Luppolando si impara: i consigli di Giovanni Faenza di Ritual Lab per fare ottime IPA

È bene essere chiari: fare delle buone IPA in casa non è affatto facile. Quando ero homebrewer mi riuscivano meglio le Lager delle IPA. L’ossigeno è il nemico numero uno, quindi la parola d’ordine è lavorare in pressione, perché fare una luppolata fresca e accattivante rifermentata è davvero difficile, anche in birrificio.

Adesso gli homebrewer sono facilitati e possono trovare guide e strumentazioni anche economiche come i fermentatori isobarici in plastica che vi confesso li ho comprati anche io per fare esperimenti in birrificio. Tra l’altro essendo di materiale trasparente riesci a vedere quello che accade all’interno e questo è davvero didattico, come ad esempio osservare il comportamento del luppolo in dryhopping che dopo una mezz’ora si deposita sul fondo.

Questo fa capire quanto sia importante l’insufflaggio dal basso di co2 che aumenta la resa della luppolatura, perché mettendo in movimento il luppolo, a parità di grammi litro, avremo una maggiore esaltazione delle sensazioni aromatiche. Non sto parlando di qualcosa che puoi ottenere incrementando semplicemente i quantitativi di luppolo, perché poi devi fare i conti con il vegetale, con la sgradevole sensazione di verde e di astringenza. L’ottimizzazione della luppolatura è fondamentale e quindi anche soltanto un attacco posto sotto il fermentatore collegato ad una bombola può fare la differenza: apritela per 10-15 minuti dopo aver fatto il dry-hopping e non solo migliorerete la performance del luppolo, ma spingerete fuori con l’anidride carbonica l’ossigeno che è entrato durante la luppolatura. Noi lo facciamo per 3-4 giorni dopo aver fatto il dryhopping.

Il lievito cerco di levarlo prima di luppolare anche su birre moderne. Vero che con alcuni ceppi si crea una buona interazione con il luppolo, però in linea di massima il mio consiglio è di toglierlo perché la possibilità di generare sensazioni non troppo piacevoli è reale. Non serve abbattimento di temperatura per togliere il lievito, certo serve la possibilità di spurgare da sotto. Eviterai di farlo con i travasi, troppo rischiosi in casa. La cosa migliore è avere un fermentatore troncoconico con rubinetto o fermentatore con raccolta del lievito (tipo Fermzilla).

La scelta dei malti è fondamentale, anche dove non si sente è alla base dell’equilibrio finale. Non dimenticate che si possono fare ottime IPA soltanto con malti pale e pilsner. Il consiglio è quello di lavorare più che sui malti speciali e sui fiocchi, sulla temperatura di mash. In casa fate un monostep a 67-68, ma non state più bassi perché serve un po’ di corpo che bilanci. Anche una piccola percentuale di frumento può aiutare. Noi con i fiocchi siamo arrivati fino a 30-40%, ma siamo tornati indietro perché non abbiamo registrato aspetti positivi. Adesso li usiamo ma in percentuali più basse e non sempre, perché non sono la condizione necessaria per fare buone IPA moderne.

Come lievito oltre al super versatile US-05 io consiglio tantissimo anche il London Ale III o il Vermont, da usare non soltanto per le Neipa e simili ma anche come lievito tradizionale fatto lavorare a 18 gradi: attenua più di quello che si pensi e da sfumature che ti permettono di esaltare luppolature importanti. E poi maturando a freddo avrete una birra limpida: l’effetto haze si crea per un discorso di proteine dei malti e polifenoli dei luppoli, non per il lievito. Anche perché a mio avviso la torbidità non deve essere il fine ma una conseguenza di alcune scelte. Esempio: metto in ricetta frumento maltato al 30% perché voglio una base più caratterizzata e poi faccio una luppolatura in post-boil di 5-6 grammi litro. Il risultato sarà una birra torbida. Evitate di ricercare un effetto haze a tutti i costi, anticipando i tempi di maturazione, inserendo succo di mela o farina come ho sentito dire: eviterete di avere birre piccanti, estreme, a cui basta una conservazione in frigo per tornare limpide ma con un residuo di due centimetri sul fondo.

Parlando di luppoli oltre ai classici Citra, Mosaic, Equanot, ultimamente ho usato con successo Enigma e Idaho 7 che trovo molto interessanti. Per quanto riguarda la quantità non esagerate con il dry-hopping: per un’American IPA di 6-7 gradi non superate i 7-8 grammi litro. È sempre meglio partire bassi e poi andare ad aumentare. Se in casa si riesce a controllare con precisione le temperature dopo la bollitura scendete a 78-80 gradi e luppolate lasciando per 20 minuti a temperatura costante. Ormai in birrificio stiamo su IBU molto basse in partenza perché oggi le luppolature in dryhopping danno tanto in amaro e si possono raggiungere ugualmente valori importanti.