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Parola d’ordine: freschezza!

La freschezza delle birre è un tema da sempre oggetto di quotidiana attenzione nei Paesi di plurisecolare cultura birraria, specie nelle patrie della bassa fermentazione come Boemia e Baviera, ma in Italia è salito prepotentemente alla ribalta solo negli ultimi anni, sia grazie alla sempre maggiore consapevolezza acquisita da publican e consumatori, sia grazie al successo delle varie declinazioni di American IPA, NEIPA in testa. La volontà di servire e gustare al loro meglio birre totalmente incentrate sugli aromi e i flavour dei luppoli che, per ragioni squisitamente chimiche, sono tra i primi ad “abbandonare la nave”, ha infatti trascinato birrifici, gestori di locali e beer geek ad alimentare una spirale della massima contiguità, cronologica ma a volte anche territoriale, tra produzione e mescita che, partendo da una base di verità e ragionevolezza (la birra nasce indubitabilmente come prodotto locale), ha poi avuto derive grottesche giungendo a partorire vere e proprie leggende metropolitane.

In altre parole: se una birra non può reggere un trasporto (svolto con tutti i crismi professionali del caso) di 500 km o se è irriconoscibile una settimana dopo l’infustamento significa semplicemente che è un prodotto instabile a causa di problemi in fase produttiva o di confezionamento (pick up di ossigeno in primis), non che è una prelibatezza ineguagliabile e attingibile solo dagli adepti più meritevoli che abbiano tempo e modo di affrontare il viaggio fino alla sorgente della pura gioia. Una birra non è un’ostrica né una burrata pugliese: non è un caso che la legislazione imponga solo l’apposizione di un TMC (termine minimo di conservazione, nemmeno necessario per birre che superino i 10% ABV) e non una data di scadenza. Consumare una cervogia che abbia superato il termine indicato in etichetta non comporta infatti alcun rischio per la salute, ma semplicemente indica che alcune caratteristiche organolettiche potrebbero essersi più o meno degradate e ciò ci conduce al cuore del problema.

La più efficace definizione di “freschezza” di una birra credo infatti vada strettamente legata al godimento delle sue caratteristiche organolettiche al massimo livello e ciò porta all’apparente paradosso che per alcune tipologie come Barley Wine, Quadrupel e Imperial Stout la vera freschezza sia la maturità, perché appena confezionate le birre di questo tipo sono spesso graffianti di alcol e poco amalgamate nelle loro componenti gustative. Un antico detto boemo sostiene inoltre che una buona birra, che nell’accezione locale si traduce ovviamente con bassa fermentazione, debba trascorrere molto tempo in birrificio a maturare e pochissimo nei luoghi di mescita: chi abbia potuto apprezzare gli effetti dei tre mesi di maturazione al freddo di una celebre Lager chiara prodotta da un birrificio ceco ancora di proprietà nazionale o dell’intero anno di lagerizzazione concesso alla Doppelbock affumicata al legno di quercia del più celebre produttore di Bamberga e li abbia inevitabilmente paragonati alle bombe di diacetile provenienti da Pils boeme in cui l’industria ha imposto lagerizzazioni ridotte a due settimane o alle fastidiose unghiate etiliche di una Strong Lager messa sul mercato con eccessiva furia, non può che sposare questa sentenza di saggezza popolare e osservare come l’immaturità sia un nemico della freschezza, intesa come massima espressione della qualità organolettica di una birra, allo stesso modo della vecchiaia.

Quali sono dunque i fattori che dobbiamo tenere presente per trovare il mito della freschezza incarnato in uno splendido e appagante bicchiere della nostra bevanda preferita? La vicinanza o meno al termine minimo di conservazione non offre di per sé garanzie a causa della differente valutazione della shelf life che diversi birrifici compiono riguardo ai loro prodotti: una Pils a un mese dalla scadenza del TMC può essere infatti molto più fresca (o, per meglio dire, molto più giovane) di un’altra consumata due mesi prima del TMC se il primo birrificio ha determinato in due o tre mesi la shelf life del proprio prodotto e il secondo l’ha invece fissata in sei mesi o un anno.

Sorge dunque una domanda: in assenza di obblighi posti dal legislatore, come un birrificio stabilisce il termine di conservazione dei propri prodotti? In un mondo ideale la risposta sarebbe unicamente in considerazione alla prevista parabola evolutiva delle caratteristiche organolettiche. In realtà entrano in gioco anche altri fattori, in primis il tempo considerato necessario per “smaltire” un intero lotto senza dover affrontare dei resi o minimizzandone il più possibile il numero. Questa è la ragione sottostante ai TMC di 1/2 mesi che sono la norma per le birre a basso grado alcolico di nascita boema, austriaca e tedesca e che rende complicato per i nostri publican poter proporre Kölsch, Altbier o specialità ceche a causa delle tempistiche necessarie per ordine, importazione e consegna che porterebbero a ricevere fusti e soprattutto bottiglie troppo vicini al termine ultimo per la vendita. A ulteriore conferma di questa prosaica motivazione possiamo notare come alcuni birrifici artigianali italiani di maggior successo abbiano negli ultimi tempi stabilito TMC di tre mesi per le loro birre più deperibili come le Pils e tutte le declinazioni di IPA; a livello di testimonianza personale posso invece citare i due casi più estremi che ho avuto modo di incontrare, ovvero una Lager boema imbottigliata senza pastorizzazione e con shelf life determinata in dieci giorni e una Double IPA italiana con uno spaventoso TMC di cinque anni, anche se i due anni di TMC che ho più volte riscontrato su Pils artigianali nostrane non sono certo meno terrorizzanti.

stili birrari

Chiarita la scarsa efficacia del TMC nel ruolo di garante al fine di avere nel bicchiere una birra al top della forma, sempre più spesso si sente ripetere che questa funzione potrebbe essere invece ricoperta dalla data di confezionamento, tradizionalmente indicata sui recipienti sotto forma di codice alfanumerico legato al numero di lotto e che ora numerosi produttori artigianali specializzati in birre luppolate espongono “in chiaro” su bottiglie, lattine e bolli spina al fine di tutelare il consumatore finale smascherando invece eventuali magagne del distributore o del publican, che non avrebbero tempestivamente messo in vendita o in mescita il prodotto. Sicuramente la data di infustamento o imbottigliamento è un dato più probante e significativo, dal momento che offre immediata contezza dell’età anagrafica della nostra birra, ciò nondimeno non è di per sé una garanzia assoluta poiché tra il riempimento del recipiente in birrificio e il suo svuotamento da parte nostra si collocano due decisivi passaggi: in primis le procedure adottate proprio durante l’imbottigliamento o infustamento, in secondo luogo la conservazione più o meno appropriata della birra dopo aver lasciato il suo luogo di produzione. Per quanto concerne il primo aspetto, la questione spesso si riassume in un solo punto: controllo del pick up di ossigeno, aspetto assolutamente decisivo per le birre confezionate in isobarico, dal momento che la rifermentazione, a rigore impossibile per le basse fermentazioni (anche se non sono mancati produttori artigianali che abbiano usato questo discutibile escamotage) e solitamente sconsigliata per le birre luppolate di stampo americano, offre alla nostra amata bevanda un prezioso anticorpo, dal momento che il lievito residuo presente in maggiore quantità continua a consumare ossigeno evitando che quest’ultimo vada a far degenerare le caratteristiche organolettiche della nostra birra con il suo effetto nefasto. La breve conservabilità di alcune famose Blond belghe, un paio delle quali sono addirittura in odore di santità, certifica però ancora una volta come anche la rifermentazione non possa tappare la falla a lungo in caso di eccessiva introduzione di ossigeno in confezionamento e in assenza di altri fattori che riducono il violento impatto che questo elemento ha sulle birre, come la presenza di malti scuri, una scorta non esigua di zuccheri residui e un elevato tenore alcolico. Anche su questo tema posso portare due esperienze empiriche estreme per esemplificare al meglio: ho volutamente conservato, in maniera rigorosa ma ben oltre il TMC, alcune bottiglie di un birrificio italiano molto apprezzato per le sue birre luppolate di stampo statunitense e noto per l’imponente dotazione tecnologica e la maniacale attenzione ad evitare l’introduzione di ossigeno nei propri prodotti. Ebbene, perfino la Session IPA, quindi la birra più fragile del gruppo, malgrado avesse perso un po’ di sprint, di intensità e di persistenza negli aromi agrumati dei luppoli era ancora decisamente godibile anche un mese dopo il termine di tre mesi apposto dal birrificio; l’esperienza opposta riguarda invece un altro microbirrificio italiano di cui apprezzai molto la Pils servita in mescita nel brewpub, tanto che il birraio mi omaggiò di due bottiglie fresche di giornata (e ovviamente confezionate in isobarico) da portarmi a casa. La prima la bevvi pochi giorni dopo ed era assolutamente in linea con quanto goduto al locale, la seconda invece la dimenticai in un frigo e la aprii dopo circa quattro mesi rimanendo scioccato dal colore brunito che aveva assunto la birra, ormai totalmente irriconoscibile e sfigurata da aromi marsalati e di francobollo che l’avevano resa del tutto imbevibile. Il discrimine tra i due opposti estremi è sicuramente la modalità di imbottigliamento, non lo stile, dal momento, una luppolatura di stampo europeo favorisce la conservabilità rispetto a una americana.

Affrontando il secondo aspetto, ovvero la conservazione della birra, con un interesse che con un pizzico di presunzione potrei definire “scientifico”, posso affermare di aver provato più volte ad assaggiare in prima persona e ad offrire a consumatori abituali di una determinata birra la sua versione “scaduta” ma conservata sempre in frigo e rivelando solo dopo l’assaggio l’oltrepassamento del TMC: anche una Pils di un piccolo birrificio francone e addirittura una Vienna con luppolatura americana di un microbirrificio italiano erano ancora equilibrate e potabili qualche settimana dopo il termine (comunque breve) consigliato dal birrificio, se non erano più al 100% della forma erano quantomeno ancora all’85-90%. A questo proposito, quando qualche cliente al pub o allievo nei corsi mi chiede lumi circa le modalità di conservazione delle birre ripeto sempre “il frigorifero sarà poco romantico ma mi fido più di lui che di qualunque cantina”. E, dopo aver speso negli anni una quantità non indifferente di denari, non acquisto più bottiglie in beer shop sprovvisti di frigoriferi: troppe volte mi sono infatti ritrovato a contemplare nel bicchiere birre ben lontane dal traguardo del TMC ma scottate e imbruttite dalle docce solari e saune subite sugli scaffali e a coltivare, per reazione, il sogno americano incarnato nei maestosi armadi refrigerati in dotazione anche al più scalcinato liquor store attiguo a una pompa di benzina e da cui attingere senza remore six packs di IPA o Double IPA craft in perfetta forma, a volte addirittura meglio delle stesse birre bevute on tap o in bottiglia nei locali dei centri cittadini.

L’importanza rivestita dalle modalità di conservazione al fine di toccare veramente con il palato il culmine della freschezza emerge anche paragonando il già citato esperimento con delle IPA di un noto birrificio italiano custodite in frigorifero oltre il TMC e le loro analoghe che giungono dagli USA dopo il viaggio transatlantico in nave: pur avendo perso qualche punto di intensità e fragranza luppolate, infatti, le nostrane alloggiate in ambiente refrigerato oltre la loro aspettativa di vita non avevano in alcun modo sviluppato quei sentori di fieno bagnato e lasciato a macerare che ritrovo puntualmente nelle IPA di oltreoceano martirizzate dal viaggio in container. Inoltre, il tenore di amaro, leggermente calato di persistenza ed eleganza in confronto al prodotto fresco, non era drammaticamente mutato in un grezzo apporto legnoso e astringente, inadeguato a bilanciare la dolcezza dei malti che hanno nel frattempo invaso il territorio: altro malanno degenerativo che si osserva spesso nelle American IPA importate e che a volte fanno dubitare il consumatore inesperto circa la legittimità della fama mondiale acquisita da certe birre e dai loro produttori.

Quest’ultimo aspetto si collega ad un altro esperimento che abbiamo condotto per un laboratorio tenuto a due voci con Filippo Garavaglia nell’ambito del Marano Wild Hop Festival 2018 e che ha mostrato in modo oltremodo efficace la maggior capacità di rimanere “fresche” delle birre imperniate su luppoli europei: maltrattammo infatti per lo stesso tempo e allo stesso modo alcune bottiglie di Pils e altre di American IPA, entrambe di eccellenti produttori italiani, e le confrontammo con le versioni fresche perché ben conservate. La Pils resse decisamente meglio l’indecoroso pestaggio a base di esposizione alla calura estiva per più di un mese a cui avevamo sottoposto le birre: il segreto del loro successo risiede nella proporzione tra α- e β- acidi nelle diverse di varietà di luppolo. I coni verdi d’oltreoceano sono infatti generalmente contraddistinti da un elevato tenore di α- e una ridotta presenza di β-, le tipologie europee invece hanno spesso un rapporto α-/β- vicino al valore di 1 o addirittura una prevalenza di β-. Mano mano che la birra avanza di età, gli α-acidi isomerizzati in bollitura tendono a ossidare facendo perdere gli intensi o eleganti flavour di luppoli e lasciando dietro di sé aromi di cartone e gusto amaro legnoso, viceversa i β-acidi, che non si isomerizzano in bollitura, con l’ossidazione generano composti chiamati uluponi che creano un gusto amaro simile a quello degli α-acidi isomerizzati e ne vanno a rimpiazzare il ruolo, garantendo un’aspettativa di vita più lunga al bilanciamento di una birra e, di conseguenza, una maggiore permanenza nel cerchio magico della freschezza.

In definitiva, la freschezza di una birra, che, per nostra fortuna, a differenza dell’idea platonica è un’entità che si rivela e offre nel mondo sensibile e carnale anche con una certa frequenza, è il frutto di una costellazione di fattori che concernono le tecniche produttive e di confezionamento, l’adeguata pazienza per attenderne la giusta maturazione e la passione e l’onestà intellettuale di chi si dedica a distribuirla e mescerla.