Pizza e birra: la quattro formaggi
I formaggi rivestono un ruolo essenziale nella buona riuscita di una pizza, in quanto capaci sia di regalare eleganza e gusto al prodotto finito, sia di guastarne gli equilibri. Del resto stesso discorso vale per l’olio, in grado di incidere in maniera piuttosto considerevole sulla palatabilità di una pizza. Pensiamo al caso più banale, quello di una margherita con fior di latte o mozzarella di bufala: per ovviare alla presenza dei liquidi interni (siero) ed evitare che la loro fuoriuscita possa “inzuppare” il disco di pasta in cottura, tali formaggi vengono tagliati a fettine (mozzarella) e listelli (fiordilatte) e preventivamente conservati in frigo o, ancora, acquistati il giorno precedente quello dell’effettivo utilizzo. Chiaro che, a tali trucchi del mestiere, debba essere accompagnato un certosino processo di selezione a monte del latticino. Si tende a optare per il fiordilatte, meno grasso e al contempo più facilmente filabile.
Dopo queste preliminari considerazioni che mettono in luce solo alcune delle difficoltà intrinseche che si fronteggiano nella scelta di un formaggio per la produzione di una pizza, possiamo introdurre senza indugio alcuno la protagonista di questo articolo: la Quattro Formaggi. Nel farlo, occorre evidenziare come tale pizza non possegga un background storico-culturale assimilabile a quello presente nei casi esemplificativi di margherita e calzone fritto. Nonostante negli ultimi anni stia risultando sempre meno in auge nelle pizzerie, è una pizza relativamente moderna. Le interpretazioni possono teoreticamente essere infinite, proprio perché il fatto di non essere codificata da alcun documento che ne formalizzi la versione originale e primigenia lascia campo libero all’estro del pizzaiolo. Le uniche costanti ravvisabili nei molteplici pattern presenti nelle pizzerie parrebbero riguardare la presenza di un erborinato (tendenzialmente gorgonzola) e di un formaggio a pasta filata (fiordilatte, provola, provolone, mozzarella di bufala, etc.). Quello che ci interessa, tuttavia, non è scrivere un vademecum sulla Quattro Formaggi o individuare con criteri oggettivi “la ricetta perfetta”, bensì dettagliare una serie di abbinamenti con birre capaci di sposarne degnamente le numerose versioni e di migliorare l’esperienza gusto-olfattiva complessiva. Stante l’impossibilità, dunque, di riferirci a una configurazione unica, tratteremo la questione basandoci sulla prevalenza di un elemento dell’analisi sensoriale rispetto agli altri: in questo modo, avremo una guida all’abbinamento quanto più possibile vicina a un modello generale, applicabile in più contesti.
Partiamo da una pizza in cui svetti sugli altri un formaggio erborinato, nel caso specifico gorgonzola dolce. In questo caso, il formaggio presenterà, oltre alla cremosità peculiare (e una marcata grassezza) e alla dolcezza di cui occorre tener conto, anche una blanda componente piccante. Per l’abbinamento, una Gueuze potrebbe sembrare la soluzione più appropriata, per il proprio potere sgrassante e ripulente, nonché per la riproposizione di alcuni temi olfattivi. Tuttavia, e ciò è avallato anche da vari test in pizzeria, anche una Pale Ale – sia di stampo americano che inglese – potrebbe raggiungere lo scopo, tanto per il carattere luppolato, che si accorda elegantemente al formaggio in esame, quanto per il carattere maltato moderato. E una Extra Special Bitter? Sì, se caratterizzata da un bell’amaro, e se la grassezza dei formaggi non è eccessiva.
Esaminiamo ora il caso di una pizza in cui l’elemento centrale sia un formaggio dotato di notevole piccantezza, riscontrabile nei formaggi coagulati con caglio di capretto e stagionati, o ancor più in caprini e pecorini naturalmente più ricchi di acidi grassi a catena medio-corta (capronico, caprilico e caprinico), e negli erborinati grazie ai metilchetoni prodotti dall’irrancidimento chetonico intercorso mediante l’utilizzo delle muffe. In questo caso, ci abbineremo una Tripel, che con una buona dolcezza del sorso, tagliato da un finale asciutto può sicuramente dire la sua. Volendo guardare al mondo anglosassone, una Old Ale è capace di ammantare il palato smorzando l’intensità del boccone con la propria. Nel caso di una forza ancora più estrema, specie in termini di amaro, si potrebbe azzardare una Black IPA. Se invece ci troviamo davanti ad una Quattro Formaggi equilibrata, che magari viri su qualche speziatura, l’abbinamento è con una Saison è d’obbligo. È l’acidità a imperare, anche a causa dell’utilizzo dopo la cottura di un formaggio fresco? Scegliete una Berliner Weisse, oppure, data la difficoltà di trovarne una versione senza frutta, una Gose, che potrebbe ben armonizzarsi alla pizza, soprattutto qualora vi fosse una spinta salata. Nel caso in cui, poi, siano presenti anche toni fumé, si scelga una Lichtenhainer.