Maltus nostrum? Istantanea su presente e futuro del malto italiano

Il malto d’orzo è senz’altro un ingrediente di massima importanza per la produzione della birra. Sebbene l’industria italiana faccia largo uso di succedanei (soprattutto mais e riso) e l’artigianato arricchisca spesso le ricette con cereali crudi o maltati (frumento, farro, avena, segale e via dicendo), non vi è alcun dubbio che sia l’orzo maltato a dominare incontrastato nelle sale cottura dei birrifici di tutto il mondo. In molti paesi ci sono vincoli culturali (si pensi al celebre Reinheitsgebot bavarese) che impongono l’uso del malto d’orzo, precetti che derivano da semplici ragioni pratiche. La composizione dell’orzo, il suo contenuto proteico, la sua ricchezza enzimatica e la resistenza delle sue glumelle ne fanno un ingrediente pressoché insostituibile per la birrificazione.

Si ha però l’impressione che non si dedichi la necessaria attenzione al malto d’orzo e alla sua produzione, forse perché molto spesso si tratta di un processo che avviene esternamente al birrificio. Eppure tutti i birrai sanno quanto sia fondamentale un buon malto per ottenere un’altrettanto buona birra, non solo in termini organolettici, ma anche di resa (e quindi di costi) e di stabilità nel tempo. Se nei paesi di grande tradizione birraria il legame tra le birrerie e le malterie è strettissimo (spesso hanno quote aziendali in comune), in Italia siamo ancora in una fase embrionale.

Ho già avuto modo di scrivere su questa rivista di come ciò non sia un aspetto immediatamente negativo: i nostri birrai artigiani hanno potuto – e, per larga parte, stanno continuando a farlo – attingere immediatamente negativo: i nostri birrai artigiani hanno potuto – e, per larga parte, stanno continuando a farlo – attingere dalle migliori materie prime di tutto il mondo, calibrando la scelta in base agli stili delle birre e a quello del birrificio, senza alcun vincolo derivante da storia, tradizione o cultura. Detto ciò ritengo che il tema della filiera, della provenienza e della tipologia delle materie prime utilizzate sia non solo interessante, ma anche – e lo sarà sempre di più – imprescindibile. Anche al di là delle importantissime questioni ambientali, non si può produrre una birra di eccellenza se non si ha la consapevolezza completa della materia prima utilizzata. In Italia, stando all’Annual Report 2011 di Assobirra (dati riferiti al 2010), ogni anno si consumano, per la produzione dei 12,81 milioni di ettolitri di birra nazionale, ben 154.490 tonnellate di malto d’orzo e 51.439 di cereali non maltati. Sempre secondo il Report dell’Associazione degli Industriali della Birra e del Malto si producono sul suolo nazionale 66.450 tonnellate di malto d’orzo, mentre se ne importano dall’estero poco più di 100.000, principalmente dalla Francia (42.770), dalla Germania (38.903), dall’Austria (13.409) e dal Belgio/Lussemburgo (3.072).

Interessati all’argomento abbiamo interpellato tre produttori italiani di malto, per approfondire una fase importante della filiera birraria, salita alla ribalta soprattutto con la recente nascita del birrificio agricolo. Prima di tutto, ci siamo chiesti se le condizioni climatiche italiane sono quelli ideali per produrre orzo da birra. L’Italia è un paese vocato, ne abbiamo avuto conferma. Ovviamente l’unico inconveniente è l’andamento stagionale che può pregiudicare la qualità o la quantità prodotta, e quindi il prezzo che varia di anno in anno. Ad esempio piogge ed umidità al momento della raccolta possono provocare malattie fungine che fanno perdere la germinabilità e calare la qualità del malto. Bisogna poi considerare che ci sono zone più adatte alla coltivazione, capaci di assicurare una totale assenza di muffe e micotossine e una crescita ideale del cereale. Come ci ha spiegato il Direttore Generale dell’Agroalimentare Sud, Antonio Catalani, ricordando la grande tradizione cerealicola nostrana, “l’intero tavoliere delle Puglie e le zone limitrofe sono già dal tempo degli antichi Romani zone ideali alla coltivazione dei cereali a paglia, e quindi dell’orzo. Oggi stiamo provando a coltivare anche nella Pianura Padana ma, a causa del clima umido e nebbioso, non sempre si riesce ad avere un prodotto esente da contaminazioni fungine che, nel caso della produzione della birra, oltre al rischio di micotossine può provocare un antipatico effetto gushing, ovvero un violento degasamento della bottiglia appena aperta con fuoriuscita del prodotto. E’ il problema che spesso si riscontra utilizzando malti provenienti da orzi coltivati nel nord Europa, a cui i tutti i produttori di birra pongono una severa attenzione”. Per quanto riguarda le varietà più adatte si tratta di orzi distici, ovvero con due file di chicchi, a semina primaverile, di differenti tipologie quali Barke, Scarlett, Prestige, Otis o Grace, tanto per citarne alcuni.

C’è chi come Cobi, Consorzio produttori di Birra e Malto, punta per il futuro anche su varietà autoctone, e ancora chi, come la malteria laziale Saplo, investe molto nella ricerca, collaborando con università come quelle di Perugia e Berlino per avere semi dalle caratteristiche ottimali. L’orzo perfetto per la maltazione deve provenire da varietà selezionate dotate del giusto equilibrio tra carboidrati, proteine e carica enzimatica. Questo dal punto di vista di chi malta. Per chi coltiva il problema rimane quello del valore economico dell’orzo da birra sul mercato e le sue rese. Un argomento importante perché alla fine la scelta della semina è guidata dalle ragioni del portafoglio. Agrialimentare Sud e Saplo lo sanno e cercano per ciò di stimolare i coltivatori, puntando molto sulla ricerca di varietà da birra che assicurino un livello produttivo pari, se non in alcuni casi superiore, alle migliori varietà di orzi da foraggio. Differente il discorso per Cobi che, come consorzio, riunisce in larga parte produttori di orzo e di birra. In questo caso l’orzo viene pagato ai conferitori tenendo conto del prezzo di mercato maggiorato del 30%, per poi essere ricomprato al prezzo medio dell’annata.

Ma al di là del consumo di malto italiano connesso alla recente nascita dei birrifici agricoli, che rapporti hanno i nostri birrai con le malterie italiane? L’aumento esponenziale dei soci del Consorzio produttori dell’orzo e della birra dimostra come sia sempre più avvertita l’esigenza di maltare il proprio orzo. Una dozzina circa sono invece i birrifici che acquistano dalla Saplo, una domanda capace di assorbire il 10% della produzione della più grande malteria italiana. Una cosa è certa: in Italia vengono importate oltre 100.000 tonnellate di malto dall’estero, e anche se gli scenari futuri prevedono un aumento della produzione nostrana l’autarchia appare pura utopia. Le difficoltà di una malteria italiana sono molteplici, come ricorda ancora Catalani: “la produzione di malto necessita di un forte fabbisogno energetico ed oggi in Italia è impensabile avviare ex novo una produzione. E a nulla valgono, purtroppo, progetti che prevedono l’utilizzo di energie rinnovabili. Vivendo poi in un Paese che non programma le produzioni agricole, per una malteria possono sorgere problemi di approvvigionamento, che noi risolviamo solo grazie ad una severa gestione della nostra filiera”.

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Articolo tratto da Fermento Birra Magazine n. 4