Dici Germania e pensi a Monaco di Baviera, alle sue semplici (e un po’ noiose) Helles e a quel baraccone che è diventato l’Oktoberfest — evento che nell’edizione appena conclusa ha registrato oltre 6,7 milioni di visitatori, con un consumo di birra che si è fermato a 7 milioni di litri: appena un boccale a testa! Almeno questa è l’associazione tipica della persona qualunque. I più smaliziati invece probabilmente immaginano la Franconia, con le sue Lager e le sue Keller più caratteriali, e le stupende Rauchbier. I beer geek, infine, snocciolano gli stili più particolari: dalle Berliner Weisse alle Gose, dalle Lichtenhainer alle Broyhan. Ma certamente a pochi verranno in mente Colonia, a meno che non siate anziani dentro, come me.
Le Kölsch non sono certamente birre à la page, ma è uno stile che mi ha sempre molto affascinato. O forse mi affascina la cultura associata: il fortissimo senso di appartenenza e le imbattibili regole d’ingaggio delle Gaststätten. Mancavo da questa parteda troppo tempo, ed era ora di “risciacquare i panni in Reno”.
La città e la Kölsch-Konvention
Colonia (Köln in tedesco) è la città più importante del Land Renania Settentrionale-Vestfalia (Nordrhein-Westfalen). Con più di un milione di abitanti è la quarta più popolosa della Germania, dopo Berlino, Amburgo e Monaco. Quasi completamente distrutta durante la Seconda guerra mondiale, il centro storico è dominato dall’imponente duomo, capolavoro gotico che svetta con le sue torri alte 157 metri (dal loro completamento nel 1880 e fino al 1890 hanno qualificato il duomo di Colonia come l’edificio più alto al mondo).
Nel 1986 ventiquattro birrifici cittadini hanno firmato la Kölsch-Konvention, un disciplinare che stabilisce molte regole commerciali, in particolare sull’uso del nome, e nel 1997 la Kölsch viene inclusa tra le IGP (Indicazione Geografica Protetta) dall’Unione Europea. Il termine è teoricamente riservato alle birre prodotte a Colonia e nelle vicine città di Bedburg, Bonn, Brühl, Dormagen, Frechen, Leverkusen, Monheim e Wiehl. Quindi una birra prodotta lontano da Colonia non potrebbe essere chiamata Kölsch, cosa che invece succede molto frequentemente, soprattutto in Italia, dove qualche anno fa erano molti i birrifici ad usare impropriamente il nome. Per fare una battuta, si potrebbe dire che qualcuno si salva perché non riesce a scriverlo correttamente: ricordo un birrificio piemontese che ad una fiera aveva scritto Kölsch in tre modi diversi (sulle spine, sulla bottiglia e sul pieghevole), e in nessun caso corretto: una prima volta mancava l’umlaut, una seconda la “c”, una terza l’acca!
I parametri analitici individuati dal disciplinare sono piuttosto stretti e, in effetti, le Kölsch sono abbastanza simili tra loro, pur con lievi sfumature che rendono interessante il viaggio. Nelle vivaci strade pedonali attorno al duomo si respira un’aria piuttosto festosa e nel giro di poche centinaia di metri si trovano molti locali di mescita dei birrifici cittadini.
I Köbes e la tradizione delle Gaststätten
Qui ha un ruolo centrale la figura del cameriere (Köbes), una vera e propria istituzione cittadina. Solitamente attempati signori dai modi non propriamente affabili, i Köbes acquistano la birra presso il punto di spillatura e poi girano per il locale, facendosi largo a gomitate, vendendo i bicchieri pieni agli assetati avventori. Tutto avviene con grande organizzazione e semplicità. La birra — una sola, ovviamente — viene servita da botti a caduta, in piccoli bicchieri cilindrici da 20 cl (Stange, in tedesco). La persona che riempie i bicchieri è sempre la stessa e la manualità sfoggiata è impressionante: non è certamente facile servire la birra a caduta gestendo l’apertura del rubinetto di ottone in piccoli e stretti bicchieri cilindrici, eppure la formazione della schiuma è sempre prossima alla perfezione.
A questo punto i Köbes infilano i bicchieri nei vassoi (chiamati Kranz, sorta di cartuccere che ricordano i caricatori dei revolver) e partono alla ricerca dei clienti. Appena ne trovano uno con il bicchiere quasi vuoto, posano il bicchiere pieno e aggiungono con la matita — rigorosamente portata dietro all’orecchio — una tacca sul sottobicchiere. Questo è sempre stato un modo semplicissimo per non fare alcuna fatica ed avere sempre un bicchiere fresco, appena spillato.
Ma purtroppo non è (più) così. Qualche anno fa bastava mettere il sottobicchiere di fronte a sé per segnalare al cameriere la propria presenza e far arrivare in pochi secondi — automaticamente — un bicchiere pieno. Oggi la birra va chiesta. Può anche essere sufficiente un gesto con la mano (non c’è ancora il dubbio che uno voglia bere altro, ringraziando), ma il bicchiere non arriva più da solo. E i Köbes contano i bicchieri di cui abbisognano, comunicandolo al mescitore; non riempiono più il vassoio sicuri di piazzare tutti gli Stange in tempo zero.
Avevo notato una cosa simile anche a Praga, al mitico U Zlatého Tygra: anche là, dove le regole d’ingaggio sono sorprendentemente simili, il boccale di Světlý Ležák non arriva più senza chiederlo e tocca come minimo fare ampi cenni ai portatori di boccali (bicchieri che in qualche caso non sono nemmeno più da mezzo litro, ma sono scesi a 45 cl). Una cosa sinceramente sconvolgente, segno inequivocabile che il mondo sta andando alla rovina e che l’umanità è prossima all’estinzione.
In effetti — seriamente — le abitudini sono cambiate e anche nei luoghi più tradizionali il consumo di birra non è più quello di una volta. A Colonia negli anni ’80 del secolo scorso si producevano circa 3,7 milioni di ettolitri, oggi la cifra si è quasi dimezzata, attestandosi intorno ai 2 milioni di ettolitri annui (incluso l’export). Nonostante questo, la tradizione delle Kölsch rimane fortissima e ovunque nella città si percepisce un gran senso identitario intorno a questo stile così semplice, ma intrigante allo stesso tempo.
Nelle splendide Stube dei birrifici o negli ampi dehors estivi tutti bevono Kölsch, c’è pochissimo spazio per altre bevande. Mi piace molto il senso di pace che questi posti sanno trasmettere, la rilassatezza del bicchiere così piccolo che non è mai impegnativo e che, al contrario, invita sempre ad un successivo: è così apparentemente innocuo, ancora un altro! Le Gaststätten di Colonia (e di Düsseldorf) sono luoghi molto tradizionali, arredati con il gusto e con il calore tipico tedesco: arredi in legno, luci calde e grande cura nei dettagli. Sono ambienti dove ci si sente immediatamente accolti, anche al netto dell’eventuale asciutezza dei Köbes.
Sono inoltre locali molto trasversali: se in alcune ore della giornata si trovano praticamente solo pensionati (maschi), spesso da soli, assorti nei loro pensieri — una capacità, questa del silenzio e della solitudine, che ammiro molto — in altre si riempiono di giovani coppie, gruppi di amici, colleghi di lavoro e residenti giapponesi. Un fenomeno molto confortante, che fa ben sperare per il futuro di queste tradizioni, che paiono decisamente ancora molto vive.
Le birre da provare a Colonia
Per un tour dei birrifici di Colonia si può partire da Gaffel am Dom, a pochissimi metri dalla stazione ferroviaria. La Kölsch di casa è dorata, perfettamente limpida, con una bella schiuma compatta. Il naso non è forse precisissimo, ma la bocca è scattante, caratterizzata da un amaro appena rude ma di buon equilibrio. La gasatura è sottile, la bolla è piccola e scorre bene, nonostante la temperatura di servizio piuttosto fredda. Una brevissima camminata ci porta da Früh am Dom, certamente il più turistico e noto produttore della città; hanno un intero negozio dedicato ai gadget e puntano molto sul marketing. Lo Stange è paglierino, limpido, con schiuma non particolarmente ampia. Naso sottile, note agrumate (limone) e fruttate (mela). La bocca è magra, ma il binario maltato la fa funcionar bene, in qualche modo.
Prossima tappa: Peters. Bicchiere molto chiaro e limpido. Olfatto segnato dai malti, con un fruttato appena sussurrato. La bocca non mi ha convinto molto: l’ho trovata un po’ seduta, poco scorrevole, con una leggera astringenza finale. Da Pfaffen consiglio, nella bella stagione, di scegliere il cortiletto sul retro, davvero un’oasi di pace e tranquillità. Qui potete godervi la loro Kölsch, che mi è piaciuta moltissimo. Colore appena più scarico delle altre, schiuma non particolarmente memorabile. Naso fruttato, esteri da Golden Ale, confettura di mela cotogna e un lieve terroso, quasi inglese. La temperatura di servizio stranamente piacevole (tutte le altre sono servite piuttosto fredde) rende il sorso molto appagante, con bella struttura e profondità. Ricordavo Malzmühle come il mio preferito di Colonia, e non mi ha deluso. Bellissimo olfatto fruttato ed estivo (pesca e albicocca), molto intenso. Bocca ampia e ben costruita. Amaro progressivo, fine, ben integrato nella struttura. Forse perde qualche punto in semplicità, ma è certamente la più interessante e golosa.
Ultima tappa, appena fuori dal centro, all’ombra della Hahnentor in un popolato e vivace quartiere: Reissdorf. Visivamente è la più bella di tutte, con colore brillante e schiuma pannosa, solida e lunga. Subito appena sulfurea, poi si apre su un frutto molto sottile e ben definito (pera williams e pesca tabacchiera). Bocca morbida, di buon corpo e bella lunghezza gustativa. La più gastronomica, pur rimanendo un sorso semplice. Non sono riuscito a tornare da Päffgen e da Sion, per non parlare di Braustelle, motivi più che validi per tornare presto nella bella Colonia, che già mi manca.
