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Raffreddiamola! I rischi post bollitura del mosto

mostoTra i momenti cruciali, ma effettivamente meno divertenti, del processo di birrificazione in casa non possiamo dimenticare il raffreddamento del mosto. Terminata la bollitura lo stesso necessita infatti di essere portato a una temperatura consona per l’inoculo del lievito, ovvero sotto i 30°C. È un processo semplice, ma non per questo deve essere sottovalutato: è la parte finale della cotta, il momento in cui il birraio è più stanco e vede il traguardo. Occorre tuttavia rimanere lucidi e ben attenti perché si tratta della fase più insidiosa, dove il nostro prezioso mosto rimane nudo di fronte agli attacchi esterni. Durante l’abbattimento della temperatura intervengono altri fenomeni, fra i quali la coagulazione proteica, che crea grossi fiocchi di proteine facilmente rimovibili con il travaso. Questo processo è più massiccio con l’aumentare della velocità di raffreddamento: meno si impiega per raffreddare il mosto, maggiore è la coagulazione.

La diminuzione repentina della temperatura porta inoltre a una riduzione considerevole del DMS, il temibile dimetilsolfuro, un composto aromatico i cui precursori sono presenti nei grani che viene trasferito nel liquido durante l’ammostamento. È il principale responsabile dell’aroma di cavolo e vegetali cotti, ha una soglia olfattiva relativamente bassa ed è classificabile come difetto, per cui è importante limitarne la formazione. Infine, il mosto è il terreno ideale per il proliferare di una innumerevole quantità di batteri e lieviti: va da sé che maggiore è il tempo di raffreddamento, più lungo è quello di esposizione ad agenti nocivi. Per di più, tra i 30° ed i 70°C svariati microrganismi possono proliferare con successo al suo interno. È quindi importante l’utilizzo di un’efficiente tecnica di raffreddamento, che ci permetta di effettuare l’inoculo di lievito velocemente e con la massima sicurezza.

hbLa soluzione più semplice a disposizione dei birrai “estrattisti” consiste nel birrificare mosti più densi utilizzando una minore quantità di acqua in cui sciogliere il concentrato in partenza, per poi aggiungerla per raffreddare il mosto finita la bollitura fino alla densità desiderata. Per esempio si potrebbero utilizzare 15 litri di acqua per produrre un mosto con 3 kg di estratto di malto e 0,5 kg di zucchero. Post bollitura, la densità si aggirerebbe attorno ai 1080 SG: aggiungendo 8 litri d’acqua per raggiungere i classici 23 si arriva a 1050-1055 SG circa, ottimali per produrre una birra di media densità con una gradazione alcolica intorno a 5% vol. Calcolando che la temperatura del mosto al termine della bollitura, del whirpool e del travaso nel fermentatore si aggira intorno agli 80°, aggiungendo 8 litri d’acqua semi-ghiacciata a 0°, la temperatura risultante potrebbe tranquillamente aggirarsi sui 30°, già consona per l’aggiunta del lievito attivo. Un altro metodo, utilizzato anche in unione con la tecnica precedente, consiste nell’immergere la pentola di bollitura in un recipiente contenente acqua fredda e/o ghiaccio. Mescolando l’acqua esterna lo scambio termico risulta più efficiente e, con l’aggiunta regolare di ghiaccio, si può velocemente abbattere la temperatura, in particolare nei primi minuti dopo la bollitura.

Questa soluzione ha diversi vantaggi: innanzitutto si ha una migliore coagulazione proteica, effettuata ancora in pentola, per cui si può facilmente separare durante il travaso nel fermentatore; il ghiaccio utilizzato non deve poi essere per forza sterile, dato che non va a contatto con il mosto; il raffreddamento risulta infine rapido ed efficiente se si abbattono i primi 30°-40°C con questa tecnica, affiancando l’aggiunta di acqua fredda nel fermentatore fino a raggiungere le temperature idonee alla fermentazione.

Naturalmente queshb2ti sistemi possono essere impiegati anche con volumi superiori, anche se risultano meno pratici e i tempi si dilatano. Lo strumento più semplice a disposizione di ogni homebrewer è la serpentina di raffreddamento, un tubo di rame arrotolato a spirale che viene immerso nel mosto bollente: essendo il rame un ottimo conduttore di calore, facendo passare acqua corrente all’interno della serpentina riusciremo a estrarre il calore dalla massa zuccherina. Questo utile ausilio si può acquistare nei negozi specializzati, sebbene non sia di difficile costruzione. Vediamo come fare per chi volesse realizzarlo per conto proprio. In primis, bisogna procurarsi un tubo di rame ricotto della lunghezza di 7-10 m e del diametro di 3-4 cm. La lunghezza fa sì che l’acqua passi per un percorso più esteso all’interno del mosto, migliorando l’efficienza dello scambio di calore. Il diametro, invece, regola il flusso d’acqua: un diametro minore avrà un’efficienza maggiore (la superficie sarà maggiore rispetto al volume), ma un diametro maggiore, facendo passare più acqua, aumenta la velocità di raffreddamento. Il rame è molto duttile e malleabile, per cui sarà sufficiente avvolgerlo intorno ad un keg o ad un fusto per arrotolarlo a spirale: bisogna, però, far attenzione che non si fiacchi, producendo gomiti che rallentano il flusso e rischiano di bucare il tubo. Un consiglio per l’utilizzo della serpentina: prima di usarla se la si immerge gli ultimi dieci minuti di bollitura nella pentola col mosto si otterrà una buona sanitizzazione, evitando il rischio di spiacevoli infezioni.

Un altro strumento per il raffreddamento che utilizza un principio del tutto simile è la serpentina in controflusso. Consiste in una serpentina di rame, del tutto simile alla precedente, avvolta assieme ad un tubo, spesso di plastica, per formare un sistema di tubo-in-tubo.

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Sfruttando la capacita del rame di trasferire calore, la birra transita nel tubo interno di metallo, mentre l’acqua fredda scorre nell’intercapedine esistente tra il tubo di rame e quello più esterno di plastica, nel verso opposto rispetto alla direzione del mosto (da qui ‘controflusso’). Simili a quest’ultima, in commercio si trovano anche dei piccoli scambiatori di calore che lavorano col medesimo principio, facendo scorrere acqua e mosto tra piastre alternate per far disperdere più calore possibile. È la tecnica più rapida e meno ingombrante, che richiede tuttavia un po’ più di attenzione per quel che riguarda la sanitizzazione, specialmente del tubo interno dove transita il mosto. Nella serpentina è necessario far circolare acqua bollente e riempirla per almeno una decina di minuti prima dell’utilizzo. Lo scambiatore, più piccolino, può invece essere messo a bollire in una pentola piena d’acqua, per sterilizzarne appunto l’interno. E’ però giusto avvisare che questi strumenti necessitano di una particolare attrezzatura o posizionamento dell’impianto, dato che i due flussi devono progredire in sensi differenti: potrebbe essere necessaria una piccola pompa per trasferire il mosto, oppure posizionare il tino di bollitura, il chiller e, infine, il fusto a caduta per poter assicurare un costante passaggio di mosto nel refrigeratore. Al termine di una faticosa giornata di produzione il birraio potrà così tranquillamente procedere con l’inoculo di lievito, in un ambiente adatto e pronto a far proliferare e lavorare il nostro caro saccaromiceto.

 

Articolo tratto da Fermento Birra Magazine n. 6