New lambic generation: Lambiek Fabriek, Bokke, Antidoot e gli altri giovani produttori
Negli ultimi anni c’è stato un bel fermento nel mondo delle sour beer a livello internazionale. Così è stato anche in Belgio. In questo articolo mi concentrerò sui nuovi arrivati nel mondo della fermentazione spontanea. Inevitabilmente un certo numero di soggetti può essere stato spinto ad entrare in questo mercato sull’onda del successo che alcune realtà hanno riscosso sulla stampa nazionale e internazionale. Di conseguenza ci saranno casi che profumano di ottima birra, ma altri che odorano di soldi.
Den Herberg
Il 1° febbraio 2007, Bart Devillé e Ann Heremans hanno aperto il caffè Den Herberg a Buizingen. Acquistarono l’edificio nel 2000 per avviare un birrificio, ma all’idea originaria di produzione si affiancò quella di somministrazione in loco. Del resto lo spazio c’era e bastarono alcune leggere ristrutturazioni perché il caffè fosse inaugurato prima del birrificio. La prima produzione di birra a Den Herberg ha avuto luogo il 1° dicembre 2007, in gran parte con un impiantistica di seconda mano mutuata dal lattiero-caseario. La vendita di birre è iniziata il 16 febbraio 2008. Nel corso degli anni sono state prodotte diverse etichette, quattro delle quali in maniera regolare: Blond, Wheat, Amber e Bruin. Tutte e quattro le birre in questione presentano un basso contenuto di alcol (5 o 5,5% alc.), una scelta davvero lungimirante. All’interno di quella stessa realtà spunta fuori anche un lambic preparato nel birrificio di Buizingen dal 2016. Bart ha usato per produrlo un coolship che potremo definire “improvvisato”. Il primo lotto è stato rilasciato commercialmente nell’estate del 2017 con un quantitativo prodotto di 170 hl. L’anno scorso sono stati realizzati circa 500 ettolitri di lambic. Una Oude Gueuze avrebbe dovuto essere prodotta per la prima volta all’inizio del 2020, ma a causa del coronavirus il suo battesimo dovrebbe avvenire in questi mesi.
Goossens-Kestemont
Al centro della frazione di Sint-Gertrudis-Pede, c’erano una fattoria, un birrificio e una malteria, gestiti dalla famiglia Goossens. Secondo il catasto la fattoria esiste da oltre 300 anni ed è certo che il birrificio era già operativo dal 1829 sebbene si presenta con il nome di “Fr. Sint Gertrude” in un elenco di birrifici del 1967. L’attività brassicola cessò verso i primi anni ’60 in questa sede iconica, parte del Pajottenland. Fortunatamente, dopo decenni di silenzio, arrivò la buona notizia: nel 2016 è stato annunciato che la famiglia Kestemont, vale a dire il padre Francis e figlio Lias, proprietari dell’azienda ortofrutticola Lennik “Ecoda”, aveva acquistato l’ex birrificio e la fattoria. Nell’estate del 2019 è stata aperta sul posto una brasserie, mentre nello stesso periodo sono stati acquistati e immagazzinati in loco circa 20.000 litri di lambic in circa 100 botti. Anche se Lias è un avido produttore di birra da anni e sperimenta lambic dal 2012, il loro lambic viene da Den Herberg. Una kriek, prodotta utilizzando le proprie ciliegie biologiche, è attesa per la fine del 2020, mentre la prima gueuze farà la sua comparsa nel 2022. Recentemente hanno manifestato l’intenzione di installare sul posto attrezzature per la produzione di birra. Dati gli investimenti già effettuati all’interno di questo sito storicamente prezioso e fragile, tale inizio non è previsto prima del 2025.
Eylenbosch
Secondo alcune fonti questo birrificio è stato fondato nel 1851, sebbene occupi soltanto l’area dove era collocato un vecchio sito produttivo, e di fatto è nel 1894 che viene realizzato un impianto a vapore da Emiel Eylenbosch – Van Cutsem su un appezzamento di terra privo di costruzioni. Il birrificio fu rilevato nel 1989 da Brouwerij de Keersmaeker (realtà conosciuta dopo come Mort Subite, successivamente rilevata da Alken Maes), ma venne fortemente trascurato e infine definitivamente abbandonato dopo l’acquisto di Alken Maes nel 2004. Circa due anni fa, il vecchio edificio del birrificio di Eylenbosch a Schepdaal, praticamente in stato di rovina, è stato comprato da investitori immobiliari e attualmente convertito in appartamenti e negozi. Pertanto, il recupero del birrificio nella sua posizione originaria non è più possibile. Ma il marchio era ed è ancora di proprietà della famiglia De Keersmaeker. Nell’autunno del 2019, sotto la guida di Erik de Keersmaeker (quinta generazione), è stato comunicato il progetto di rilanciare il marchio Eylenbosch attraverso un crowdfunding. Quel piano fu realizzato da Erik insieme al suo compagno di studio Jeroen Lettens e al giovane birraio Klaas Vanderpoorten. Per ora il primo lambic è stato preparato da De Troch (situato a circa 4 km dal sito originale) e la prima Oude Kriek (con ciliegie acquistate nell’agosto 2019) è attesa nel terzo trimestre del 2020, mentre la Oude Gueuze è prevista per l’anno successivo. Tuttavia, l’obiettivo è quello di essere in grado di immagazzinare non meno di 1.500 ettolitri di lambic il più rapidamente possibile, il che richiede 15 foeders (3000 litri), 100 pipes (650 litri) e 100 barili, tutti in rovere. Il crowdfunding è stato lanciato nell’ottobre 2019 e punta ad ottenere un importo totale di almeno 150.000 euro. Tuttavia, non parrebbe così efficace in quanto meno della metà di tale importo è stata alzata al momento della stesura di questo articolo. Nel frattempo, un altro modo per raccogliere finanziamenti passa attraverso il lancio e la vendita di un saison chiamata Patience for Eylenbosch, prodotta da De Ranke in Dottignies.
Belgoo
Jo Van Aert ha iniziato come beer-firm nel 2007, ma oggi ha il suo impianto. Lo ha sistemato quando nel 2013 ha trovato un’ottima posizione a Sint-Pieters-Leeuw, ovvero presso lo stabile dell’ex commerciante di bevande BVS. Il primo lotto prodotto è stato di una IPA chiamata Belgoo Luppoo con una cotta di 24 ettolitri. Successivamente ha gradualmente ampliato la sua offerta di birre base con prodotti altamente godibili e bevibili con ad esempio la Saisonneke, Keekebisj, ecc. Ma, poiché il birrificio si trova a circa 2 km dal fiume Senne, Jo non poteva esimersi dal provare a metter le mani su qualche lambic. E così nel 2016 ha cominciato con la fermentazione spontanea. Quando l’ho visitato, aveva qualche migliaio di litri di lambic, conservati in botti di vino Bordeaux da 400 litri, tutti posizionati in una vecchia cella refrigerata nel parcheggio del birrificio. Ha rilasciato il lambic gradualmente, quindi è stato molto difficile da trovare, a volte presente in festival per lo più senza etichetta con i nomi Barrikske, Bikske, Kriekenbikske, ecc.
Lambiek Fabriek
Lambiek Fabriek è stato avviato da tre amanti della birra, ovvero Jozef Van Bosstraeten (Sint-Genesius-Rode), Jo Panneels (Dworp) e Stijn Ecker (Alsemberg) che avevano già sperimentato in piccola produzione la fermentazione spontanea (20 litri alla volta in damigiana) fin dal 2005. A poco a poco la produzione è cresciuta, hanno creato la loro kriek con ciliegie Schaarbeek raccolte da loro e acquistato lambic da altri. Ad un certo momento l’enologo Mark Moustie (Domaine de la Douaix) ha offerto ai tre ben 220 botti da vino. Ma il vero problema era che non avevano abbastanza lambic per riempirli. Cominciarono a richiedere più lambic, ma poi, ottenere lambic divenne improvvisamente molto costoso o addirittura impossibile perché i produttori di birra esistenti non volevano compromettere la propria produzione vendendo parte del loro magazzino. Il risultato fu che chi acquistava lambic da terzi dovette fermarsi o iniziare a produrselo. Scelsero la seconda opzione e burocraticamente hanno avviato le pratiche nel 2016, e nello stesso anno, per fortuna, Jo Van Aert ha permesso loro di preparare il loro lambic nel suo birrificio Belgoo a Sint-Pieters-Leeuw . Hanno trovato un fondo libero in Fabriekstraat (da qui il nome) a Ruisbroek per le botti e vi hanno anche installato un coolship. Ora producono 2.400 litri per lotto, secondo la loro ricetta. I ragazzi si divertono molto, e questo si manifesta anche nel loro motto “no brett, no glory”. Nel 2017, Stijn Decker si è ritirato e Jo Van Aert è subentrato al suo posto. Nell’ottobre 2017, il coolship è stato spostato da Ruisbroek al birrificio Belgoo e lì è stato installato sopra l’ingresso, in un ambiente separato, mentre il lambic viene maturato e conservato ancora a Lambiek Fabriek. Nel complesso, quattro birre sono state prodotte e rese disponibili, con particolare attenzione alla freschezza e alla beva. Stiamo parlando di Brett-Elle (Oude Gueuze, lanciato alla fine del 2017), Fontan-Elle Young & Wild (lambic blend) nel 2018 e quest’anno Jart-Elle (Oude Kriek) e Muscar-Elle (con uva Muscaris coltivata in Belgio). Si prevede che altri prodotti saranno lanciati nel prossimo futuro. Lambiek Fabriek è diventato membro di HORAL (Hoge Raad voor Ambachtelijke Lambiekbieren = High Council for Craft Lambic Beers) all’inizio del 2020, e così potrà partecipare al Tour de Geuze del prossimo anno.
Sako
Il birrificio Sako a Bogaarden è gestito da Koen Christiaens in una cascina recuperata. Il nome Sako deriva dalle prime due lettere di Sandrine, la moglie di Koen, e le prime due del suo nome. Koen produce una birra etichettata con il nome di Bogaerden, presentata come Double Wheat Tripel (qualunque cosa questo significhi) di 7,5% di alcol. L’attrezzatura è di seconda mano (acquistata da De Kat, Helmond, Paesi Bassi) ed è piuttosto piccola: un bollitore da 250 litri e una tino filtro e un tino fermentazione rispettivamente da 250 e 200 litri. È presente anche una birra speciale dorata di 8,5° alc. chiamata Monnikbosbier – Hof te Kattem. La novità più interessante è che Koen ha iniziato a produrre un lambic chiamato Lambik Bogaerden, prodotto con grano varietà Soissons che coltiva lui stesso e che ritiene essere il miglior cereale per contenuto proteico per realizzare lambic. Sta anche sperimentando l’utilizzo di una varietà storica di luppolo, chiamata Coigneau. Il suo obiettivo è quello di portare sul mercato la sua gueuze nel 2022.
Owa
Non commettere errori: il birrificio precedente si legge Sako, non Sake. Nonostante quest’ultimo non abbia a che fare con il Giappone esiste comunque in Belgio un link tra la terra del Sol Levante e il lambic. Mi riferisco al marchio OWA, società gestita da Leo Imai, un birraio e amante della birra dal Giappone che nel suo girovagare è finito in Scozia (dove ha conseguito il suo master in birra e distillazione lì), in Germania (ha lavorato per Pressel Brau) e infine in Belgio (per Brasserie de la Senne) dopo un lavoro in Kirin-Japan (direttore di alcuni ristoranti gestiti dalla birreria). Nonostante la sua esperienza nel mondo della birra, Leo non possiede un birrificio, quindi di fatto è una beer-firm. La sua prima birra, prodotta a De la Senne, vide la luce nel 2006, la OWA ambrata. Dopo un breve periodo ad Uccle ha stretto una partnership con il birrificio Van Den Bossche a Sint-Lievens-Esse, dove produce le sue birre secondo ricette da lui ideate. E la gamma comprende anche alcune birre lambic dal tocco giapponese. Un lambic di un anno di De Troch viene utilizzato come base a cui vengono aggiunti alcuni ingredienti tipici giapponesi. I tre lambic regolari di Leo sono Yuzu (agrume giapponese, meno aspro di un limone), Sakura (con foglie di ciliegio giapponese) e Ume (susina giapponese). Ma ci sono anche alcune versioni non fisse o limitate, come Mikan (mandarino), Ichigo (fragola), Sansho (pepe giapponese o kona-zansho), ecc. Anche se le birre non sono economiche sono popolari nei ristoranti giapponesi a Bruxelles e dintorni e sono difficili da trovare altrove.
Bokke
Un altro nuovo arrivato, che potremmo definire un caso strano, è Bokke, situato a Hasselt, capoluogo della provincia fiamminga del Limburgo, non esattamente vicino al Pajottenland. È il progetto personale di Raf Souvereyns, iniziato in silenzio sotto l’etichetta “Bokkereyder”: un progetto nato per hobby che è sfuggito letteralmente di mano. Dal 2013 infatti Raf blendava i lambic acquistati in Pajottenland con la frutta belga, per poi farli maturare in botte. Il 2017 è l’anno della svolta: Raf è stato votato come il più grande talento della birra dal prestigioso Ratebeer e nel 2018 è stato nominato con 3 birre nell’elenco delle 100 migliori bevute al mondo: Bokkereyder Raspberry Noyaux, Raspberry Pure e Raspberry Vanille. Un successo inaspettato che lo ha travolto di richieste. Nel 2018, Raf ha riscontrato un grosso problema legale con il marchio Bokkereyder. Infatti il birrificio Sint-Jozef (ex Cornelissen) aveva una birra, chiamata “Bokkereyer” e ha intentato una causa. Non andò bene a Raf, che in un primo momento cambiò e usò temporaneamente il nome “Methode Goat” prima di optare definitivamente per “Bokke”. Raf non ama usare i termini lambic e gueuze sulle etichette, ma a volte rimanda al termine koelschip (coolship), mentre le birre sui social sono classificate normalmente sotto l’intestazione lambic. Tutte le etichette sono realizzate in quantità molto limitate e sono quindi super rare e super costose.
Antidoot
Situato a Kortenaken, Antidoot è il progetto dei fratelli Tom e Wim Jacobs. Tom ha la fortuna di avere a disposizione una terra in campagna che ha messo a frutto realizzando un piccolo campo di luppolo, un vigneto, e piantando cespugli di bacche ed erbe aromatiche. Dopo i primi esperimenti di produzione in casa, nel 2017 i due fratelli si sono lanciati nel mondo professionale con un nuovo birrificio dotato di impianto da 10 ettolitri, coolship annesso. Il 4 febbraio 2018 è stato il fatidico giorno della prima cotta. Le birre maturano tutte in botte, per lo più di Pinot Nero, ma anche di Vin Jaune del Giura e persino di Amarone. Sono presenti birre che vengono fatte fermentare spontaneamente, mentre altre vengono fatte fermentare con l’inoculo del loro “lievito selvaggio della casa”. La produzione è limitata, considerando che l’azienda vive anche dei proventi della realtà agricola. Quindi tutto è molto difficile da trovare, creando così un brusio tra i fanatici della birra a livello internazionale che sono disposti a pagare un sacco di soldi per una bottiglia per vantarsene.