Le 11 regole per avere un pub perfetto secondo Michele Galati

Abbiamo chiesto ad un autorevole publican come Michele Galati, conosciuto per i due locali The Dome di Nembro (BG) e Abbazia Di Sherwood di Caprino Bergamasco, di immaginare il suo pub ideale, ovvero raccontarci quali requisiti dovrebbe avere una birreria per avvicinarsi alla perfezione. Ecco il suo personalissimo “vademecum”.

Publican
È il vero protagonista. Il pub è una sua emanazione. Deve conoscere i prodotti e saperli valorizzare sia con il servizio che con le parole, facendo bere prima con la testa. Svolge un ruolo fondamentale nella comunicazione delle birre ma non deve mai imporre o annoiare i clienti. Deve essere in grado di valutare la preparazione e il gusto del cliente, cercando di servire la birra effettivamente desiderata o proponendo novità. Non deve seguire mode né la tentazione di inserire in gamma prodotti facili e scadenti.

Bancone
Elemento fondamentale di una birreria. Non deve essere troppo lungo, altrimenti si rischia un effetto dispersione. Importante la presenza di sgabelli per far vivere l’area più importante della birreria, ovvero dove si serve, si racconta il prodotto e si fa conversazione con i clienti.

Personale
Lo spazio ridotto del pub ideale permette al publican di lavorare da solo in molti momenti della giornata. In affiancamento una persona, meglio se familiare, qualificata e adeguatamente formata.

Sedute
Il pub ha un valore sociale importante, deve essere un luogo che favorisce la conversazione e la conoscenza delle persone. I tavoli in sala devono essere quindi grandi in modo da accogliere più persone. Il numero ideale di posti a sedere deve essere di una quarantina circa.

Rifornimento birre
L’acquisto può avvenire sia da grossisti, che distributori, che direttamente dai birrifici. L’unico vincolo è la qualità e la varietà del prodotto. Oggi rispetto al passato per avere birre di qualità non si deve viaggiare con il furgone per l’Europa. Il viaggio verso birrerie e festival diventa un momento importante per un arricchimento personale, per conoscere nuove birre e coltivare rapporti di amicizia con altri publican e con i birrai, e quindi anche per ottenere prodotti in esclusiva e autentiche rarità.

Birra alla spina e in bottiglia
La scelta deve essere ampia tanto da garantire sufficiente varietà di stili e di emozioni. Non esiste un numero minimo, tutto dipende dai volumi di vendita del locale, ovvero ci deve essere una rotazione continua che garantisca prodotti sempre al top. La scelta non deve necessariamente rispecchiare i gusti del publican, che deve comunque assicurare un’offerta variegata, ma la qualità non deve mai essere in discussione e costantemente monitorata (anche a costo di sacrifici economici).

Conservazione delle birre
Magazzino o deposito a temperatura costante intorno ai 15 gradi. Se si lavora la bassa fermentazione diventa necessaria la presenza di celle frigorifere.

Spillatura
Il prodotto deve essere servito al meglio per valorizzare il lavoro del birraio e massimizzare il piacere del cliente. Il modo di servire deve cambiare a seconda della tipologia di birra. L’ideale sarebbe conservare i fusti in uno spazio refrigerato a 10 gradi con un cooler utilizzato eventualmente per abbassare la temperatura di alcune birre. La pulizia dell’impianto è un aspetto di primaria importanza.

Luce
Luce media. Il locale non deve essere troppo cupo perché altrimenti il cliente si estranea troppo dal contesto e il publican perde il contatto con alcuni tavoli. Eccessiva illuminazione rende invece il locale troppo freddo.

Cucina
Per ridurre al minimo il personale e non sovraccaricare di impegni il locale, la cucina può essere pensata all’insegna della semplicità e della qualità. Taglieri ben selezionati e prodotti ricercati di facile preparazione possono accompagnare egregiamente una buona birra.

Arredamento
Entrando si deve respirare un’atmosfera unica, propria di ogni pub. Gli arredi e soprattutto la personalizzazione del locale deve rispecchiare il publican e dire qualcosa di lui, attraverso le passioni, che possono e devono andare oltre quella birraria (musica, arte, moto), evocando qualcosa di intimo.