Come produrre in casa una birra con mosto d’uva

Circa un anno fa il BJCP ha riconosciuto, seppur non in pompa magna, l’esistenza delle Italian Grape Ale, da noi si è scosso anche il panorama birrario casalingo. Di fronte a questa piccola soddisfazione italiana, dettata dai successi di alcuni birrifici nazionali anche all’estero, lo stimolo della produzione di birre con mosto d’uva si è trasferito anche nei pentoloni, dato che in molti non si erano cimentati molto nella realizzazione di questa sorta di ibrido birra-vino. Non trattandosi di stile vero e proprio ma solo di un sottoinsieme di birre con zuccheri aggiuntivi non provenienti dal malto (fruttosio), nel momento in cui si decide per qualsiasi masochistico motivo di cimentarsi a produrne una, solitamente stimolati dalla disponibilità di uve o mosti tra i contatti amici o tra familiari, bisogna fare delle scelte.

Le alternative produttive sono tante, e ci vengono suggerite da quello che negli anni i nostri birrifici hanno prodotto, quando ancora non esisteva un nome unico per identificarle tutte in un generoso calderone. Innanzitutto bisogna capire che uva ci troviamo di fronte: può sembrare banale dirlo, ma assaggiarne un acino o un po’ di mosto può illuminarci sull’approccio da seguire. Bisogna anche focalizzarsi sul perché si vuol produrre una birra con aggiunta di questo ingrediente extra e su cosa si vuol tirare fuori, in modo da cercare di sviluppare una ricetta adeguata con il giusto contrappeso dei quattro magici ingredienti tradizionali. Cerco sempre di ritrovare qualcosa in più rispetto a quello che una birra “classica” può darmi: avvertire qualcosa di semplicemente diverso potrebbe non essere sufficiente a sancirne la buona riuscita, anche al netto di una avvenuta caratterizzazione della birra. Non solo, quindi, ci sarà da trovare un difficile bilanciamento tra i vari ingredienti, ma da valutare anche aspetti chimico-biologici, per esempio considerando l’acidità del mosto d’uva ed il suo peso sul pH del mosto di birra. Avendo un breve scambio con un birraio noto per le sue I.G.A., per esempio, ho avuto la conferma che muovendosi su percentuali intorno al 15% di mosto d’uva (cotto 2-3 ore) aggiunto a fine bollitura non si hanno grossi sbalzi di acidità; ma lungi da me generalizzare per tutti gli uvaggi e per altre percentuali, né tantomeno per mosto fresco. Spesso può essere interessante assecondare questo carattere acidulo e questa prevalenza di esteri fornendo anche una adeguata base di malti, concedendo più scena a quelli di frumento che notoriamente si prestano all’utilizzo sul versante frutta, spezie ed ingredienti extra, magari esaltati da un lievito quasi neutro ed attenuante. Prima di farsi certe domande, però, cerchiamo innanzitutto di raccogliere qualche chilogrammo dell’uva scelta, deraspata e pigiata già dal suocero (come nel mio caso) o da cui estrarne il mosto da soli, imbrattando opportunamente qualsiasi parete. Preventivamente dobbiamo aver deciso che strada prendere.

MOSTO COTTO
Come avrete capito da soli, si tratta della scelta forse più prudente quella di sottoporre il mosto a bollitura. Se riceviamo il mosto in giornata, potremmo anche inserirlo direttamente a fine della bollitura del mosto di birra, negli ultimi 10 minuti, e così renderlo sterile e privarlo di carica batterica e lieviti che dalla buccia degli acini si saranno riversati nel succo. Se invece non c’è possibilità di fare birra lo stesso giorno della raccolta del mosto, bisogna inventarsi qualcosa. La soluzione che ho provato io parte dalla bollitura del mosto d’uva, anche per molte ore. In questo modo si perdono sicuramente certe componenti più delicate e sfuggevoli, ma allo stesso tempo si trasforma qualche zucchero semplice in complesso, portando qualche tono caramellato più in evidenza, di cui bisogna tenere conto nella formulazione della ricetta. Dopo aver bollito da 1 a 3 ore (si può anche proseguire fino a doppia cifra ed ottenere quella che si chiama sapa), per conservare quel mosto per qualche giorno o settimana (ma l’ho tenuto anche mesi), non bisogna far altro che imbottigliarlo. Ho addirittura provato a versarlo ancora bollente, in bottiglie come al solito sanitizzare, riempiendole fino all’orlo o quasi, per poi tapparle.

Quando tutto si raffredda, infatti, l’aria presente si contrarrà ed il volume morto sarà quasi nullo, ed in più quell’aria sarà stata resa innocua da questi vapori caldi, annullando nel tempo a venire una eventuale azione di batteri presenti nell’ambiente. In parole povere, dovrei aver fatto una sorta di pastorizzazione. Chiaramente quel mosto si concentrerà nel corso delle ore di bollitura e la sua densità salirà molto superando 1100 punti. Poco prima di imbottigliarlo, quindi, ne prenderemo una misura per abbozzare una percentuale di aggiunta nella birra, calcolando in zuccheri il contributo percentuale invece che in una non indicativa percentuale in litri. A questo punto il mosto cotto può essere aggiunto in qualsiasi momento della fermentazione, nella prima così come nella seconda. Sul fondo della bottiglia, tempo, si sarà depositato un misto di residui di vinacce e caramello cristallizzato, che sarà bene non versare per evitare intorbidimento eccessivo ed eccessi di tannini. Un piano diligente può portare ad aggiungere in prima fermentazione solo una parte e, se l’assaggio nei giorni non dovesse convincere, aggiungerne ancora nel secondario, dando altro sprint.

MOSTO FRESCO
Se si riesce a raccogliere mosto fresco nella stessa giornata della cotta, probabilmente ci si può divertire di più. La strada più conservativa è ancora una volta la bollitura, stavolta anche parziale, immettendolo nel mosto di birra a 10 minuti dallo spegnimento del gas. Dovrebbero essere minuti sufficienti a disinnescare lieviti e batteri della buccia degli acini, non perdendo neppure troppi aromi. Un’altra idea potrebbe essere quella di inserirlo a fine della prima fermentazione, quella tumultuosa, magari ad eventuale travaso avvenuto. Il grado alcolico che la birra avrà già raggiunto impedirà che lieviti e batteri prendano il sopravvento, anche se non ne potrà probabilmente ostacolare un seppur piccolo contributo. È qualcosa che si fa se si vuole correre volontariamente il rischio di “sporcare” il profilo del lievito e tutta la fermentazione, tendendo a qualcosa di più rustico e di più vicino al mondo del vino. Strada ancor più buia è quella che prevede l’aggiunta di mosto d’uva non bollito nè inserito a fine bollitura. Si lascia così campo libero ai lieviti propri dell’uva, consegnando il pallino del gioco in mano a loro allo scopo di cercare di realizzare un prodotto ancor più ibrido, con minore controllo della fermentazione ma probabilmente con un potenziale sperimentale più elevato, come qualche birra italiana ha già mostrato.

VINACCE
Dopo averne estratto il mosto, le vinacce spremute sicuramente contengono altri zuccheri. Che si usi il mosto o meno, possiamo divertirci ad usarle come letto filtrante per dare al nostro mosto di malto qualche punto di densità in più, la cui entità comunque ignoreremmo, e sicuramente altri composti aromatici che la bacca ha trattenuto oltre a qualche tannino. Anche qui possiamo scegliere se farci passare il mosto bollente di fine bollitura oppure il mosto già raffreddato.

BOTTI
Probabilmente siamo ai confini della tipologia, ma fino a poco fa anche questa pratica era facilmente inclusa nel discorso dell’ibridazione col mondo del vino. Il passaggio di una birra in una botte che ha già ospitato grandi vini, però, può ancora rientrare in questo discorso, anche se metodi e problemi cambiano e forse aumentano ed il mercato “pro” sta relegando queste birre sul filone “barrel aged”, altro grande calderone. In sostanza, però, una birra che sia già pronta e già maturata a dovere può giovare di questo passaggio, arricchendosi di sfumature liquorose, ossidate o vinose date dai residui di vino intrappolati tra le doghe stesse. Non parliamo più di frutto fresco, mosto o vinacce, ma di un lavoro di post-produzione, altrettanto delicato e complesso, anche nei tempi, ed entriamo nel campo del trattamento delle botti dando loro da bere qualche litro di vino affinché se ne impossessi la fibra del legno.

CONCLUSIONI
In sostanza pianificare una I.G.A. vuol dire programmare la prossima vendemmia e dedicare spazio e tempo ad una cotta stagionale. Personalmente mi sono cimentato nella produzione con mosti cotti, e di una ne sono particolarmente soddisfatto. In particolare in questa ricetta ho cercato di arricchire alcune sensazioni cioccolatose dei malti con un tono sciropposo e di frutti rossi provenienti dall’uva e dalla cottura del suo mosto.

RICETTA PER 23 LITRI

OG 1086 – FG 1017
IBU 22 – ABV 9,2%

BELGIAN PALE 6,00 KG 79%
CRYSTAL 100 0,60 KG 8%
BISCUIT 0,60 KG 8%
WHEAT 0,20 KG 3%
CARAFA I 0,15 KG 2%
*OG grist malti 1082: (1082 x 20L mosto birra) / (1086 x 23L) = 83% in zuccheri

MOSTO D’UVA MONTEPULCIANO D’ABRUZZO
3,0 LITRI OG 1115
*OG mosto d’uva 1115: (1115 x 3L mosto d’uva) / (1086 x 23L) = 17% in zuccheri

CHINOOK 11,0 AA 10G 60′ 15IBU
EKG 5,0 AA 25G 60′ 18IBU
CHINOOK 11,0 AA 10G 5′ 4IBU

LIEVITO: ABBAYE

PROCEDIMENTO
Mash in a 52°C per 10′. Successivamente ammostare a 66° per 50′, a 72°C per 10′ con mash out a 78°C. A 5′ dalla fine della bollitura inserire il mosto cotto d’uva Montepulciano, in precedenza cotto per 3 ore fino alla riduzione del 40% del volume ed imbottigliato, utilizzato successivamente dopo 2 mesi. Per ritrovarsi la stessa quantità di birra di una cotta standard, scalare la ricetta su un quantitativo corrispondente a questa quantità standard meno i litri aggiunti in bollitura, diminuendo approssimativamente anche il tasso d’evaporazione in maniera proporzionale alla quantità di mosto aggiunto.