando un piatto unico incredibilmente ricco e complesso. Voglia di Ramen? Bene, allora seguite passo passo la nostra ricetta. Per il brodo procuratevi: 4 ali di pollo, 4 cosce di pollo, 1 manciata di colli di pollo, 3-4 ossa di maiale, 1 pezzetto di zenzero fresco grande come una moneta da 1 euro, 2 porri, 1 quadratino di circa 4×4 cm di alga kombu, 1 cucchiaio di salsa di soia, un pizzico di sale, 3 litri d’acqua. Il brodo si può cuocere nella maniera tradizionale, in pentola scoperta sul fuoco, e in tal caso dovrà sobbollire lentamente per almeno 4 ore; oppure più rapidamente, con l’ausilio della pentola a pressione, nel qual caso il tempo sarà molto più breve, ossia solo un’ora e 1/2. L’ideale sarebbe preparare il brodo in anticipo, per poterlo far raffreddare e sgrassare leggermente (non del tutto, però, poiché un buon brodo da ramen non è mai troppo magro) e restringere un poco, se necessario, per intensificarne il sapore. Per guarnire servono: 4 matassine di tagliolini di frumento per ramen, 4 fettine sottili di coppa di maiale, i funghi shiitake utilizzati per il brodo, 2 grosse manciate di foglie di spinaci, 4 uova, 4 fette sottili di coppa di maiale, 4 cucchiaiate di mais in scatola, una manciata di germogli di bambù affettati conservati al naturale (o piccanti, se preferite), 2 carote, 2 cipollotti sottili o un mazzetto di erba cipollina, un foglio di alga nori tostata, salsa di soia, mirin. I tagliolini vanno sbollentati seguendo le istruzioni sulla confezione, tenendoli leggermente al dente e scolandoli sotto acqua fredda per arrestarne la cottura; se li preparate con molto anticipo, potete ungerli leggermente con poco olio di sesamo o un altro olio dal gusto neutro, affinché non si incolllino tra di loro. Per il maiale, fate scottare in una padella caldissima e appena unta le fettine di maiale: 2 minuti per lato; poi irroratele con 2 cucchiai di salsa di soia, 2 di mirin, un pizzico di sale e fate cuocere a fuoco vivace ancor un paio di minuti, per restringere il fondo e caramellare la carne. Tagliate a striscioline sottili e tenete in caldo fino al momento di servire. Gli spinaci vanno ben mondati e appena sbollentati in acqua salata, poi scolati e immediatamente tuffati in acqua ghiacciata, per preservarne la consistenza e il colore brillante. Il mais ed il bambù in scatola vanno semplicemente sciacquati e scolati; i funghi shiitake del brodo strizzati, privati del gambo ed affettati; le carote tagliate a julienne; il cipollotto o l’erba cipollina tagliati a rondelle sottili. Il foglio di alga nori va tagliato in 4 pezzetti uguali. Per le uova, portate ad ebollizione un pentolino con acqua leggermente salata, calate delicatamente le uova e calcolate 6 minuti esatti di cottura, dopodiché fatele raffreddare in acqua fredda e sgusciatele una volta fredde. Se, come ci si augura, sono state cotte correttamente e il tuorlo è rimasto morbido, l’ideale è tagliarle solo al momento di disporle sulla zuppa. Al momento di servire, suddividete i tagliolini cotti e scolati in 4 ciotole capienti, disponetevi sopra tutte le guarnizioni, tenendole separate e cercando di disporle “artisticamente”, poi versate il brodo bollente, delicatamente e lentamente, per non rovinare la composizione. Il ramen si gusta pescando tagliolini e guarnizioni con le bacchette, possibilmente risucchiando agilmente gli spaghetti, in vero stile nipponico.

Nel bicchiere

Che il duello abbia inizio, allora. Giappone (all’angolo della cucina), contro Resto del Mondo (all’angolo delle birre): nel senso che qui, giocando in casa, ci viene accordato il non piccolo vantaggio di poter selezionare i nomi da mettere in formazione, spaziando tra Paesi e tipologie. E però, l’orientamento sensoriale peculiare del ramen dirige a sua volta l’abbinamento brassicolo verso indirizzi abbastanza precisi. Quali i fondamentali organolettici del piatto? Struttura fuorviante (data la componente liquida), perché in realtà non così arrendevole, in virtù della frazione proteica e fibrosa; personalità gustativa complessa, di buona concentrazione e di inclinazione al lieve terroso, al delicatamente sapido, all’umami, all’aromatico. Ecco, tutto ciò fa volgere lo sguardo lungo traiettorie che conducono a temperamenti birrari abboccati, non necessariamente dotati di irruenze sgrassanti, nei quali sicuramente ammissibili possono essere lati di acidità o acidulità, mentre sconsigliabili risultano eventuali tratti amaricanti troppo pronunciati (da luppolo, come da tostatura). Stringendo? Una Belgian tendenzialmente morbida come la Triple della scuderia Sint Bernardus (Watou, Fiandre Occidentali); una Bock altrettanto tornita, come la natalizia Mönchsambacher del marchio Zehendner (Mönchsambach, Franconia), assai floreale e mielata; una Kellerbier (volendo abbassare il tasso alcolico) comunque levigata, ad esempio quella targata Mahr’s (Bamberga); fino ad azzardare lo sweet and sour di una Flemish Ale, come la Oud Bruin da 6 gradi di Verzet (Fiandre Occidentali).