Quali aspetti sono più sottovalutati nel fare birra in casa? Rispondono 5 grandi birrai

Primo comandamento per produrre una buona birra? Non dare nulla per scontato. Questa è la risposta che, in filigrana, sembra emergere dal giro di opinioni raccolto tempo fa in un post ancora attuale da parte di Robert French, sulle colonne on line del portale homebrewacademy.com, web network che attivo nella diffusione di contenuti mirati alla produzione casalinga.

In questo caso l’interessante discussione prende le mosse da una domanda specifica che inquadra la questione relativa a “le premesse ideali per realizzare una buona cotta”, secondo un’angolazione interessante: chiede infatti ai suoi interlocutori quale sia l’ingrediente, o in generale il fattore, più frequentemente sottovalutato nello sviluppo di una ricetta. Prosegue, infatti, domandando al pubblico degli homebrewers: nel progettare la vostra prossima birra, avete mai pensato che, per andare a bersaglio, sarebbe necessario avere la consulenza di un professionista? Già, perché, mentre alcuni (magari per proprie conoscenze personali) hanno la fortuna di poterlo fare, altri invece sono costretti a ricorrere alle fonti consuete: Internet, libri e altri homebrewers. E, conclude, sebbene le informazioni reperibili attraverso quei canali siano anche copiose e accurate, tuttavia il risultato non è in linea con le aspettative. E allora, ecco i pareri indispensabili espressi da quelli che French indica come alcuni tra i suoi “professional brewers” preferiti.

Vinnie Cilurzo, fondatore di Russian River Brewing Company, Santa Rosa, California (USA)

Un aspetto assai sottovalutato è il fatto che la luppolatura a fine bollitura e in fase di whirlpool conferisca una quantità di unità d’amaro superiore a quanto si creda, in ambito anche professionale. Il mosto, dopo la bollitura stessa, può conservare abbastanza a lungo temperature piuttosto alte: e questo determina appunto estrazione di sostanze amaricanti. Un poco delle quali, insomma, passa nel prodotto finale, nonostante la teoria generale sottolinei come dagli 80 gradi in giù l’isomerizzazione cali significativamente. Ecco, questo, sì è un fattore da non trascurare e che, se preso in considerazione, si traduce in una diminuzione dell’utilizzo di un determinato luppolo in misura adeguata, magari tra il 5 e il 10%.

Travis Smith, cofondatore e responsabile produzione di Societe Brewing Company, San Diego, California (USA)

L’aspetto più sottovalutato è l’importanza del procedimento. Una lista di ingredienti eccezionali non è, di per sé, una ricetta: il metodo è assai più significativo rispetto a dettagli quali le specifiche quantità delle singole voci in quella ricetta; o l’uso di uno specifico luppolo; o l’impiego dell’ultimo aromatizzante inedito. Tutti questi fattori incidono, ma mai quanto la gestione del processo: che può ricavare un prodotto bevibile da una lista di ingredienti male assortiti, così come può trasformare in un disastro quella che, sulla carta, è una combinazione perfetta di ingredienti. Ciò che più conta, nel brassaggio, è il “come” e il “perché”, non tanto il “cosa” o il “quanto”.

Cory King, titolare e birraio di Side Project Brewing, Maplewood, Missouri (USA)

L’elemento meno considerato in quella che è la sua reale rilevanza è il profilo dell’acqua: che invece è la componente largamente maggioritaria di ogni birra. Chi produce ama concentrarsi su aspetti quali le nuove varietà di luppolo, i ritocchi alla lista dei malti, le barrique per invecchiare, i limiti da poter raggiungere con i lieviti inoculati. Invece, il primo punto di cui occuparsi sarebbe capire le caratteristiche dell’acqua e come eventualmente renderle adatte alla tipologia di birra che si ha in mente, così da ottenere un risultato pienamente espressivo e armonico. Perché la durezza, il pH, la concentrazione di ioni e la composizione dei sali interagiscono con i linguaggi dei luppoli e dei malti, influenzano le sensazioni palatali e quindi, alla fine, la qualità generale del prodotto.

Michael Tonsmeire, autore del blog “The Mad Fermentationist”

Spesso gli homebrewers sottovalutano i numerosi vantaggi che hanno nei confronti dei professionisti. Non forzate artificialmente le vostre ricette per emulare quelle della vostro birrificio artigianale preferito; mettete a frutto la vostra piccola taglia e la mancanza di vincoli (finanziari, regolamentari e produttivi) per creare i prodotti il più interessanti possibile. Procuratevi  frutta o mieli locali che sono poco disponibili, troppo costosi o di difficile reperimento per una craft brewery; utilizzate varietà di luppolo inesistenti nelle quantità minime sufficienti per un’attività impenditoriale. Invecchiate le vostre Sour o Strong Ales per mesi o anni che siano, così da portarle al loro culmine; o al contrario servite – per averle al massimo del potenziale – le vostre birre al frumento o le vostre luppolate entro poche settimane dal confezionamento. Sperimentate blend con i vini, i liquori o le birre commerciali che preferite; concentrate una cotta per congelamento; elaborate ricette ideali per il vostro solo palato. Insomma, brassate come un professionista vorrebbe poter fare ma non può!

Agostino Arioli, fondatore e birraio del Birrificio Italiano, Limido Comasco, Lombardia (Italia)

Un parametro spesso non tenuto nella giusta considerazione è il pH, che invece influenza tanto il progetto di una ricetta, quanto l’iter di produzione. A cominciare dal suo valore nell’acqua utilizzata, valore che – per quanto riguarda il nostro birrificio – può oscillare nel corso dell’anno. Ecco, quando il pH dell’acqua sarà individuato, potrai procedere alle correzioni del caso. Poi sarà necesssario tenere il livello sotto controllo lungo tutto il percorso che va dall’ammostamento alla bollitura, fino alla fermentazione (eseguendo misurazioni prima e dopo di essa). A qualsiasi punto del processo, se ne riscontri la necessità, dovranno essere compiuti gli aggiustamenti del caso. il metodo al quale principalmente mi affido per abbassare il pH è l’impiego di acido lattico: si tratta di un correttivo di uso agevole ed efficace. In funzione della ricetta in corso d’esecuzione, porto il livello pre-fermentazione a quote tra il 4,9 e il 5,2: il valore incide sul profilo del prodotto finale, in quanto influenza l’espressione delle componenti luppolate e l’attività dei lieviti. Il monitoraggio del pH dovrebbe essere normale come quello della densità zuccherina e della temperatura del mosto.