Matrimoni birrari: Involtini di verza al sugo

Un piatto molto praticato nelle cucine italiane, come l’involtini di verza al sugo, incontra la nostra amata birra. Partiamo dalla cucina. Per 4 persone occorrono: un cavolo verza piccolo, oppure metà di una verza grande, 300 grammi di carne di manzo macinata (o misto manzo e maiale, se preferite), 100 grammi di salsiccia (oppure di mortadella tritata finemente), 1 uovo, 50 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 500 g pomodori pelati, una cipolla piccola, 1 cucchiaino di zucchero di canna, sale, pepe, noce moscata, olio extravergine di oliva. Preparate innanzitutto il sugo: fate scaldare 2 cucchiai di olio in una casseruola capiente, fatevi soffriggere a fuoco basso la cipolla tritata finemente per 5 minuti, quindi aggiungete i pelati sminuzzati grossolanamente, salate leggermente, spolverate con lo zucchero e fate cuocere per 20 minuti. Passate al passaverdure e tenete da parte. Pulite il cavolo: togliete le foglie esterne più grandi e scottatele in acqua bollente salata per alcuni minuti, il temo necessario a renderle morbide. Scolatele e disponetele su uno strofinaccio, per farle asciugare bene. Eliminate eventualmente le coste centrali più spesse e dure. Tritate finemente la metà del cavolo rimanente e ponetelo in una terrina assieme alla carne, il Parmigiano e l”uovo. Profumate con una generosa macinata di pepe e noce moscata, regolate di sale e lavorate bene il composto per amalgamarlo perfettamente. Suddividete il ripieno al centro delle foglie, poi chiudetele ed arrotolatele in modo da formare degli involtini. Se necessario, potete fermarli con uno stuzzicadenti o un guro di spago per alimenti. Disponete gli involtini nella casseruola con la salsa di pomodoro e fate cuocere a fiamma medio-bassa per 30 minuti circa, aggiungendo eventualmente poca acqua o brodo vegetale se il sugo dovesse consumarsi troppo. Servite con riso condito con burro e Parmigiano o purè di patate.

Per gli involtini di verza al sugo dobbiamo considerare le molteplici sfumature più o meno in equilibrio tra loro. L’acidità e la dolcezza del pomodoro fanno da contraltare all’involtino che presenta note più sapide, speziate e vegetali affiancate da una presenza di materia grassa. Il risultato è che l’involtino all’assaggio è succulento, morbido, con note dolci date dalla carne e leggermente vegetali (verza e pomodoro). Per incontrare la giusta birra che sappia ripulire efficacemente la bocca, potremmo ricorre ad una sempre versatilissima saison: la ricca speziatura al naso incontra molto bene sia la noce moscata che il pepe, accompagna e sottolinea la nota vegetale della verza, mentre la generosa carbonazione e la lieve nota acidula presente in questo stile aiutano a contrastare la succulenza. In particolare potremmo pensare a qualche esponente più luppolata dello stile, come ad esempio la Heimdall di Brewfist (Italia) o la Saison de Dottignies di De Ranke (Belgio). In alternativa potremo ricorrere alle Pale Ale o ad una Golden ale luppolata, magari con note non troppo fruttate, come ad esempio “La 5” de l’Olmaia. Con le Golden Ale, più secche e luppolate, l’amaricatura contrasterà efficacemente la note morbide del piatto, esaltando la nota vegetale. Con le Pale Ale, delle quali consigliamo le versioni con più corpo (meglio se con malti e luppoli inglesi), avremo sempre una decisa nota amaricante sull’erbaceo e sul terroso, capace di incontrare a livello aromatico la speziatura e il cavolo, mentre il corpo pieno offrirà un ottimo contrappunto all’acidità del pomodoro fornendo contemporaneamente una nota di cereale perfetta per enfatizzare il binomio.