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La tartare di scampi con catalana incontra la Blond Ale

La ricetta che vi proponiamo nella nostra rubrica dedicata all’abbinamento è realizzata da Rino Duca, chef e patron dell’Osteria Il Grano di Pepe di Ravarino (MO), che non nasconde le sue origini siciliane proponendo un piatto equilibrato e sfizioso con protagonista gli scampi crudi. Ovviamente cercheremo una compagna ideale da far sposare nel bicchiere.

Per quattro persone occorrono 10 scampi pugliesi freschissimi* per un totale di 200 g di polpa pulita, le teste degli scampi, 1 cipollotto (ne occorreranno 10 grammi, una volta pulito), 1 zucchina piccola e soda (30 g), 4 pomodorini (40 g), 1 pesca (30 g), 40 foglioline di acetosella, 40 g di pepe Timut**, olio extra vergine d’oliva, sale. Per il succo di pepe mettete a bagno i grani di pepe per circa 10 minuti, poi estraetene il succo con un estrattore di succhi (oppure una centrifuga potente), raccogliete in una ciotola e conservate in frigorifero. Per il succo di scampi estraete allo stesso modo il liquido delle teste degli scampi, raccoglietelo in una ciotola, copritela per evitarne l’ossidazione e conservate in frigorifero. Tagliate al coltello in modo grossolano la polpa degli scampi, conditeli leggermente con olio e poco sale. A parte condite le verdurine tagliate a brunoise (dadolata finissima di 3 mm di lato) con poco olio e sale. Per assemblare il piatto, suddividete gli scampi a mucchietti nei piatti e disponetevi sopra la catalana di verdure preparata. Completate il piatto con gocce di succo di pepe e gocce di succo di teste di scampi. Rifinite il piatto con le foglioline di acetosella ed un filo d’olio.

Nel bicchiere

Complesso, ma di grandissima eleganza, questo piatto presenta note aromatiche molto variegate sorrette e unificate dalla grassezza e dalla texture degli scampi. Nell’abbinamento abbiamo preferito giocare di fioretto per evitare di coprire le sottili note del succo di pepe e la nota lievemente acetica dell’acetosella; d’altra parte però la grassezza e la dolcezza degli scampi (comunque splendidamente bilanciati dalla dinamica del piatto) e le gocce dell’estrazione delle teste richiedevano qualcosa di deciso. Ci siamo orientati verso le nuove blond della tradizione belga: birre chiare, secchissime, con un naso molto variegato in cui spiccano note pepate ed erbacee, caratterizzate inoltre da una ampia gasatura e un amaro percepibile.

*Quando decidete di mangiare del pesce crudo acquistatelo solo se di qualità sicura e da rivenditori di fiducia. In più, per poter essere consumato crudo in sicurezza, il pesce deve essere stato sottoposto alla procedura di abbattimento di temperatura, che garantisce di neutralizzare i parassiti (come il pericoloso anisakis). Da normativa europea, l’abbattimento prevede che il pesce venga sottoposto a temperature di -20° per 24 ore, ma in un normale congelatore casalingo, che non raggiunge temperature costanti così basse, l’ideale è farvi stazionare il pesce per almeno 96 ore, secondo indicazioni del Ministero della Salute.

**Il pepe Timut (Zanthoxylum armatum) è un “falso pepe” originario del Nepal, una bacca simile al pepe nero per colore e alcune caratteristiche, ma facente parte di un’altra famiglia, la stessa del pepe di Szechuan. Ha una spiccata aromaticità ed una nota agrumata e leggermente amara che ricorda il pompelmo, che lo rendono un accostamento ideale con il pesce bianco ed i frutti di mare.