Quando pensiamo a una birra o ce la ritroviamo di fronte servita, presumibilmente ben spillata e alla corretta temperatura, di solito associamo a olfatto e gusto il compito di percepire le sue caratteristiche organolettiche, che sia una bevuta scanzonata o una minuziosa degustazione. In realtà, gli stessi aromi e sapori non possono prescindere in alcun modo da un fattore molto più determinante di quanto si possa pensare a primo impatto, ovvero la presenza della carbonazione.
Con “bollicine” si intende l’anidride carbonica, chiamata anche diossido di carbonio o CO2: una sostanza che a temperatura ambiente e pressione atmosferica si presenta in stato gassoso, ma che sotto pressioni più elevate (nell’ordine di qualche bar, paragonabile a quella degli pneumatici) riesce in parte ad esistere anche in forma liquida. Questo vuol dire che una parte della CO2 presente in un fusto o in bottiglia è proprio solubilizzata all’interno della birra stessa.
La presenza di CO2 è frutto delle evoluzioni della tecnica e della cultura birraria, del modo di servirla, produrla e preservarla. È un elemento fondamentale perché un gas in pressione all’interno di un contenitore garantisce che non vi entri l’aria dall’esterno, impedendo all’ossigeno di innescare fenomeni ossidativi che pregiudicherebbero la bontà della birra. È una conquista a cui si è arrivati nel corso dei secoli: dalle botti sempre meno porose fino al vetro, alla bottiglia e all’acciaio che ha caratterizzato gli ultimi decenni.
Birra in pressione e temperature relativamente basse sono la chiave della conservazione. L’anidride carbonica rimane solubilizzata nella birra e, al momento dell’apertura della bottiglia o dell’azionamento del rubinetto al bancone, il repentino abbassamento di pressione causa la liberazione del gas (dalla pressione interna di circa 2 bar a quella atmosferica di circa 1 bar), che in parte si combina con la birra dando vita alla schiuma.
Una quota di gas resta solubile nella birra nei primi minuti successivi al servizio ed è fondamentale che sia così: il cambio di fase da liquida a gassosa è graduale. Quando l’anidride carbonica abbandona lentamente il liquido e sale verso l’alto attraversando il cappello di schiuma, porta con sé le sostanze volatili, ovvero i composti chimici che tendono ad evaporare. Questo ci permette di avvertire gli aromi semplicemente avvicinando il naso al bicchiere. Inoltre, quando degustiamo un sorso, la CO2 residua compie lo stesso processo all’interno del cavo orale: le sostanze aromatiche risalgono verso le vie nasali per via retronasale, riattivando la percezione olfattiva nel retrolfatto.
Al di là dei dettagli aromatici, la carbonazione condiziona la sfera tattile (palato, lingua, gengive), la percezione del corpo, l’acidità percepita e il ritmo di bevuta, spaziando da stili quasi privi di bolle fino a tipologie estremamente gassate.
Come carbonare la birra
La pratica più tradizionale per integrare CO2 è la rifermentazione. Quando un mosto fermenta in un contenitore non ermetico, si aggiunge una dose di zucchero (priming) al momento del confezionamento per far sviluppare ai lieviti una seconda fermentazione in contenitore sigillato, dissolvendo il gas nella birra. È una tecnica utilizzata soprattutto per ricreare la complessità aromatica tipica dei lieviti di stampo belga o inglese. La rifermentazione richiede un tempo extra di maturazione per armonizzare i profili aromatici. In questo lasso di tempo, sotto pressione, l’anidride carbonica si discioglie in modo stabile, sviluppando un perlage fine ed elegante. Per calcolare la quota di zucchero da aggiungere, si valuta prima la CO2 già disciolta a fine fermentazione primaria (solitamente circa 1 volume, determinato dalla massima temperatura raggiunta dal mosto). A seconda dello stile si punta a target tra 2 e 5 volumi totali. In termini pratici, considerando il comune zucchero da tavola, 4 grammi di zucchero per litro di birra generano circa 1 volume di CO2.
Il confezionamento in contropressione (o isobarico) si basa sul recupero e trattenimento della CO2 prodotta naturalmente durante la fermentazione primaria all’interno di tini di stoccaggio e maturazione (tank isobarici) in grado di reggere pressioni di un paio di bar.
A volte si fa sfiatare la primissima fase fermentativa (stripping) per evacuare eventuali aromi indesiderati, per poi sigillare il serbatoio nella fase finale (concetto storico alla base delle birre ungespundet / keller). In alternativa si ricorre alla carbonazione forzata, iniettando CO2 dall’esterno. Raffreddando il serbatoio a basse temperature per un paio di settimane, la birra assorbe il gas saturandosi in modo stabile. Durante l’imbottigliamento o l’infustamento, la movimentazione avviene mantenendo una pressione superiore per evitare perdite di gas.
Un terzo metodo tradizionale bavarese è il kräusen: consiste nell’aggiungere un piccolo dosaggio di mosto fresco non fermentato durante la fase di maturazione a freddo. Gli zuccheri del nuovo mosto fermentano, saturando naturalmente la birra di anidride carbonica prima del confezionamento.
Problemi di carbonazione
La gestione della CO2 presenta diverse insidie. Errori nei dosaggi di zuccheri o nelle stime della CO2 residua possono portare a sovra-saturazioni o birre piatte. Durante il servizio alla spina, sbilanciamenti tra la pressione del fusto e la regolazione del manometro dell’impianto causano problemi di spillatura. In bottiglia, sovraccostamenti di pressione possono derivare da contaminazioni microbiologiche (sovra-attenuazione da parte di lieviti selvaggi o batteri) oppure da gushing, ovvero la presenza di punti di nucleazione (particelle in sospensione o ossalati di calcio) che innescano la repentina ed incontrollabile fuoriuscita di schiuma all’apertura.
Azoto
Per quanto riguarda l’azoto, questo viene impiegato per lo più in miscela con la CO2 (il cosiddetto carboazoto, comunemente 70% N2 e 30% CO2), tipico di stili come le Irish Stout e le Irish Red Ale. Poiché l’azoto è poco solubile nei liquidi, la saturazione diretta in fermentatore richiederebbe pressioni elevatissime (superiori a 3 bar). Per questo motivo si preferisce addizionare la miscela azotata direttamente in fase di spillatura, ottenendo la classica schiuma densa, cremosa e vellutata. L’anidride carbonica rimane comunque uno strumento di lavoro indispensabile: molti birrifici moderni si dotano di sistemi di recupero e purificazione della CO2 di fermentazione per riutilizzarla nei processi interni, abbattendo costi ed emissioni, e confermando il ruolo centrale di questo gas nella produzione birraria.
