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Panini al vapore con pancetta marinata e birra

Lo chef di questa ricetta, Takahiko Kondo, ci presenta un tipico e particolare street food: dei panini al vapore farciti con pancetta di maiale morbida e croccante assieme, cetrioli marinati e pak choi (una verdura simile alla bietola, ma “parente”, invece, del cavolo, ormai diffuso anche nei mercati nostrani) saltato in padella.

Si comincia col preparare la carne: ponete la pancia di maiale in un ampio contenitore e copritela con una miscela di sale fino da cucina e zucchero al 50% (per 700/800 g di carne ci vorranno circa 500 g di zucchero e 500 di sale); coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per 24 ore. Trascorso questo tempo, sciacquate la carne dalla marinatura, asciugatela accuratamente tamponando con carta da cucina e avvolgetela ben stretta in parecchi strati di alluminio per alimenti. Fate cuocere in forno a 140 °C per 3 ore, poi lasciate raffreddare, sempre avvolta nell’alluminio, per mantenere la forma e trattenere i succhi.

Per la salsa, unite in una casseruola 100 g di salsa di soia, 150 g di mirin, 1 cucchiaio di zucchero, 1 spicchio di aglio, 1 pezzetto di alga kombu, 10 funghi shiitake essiccati, portate ad ebollizione e fate sobbollire dolcemente per qualche minuto, per far insaporire e far evaporare l’alcool del mirin. Lasciate raffreddare la salsa, poi filtrate e tenete da parte. Una volta raffreddata la pancia, tagliatela in fette spesse circa un centimetro, fate scaldare bene una padella antiaderente e ripassate le fette di maiale in padella con la salsa, per farle insaporire e caramellare. Conservate al caldo fino al momento di servire.

Per le guarnizioni, mescolate in un contenitore un cucchiaino di sale, 2 bicchieri di aceto di riso e ponetevi a marinare 1 cetriolo affettato sottilmente. Trascorsa mezz’ora, risciacquate le fette di cetriolo, asciugatele tamponando leggermente con carta da cucina e conditele con un filo di olio di sesamo. Separatamente, fate saltare in padella con poco olio un paio di caspi di pak choy affettati, salate leggermente e tenete da parte.

Per preparare i panini occorrono: 200 g farina “00”, 1 cucchiaino lievito di birra secco, 1 cucchiaio di zucchero, un pizzico di sale 100/ 110ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di olio di sesamo. Impastate assieme tutti gli ingredienti, fino ad avere un composto omogeneo ed elastico, formate una palla e riponetela in una ciotola, coperta da pellicola per alimenti. Lasciate lievitare per 1 ora in luogo tiepido, poi suddividete l’impasto in 8 pezzi e formate altrettante palline ben arrotolate. Riponete le palline su un vassoio, leggermente unto, coprite ancora con pellicola e lasciate nuovamente lievitare per 40 minuti. Trascorso questo tempo, prendete ogni pallina e, con un mattarello, stendetela ad un centimetro abbondante di spessore in una forma ovale, che ripiegherete a metà per il lato lungo, formando i panini. Appoggiate ogni panino su un pezzetto di carta forno e fateli cuocere a vapore (in una pentola con l’apposito cestello in metallo, nella vaporiera elettrica o in cestelli di bambù, all’orientale) per 10/15 minuti, finché non risulteranno ben gonfi ed asciutti in superficie. Per servire, basta aprire ogni panino caldo lungo la piega e farcire con un po’ di pancetta marinata, qualche cetriolo e un poco di pak choi spadellato.

 

Nel bicchiere

Anche questa ricetta si caratterizza per un’articolazione compositiva che rende la pietanza particolarmente “argomentata”, sfaccettata e dunque stimolante, nella ricerca delle chiavi d’abbinamento plausibili con qualche partner d’estrazione birraria. Anzitutto, perché i bocconi alla pancetta fan valere connotati alimentari da piatto completo, grazie alle proteine della carne, ai carboidrati del pane, alla componente grassa dell’olio e alla invece rigogliosa gittata aromatica del condimento nel suoi insieme, nel quale salsa di soia, sesamo, cetriolo e aceto di riso introducono elementi di gustosità umami, di acidulità e di dosata pungenza, di cui occorre chiaramente tener conto con attenzione. E dunque si tratta di un partita di contrappesi da giocare su più fronti, in più direzioni; partendo da un punto fermo: proprio le saporiture penetranti appena accennate inducono ad affidarsi a basi brassicole piuttosto morbide, che non altro. Quanto al resto del match, da un lato lipidi e cereali amidacei cercano un poco di affilatezza smorzante; dall’altro i profumi del condimento pretendono un corrispondente respiro odoroso nel calice.

Il programma di selezione dal database dà un’indicazione interessante: Weizenbock e Dubbel Wit. In quest’ultimo campo citiamo, come nome straniero, la speziata e citrica Jan De Lichte (7 gradi) di Glazen Toren (noto marchio di Erpe-Mere, Fiandre Orientali), eccellente per la muscolatura e il graffio sgrassante. Tra le referenze italiane, la stilisticamente atipica Baccusardus, anch’essa sul 7% di alcol, firmata da Barley (Maracalagonis, Cagliari) e arricchita con una percentuale di sapa (mosto cotto) di uve Nasco: energica e detergente, combatte le pinguedini che è un piacere, mentre la sua aromaticità dolce compensa le esuberanze odorose del “competitor”. Tra le weizen “Godzilla”, invece, si candidano la potente (8.5 gradi), scura, ma morbidamente tostata Weisse Bock di Mahrs-Bräu (Bamberga, Franconia), che porta novità nell’abbinamento, proprio per le cremosità torrefatte; e la dorata, calda, avvolgente Cibus di BirrOne (Isola Vicentina): in questo caso una sfidante “canonica”, che gioca le sue carte sul fronte sicuro dell’acidulità abboccata, senza rischiare confronti frontali.

Takahiko Kondo
“Taka”, per gli amici, è nato a Tokyo e ha iniziato a lavorare ai fornelli a 18 anni. Curioso e appassionato di cucina e cultura italiana, è giunto oltre 10 anni fa nel nostro Paese, dove ha collezionato esperienze in Toscana, Veneto e Lombardia, prima di approdare nel 2005 a Modena, presso l’ineffabile Osteria Francescana (3 stelle Michelin), in cui oggi è sous chef di Massimo Bottura.