Malti affumicati: le tipologie e l’interazione tra legno e cereali

Si comincia a conoscerle vedendole come birre di nicchia, estreme, quasi al di fuori dei canoni classici per poi approfondire e scoprire che proprio nel solco della tradizione si sono mantenute e conservate attraversando i secoli. Le birre affumicate sono state una sorta di “gateway beer” per molti curiosi della birra e della sua storia, degli stili più insoliti, delle tipologie di lager più tipiche della Franconia come le rauchbier, ora molto amate da un’ampia platea di bevitori.

La caratteristica di queste birre risiede a monte della produzione, ovvero nel processo di maltazione: un tempo l’unico modo per asciugare i cereali bagnati e germinati per sviluppare amidi dal chicco era quello di sviluppare calore attraverso un rogo appositamente creato. La tecnica era l’unica possibile, ad esclusione di una lenta e macchinosa asciugatura ad aria. Con l’avvento della rivoluzione industriale l’intera tecnologia della maltazione è cambiata, ma nell’area attorno a Bamberga il passaggio è stato più graduale e in qualche caso non è avvenuto per niente, tanto che resistono tuttora due birrifici che operano la maltazione dell’orzo in autonomia trascinando volutamente l’affumicatura nelle proprie birre. Infatti Schlenkerla e Spezial si affidano ai propri forni tradizionali che, alimentati con legno di faggio, provvedono a maltare lo stesso orzo da usare nelle rispettive birre affumicate, ovvero nella Rauchbier unica di Spezial (le altre non hanno questa caratteristica) e in quasi tutta la gamma di Schlenkerla (Märzen, Urbock, Doppelbock, Weizen, Fasten, Kräusen) in cui, al contrario, fa eccezione solo la Helles.

L’uso di malti affumicati è decisamente sdoganato sia sul fronte pro che in ambito homebrewing, dato che da diversi decenni è la grande malteria Weyermann (con sede proprio a Bamberga) ad aver sviluppato e diffuso su larga scala la produzione di malto affumicato: gli aromi e i sapori che ne vengono fuori sono frutto dei fenoli, cresoli, eugenoli e guaiacoli sviluppati dal rogo della legna, i quali vanno ad invadere la struttura del chicco di cereale, dalla cariosside esterna fino al cuore, sostituendosi all’umidità che nel frattempo evapora disseccando il cereale, di fatto maltandolo. A differenza di un tempo e diversamente da quei pochi birrifici che affumicano e maltano in proprio, oggi l’affumicatura è un processo che viene svolto quasi sempre successivamente alla regolare maltazione: le due fasi non sono contemporanee, ma si tratta di un trattamento aggiuntivo fatto a posteriori, forse cambiando leggermente l’effetto finale rispetto al metodo antico. Detto ciò, non possiamo parlare di malto “smoked” in maniera generica: esistono diverse combinazioni tra cereali e legno e diversi prodotti da considerare.

FAGGIO

Il Rauchmalz di Weyermann è senza dubbio uno dei più validi, capace di conferire note profonde di speck, prosciutto affumicato e di castagne essiccate (le cosiddette “castagne del prete”). Si tratta di malto d’orzo affumicato con legno di faggio e presenta le note gustolfattive rintracciabili nelle birre di Schlenkerla soprattutto: la differenza che i malti che il birrificio può affumicare non devono seguire necessariamente una maltazione da Pils (possono sicuramente venirne prodotti anche di tipo Monaco), mentre quelli reperibili commercialmente sono semplicemente Pils. Questo si traduce nella possibilità di birrifici come Schlenkerla e Spezial di fornire grande intensità e grande complessità con malti differenti ma tutti affumicati, mentre in ambito casalingo per realizzare una rauch doppelbock, per esempio, bisogna prevedere una quota del 30-50% almeno di malti Monaco e Caramonaco in grado di conferire struttura e colore, per forza di cose non affumicati. L’alternativa è l’affumicatura casalinga, ma qui entriamo in altri ambiti e hobby diversi, benché curiosi e intriganti. Ci sono diversi produttori di malti affumicati, anche se sempre partendo da un Pils di base. Quello di Best Malz, per esempio, risulta un tantino diverso da quello di Weyermann: è ugualmente affumicato da legno di faggio, ma sempre essere più delicato, meno carico, meno incidente sulle sensazioni di castagna e più tendente a quelle di salmone affumicato. Sostanzialmente per una rauchbier, ispirata da stili märzen o bock o ancora doppelbock, bisogna aggirarsi attorno all’80-85% circa di “smoked”, che assicura un deciso contributo senza che diventi fastidioso. Da citare anche lo smoked di Ireks, ugualmente delicato e simile a quello di Best Malz.

TORBA

Ben diverso è quando la maltazione viene affidata a una fonte di calore diversa dalla legna: la torba, materiale organico presente in alcune aree paludose, capace di essere un ottimo combustibile. Era usato nel processo di maltazione per l’orzo (sia per whisky che per birra) fino agli anni ‘60 in Scozia e Irlanda, ma con l’avvento di nuovi processi industriali fu abbandonato, eccezion fatta per la produzione sulle isole Orcadi, Islay e Skye, dove se ne trova in abbondanza nel suolo e non ci sono grosse malterie. In un modo o nell’altro questo uso ha anche alimentato la falsa tradizione che vuole la realizzazione di Scottish Ale con malto torbato. In realtà su queste isole la produzione di birra era praticamente assente rispetto a quella di whisky, per cui era lì che confluivano i malti torbati prodotti, mentre i birrifici molto prima erano già passati, presumibilmente, a utilizzare malti più standardizzati e non torbati. Ad ogni modo, l’uso di questo malto ha subito un aumento negli ultimi decenni, mostrando una grande potenzialità di impiego in birre complesse e strutturate, spesso scure, come Strong Ale o perfino Imperial Stout. Non ha molto in comune con il malto affumicato da legno, in quanto vengono fuori aromi nettamente più intensi e grezzi, che ricordano terra bruciata, stalla, catrame, conferendo una particolare sapidità attraverso alcuni richiami di sale iodato. Quello più noto è il Peated degli inglesi di Simpsons, ma c’è anche quello di Bairds e qualche altro ancora. Inoltre, oggi i malti torbati per birra sono più delicati di quelli prodotti per whisky, a seconda del tipo di torba usata e della sua provenienza. In generale un qualsiasi “peated” è già abbastanza intenso e coprente anche su molti malti speciali, per cui va usato con molta prudenza (1-5%) e va evitato sulle Rauchbier di stampo classico perché porta decisamente fuori dai canoni della Franconia.

ROVERE

Particolare è il caso della Schlenkerla Eiche, unica loro produzione ad essere ugualmente affumicata ma con legno diverso. In questo caso è il rovere ad essere stato utilizzato per maltare l’orzo e l’effetto si discosta dal classico legno di faggio. L’affumicatura di rovere sembra richiamare di più aromi legnosi, legati a cotture di cibi su fuoco, di arrosto di carne a cui siamo più abituati. Ma il malto d’orzo affumicato con legno di rovere non è presente commercialmente. È presente, però, un malto di frumento affumicato con legno di rovere prodotto da Weyermann: il motivo è legato alla produzione di birre in stile Grodziskie. Circa un decennio fa il birrificio polacco Browar Grodzisk, desideroso di riprendere la produzione di questa birra di frumento affumicato dopo uno stop di qualche anno dovuto a transizioni politiche nel Paese, commissionò sia alla malteria ceca Bruntal che ai noti maltatori tedeschi di Bamberga proprio la produzione di questo malto. Storicamente era prodotto con un unico processo di maltatura e affumicatura: nonostante per queste malterie non sia possibile operare le due fasi contemporaneamente, grazie a questa operazione di recupero dello stile, anche questo malto adesso è reperibile. I suoi aromi non hanno a che fare con quelli dell’orzo affumicato con rovere né con speck o altro, ma sulla base gentile del frumento richiamano nettamente la cenere, svelando un fenolico molto delicato. Oltre ad occupare il 100% del grist di una Grodziskie, questo malto di frumento può essere adottato anche in una Lichtenhainer, dove entrambi i caratteri devono essere presenti (seppur non in maniera centrale per via di un terzo contributo di tipo lattico dato da batteri) e può occupare anche il 40-50% del totale. Oltre a Weyermann, ne produce uno anche Viking.

CILIEGIO, ONTANO, MELO

Recentemente pare ci sia maggior voglia di sperimentare sui malti affumicati, probabilmente grazie al crescente interesse nei confronti del cibo affumicato, complice il momento d’oro della cultura del BBQ. Così proprio la malteria baltica Viking propone diversi tipi di malti d’orzo. Sono poco diffusi ma pian piano potrebbero crescere di importanza: uno di quelli più rintracciabili e acquistabile online è quello affumicato con legno di melo, ma recentemente il birrificio MC77, per riprodurre un antico stile tedesco chiamato Zerbster Bitter, ha utilizzato il loro malto affumicato con legno di ontano. È caratterizzato da aromi affumicati molto pungenti che richiamano a legno fresco, risultando in un mosto cromaticamente anche più scuro del previsto. Anche la affumicatura con ciliegio è una delle varianti prodotte, che pare sia contraddistinta da particolari richiami fruttati e che evocano dolcezza. Parlare delle loro quantità di utilizzo sarebbe approssimativo, dato che con queste novità sarebbe più la sperimentazione sul campo a poter dettare qualche regola, al momento difficile da stabilire.

Chissà se queste innovazioni stanno per contribuire ulteriormente alla diffusione di una famiglia di birre, uniche ma capaci di modellarsi seguendo sia le tradizioni che le tendenze della scena craft.