Nell’arena gastronomica, lo sappiamo, la birra si muove su due fronti: ricette da accompagnare in abbinamento e ricette alle quali partecipare direttamente come ingrediente. Alla sfida della pinta certo non si sottrae l’universo delle specialità dolciarie, e nemmeno il Re del periodo natalizio: il Panettone.
Nella sperimentazione del connubio tra la pinta e il fine pasto natalizio per eccellenza, uno dei pionieri (come su tante altre piste) è stato Baladin (Piozzo, Cuneo), che, grazie alla collaborazione con il marchio Albertengo (di Torre San Giorgio, sempre nel Cuneese), dopo una mirata serie di test, ha inserito nella propria gamma (comprendente tra l’altro prodotti non brassicoli, come ben sappiamo) anche un panettone realizzato con la Xyauyù, monumentale Barley Wine della maison piemontese, ed elaborato in due versioni: con buccia d’arancia candita – il Classico – e senza (entrambe le tipologie condividono poi il resto della composizione: uva sultanina non trattata, più una glassatura con mandorle, nocciole, zucchero e albume d’uovo).
Cambiamo regione. Tradizione e innovazione s’incontrano nel team up tra due realtà della scena bergamasca: la pasticceria Bonati (a Paladina) e il birrificio Hop Skin (di Curno). Quest’ultimo, per la preparazione dei panettoni sfornati dal laboratorio partner, mette in campo due etichette curiose, quali le American Saison note alle cronache come Crazy Joy (da 7.2 gradi, con Soachi Ace più Amarillo) e Crazy Paul (6,9 gradi, con Citra più Aramis), quest’ultima affiancata anche da pepe rosa del Madagascar e albicocche.
Restiamo in Lombardia: nella provincia di Varese il lavoro di squadra tra Pasticceria Chiara (Mornago) il beer hunter Marco Cocchianella e il service di cultura birraria Byra (Busto Arsizio) ha portato alla nascita di Pan de Bira, il cui impasto prevede l’impiego (contestualmente alle altre voci immancabili) di marron glacé e malto caramellato. Il peculiare incontro tra lievitazioni scrupolose (per un minimo di tre giorni) e l’alleanza orzo-luppolo genera un boccone soffice ma non burroso, zuccherino ma non stucchevole.
Sempre a nord, ma spostandoci in Veneto, Birra Antoniana (Villafranca, Padova), ha lavorato, con la sua Eremitani (English Strong Ale da 6.3 gradi), su due tavoli. Il primo è stato quello sviluppato con la Pasticceria Giotto (a Padova capoluogo) per la confezione di un panettone in cui il mosto della Winter Ale è aggiunto all’impasto, rendendolo morbido e profumato. Il secondo tavolo, aperto nel 2014, è stato quello della collaborazione con Borsari (Verona) su una ricetta nella quale la Eremitani viene utilizzata per tenervi in ammollo, lungo un arco di 48 ore, i chicchi di uva sultanina.
L’ultima tappa del nostro viaggio tra le ghiottonerie ci porta a sorpresa: in Sardegna. Qui sono 40 le ore di lievitazione con pasta madre che scandiscono la gestazione dei panettoni realizzati con due birre della premiata scuderia Barley (a Maracalagonis, Cagliari): la Zàgara, Amber Ale al miele d’arancio (da 5.1 gradi) e la Macca Meda, American Amber (da 7.8 gradi), nella quale viene macerata, per due giorni interi, una grandinata di uvetta cilena.
