Il livello di carbonazione di una birra ha un impatto significativo sulla percezione sensoriale, molto più di quanto si possa pensare. Già quando stappiamo la bottiglia, il suono dell’anidride carbonica che sfugge nell’aria (o la sua assenza) influenza il nostro stato d’animo. Una Bitter che emette un intenso fragore non appena stappata ci fa pensare a un errore di rifermentazione: un eccesso di anidride carbonica può infatti indicare una rifermentazione eccessiva o addirittura una contaminazione. La birra andrà assaggiata per confermare i sospetti, ma il cervello avrà già registrato qualcosa che non va. Discorso simile, ma all’inverso, per una Weisse che non emette alcun suono quando viene stappata: carbonazione bassa, probabile mancanza della tipica schiuma pannosa, sensazione eccessivamente dolciastra sulla lingua per la mancanza della bollicina che ripulisce il palato. Tutti giudizi che girano per la testa ancora prima di assaggiare la birra. Addirittura, prima di versarla nel bicchiere. Che il livello di carbonazione valga sì e no un punto su una scheda di valutazione BJCP importa poco. Quel punto contaminerà il resto, influenzando tutti gli altri aspetti della percezione. Ma non è solo il livello di carbonazione ad avere un impatto sul profilo organolettico della birra. Anche le modalità con cui ci arriviamo possono influenzare il risultato finale, con effetti tutt’altro che secondari. Proviamo a capire. I metodi per carbonare la birra si dividono sostanzialmente in due: quelli che utilizzano l’anidride carbonica prodotta dalla fermentazione e quelli in cui si aggiunge anidride carbonica dall’esterno. Vorrei chiarire subito un concetto molto importante: l’anidride carbonica è sempre anidride carbonica, a prescindere dal fatto che venga prodotta dal lievito all’interno della birra o spinta in soluzione da una bombola. Sebbene in molti siano convinti che l’aggiunta di anidride carbonica da fonti esterne possa portare a una bolla meno fine, questo non trova riscontro nella letteratura scientifica. È un discorso simile a quello che si fa con i succhi di frutta senza zuccheri aggiunti: che sia aggiunto oppure no, il glucosio è sempre glucosio, il suo effetto sull’organismo dipende solo dalla quantità che ne ingeriamo e non dalla sua provenienza. Stessa logica per l’anidride carbonica disciolta nella birra: l’effetto dipende dalla quantità e non dalla provenienza della molecola di anidride carbonica. Dettò ciò, vediamo come si possono aumentare i volumi di anidride carbonica presenti nella birra.
RIFERMENTAZIONE
Il metodo più semplice per carbonare una birra è rifermentarla. Un metodo efficace per rendere la birra frizzante senza dover acquistare attrezzatura complessa. Semplicemente, aggiungiamo zucchero al momento dell’imbottigliamento, tappiamo e lasciamo che il lievito faccia il suo lavoro. L’anidride carbonica prodotta durante la rifermentazione rimane intrappolata nella bottiglia facendo aumentare la pressione interna, che a sua volta favorisce una maggiore solubilizzazione di anidride carbonica nella birra. Quando stappiamo si torna alla pressione atmosferica, l’anidride carbonica inizia a scappare via dalla birra formando la schiuma. Il grande vantaggio di questo metodo di carbonazione è ovviamente l’estrema praticità, non a caso è quello più utilizzato dai produttori casalinghi ma anche da molti birrifici. Ma questo non è l’unico vantaggio. L’attività del lievito durante la rifermentazione aiuta a riassorbire eventuale ossigeno disciolto nella birra al momento dell’imbottigliamento, evitando che la birra si rovini velocemente. Quanto ossigeno sia in grado di assorbire il lievito durante la rifermentazione non è chiaro: probabilmente, non tutto quello che rimane nello spazio di testa della bottiglia più la quantità che si solubilizza nella birra durante il trasferimento. Anche se fosse molto poco, è sicuramente meglio di niente. Per questo, diversi birrifici preferiscono rifermentare alcune tipologie di birra, sebbene abbiano la tecnologia per carbonare la birra con altre modalità. La rifermentazione ha anche aspetti negativi. Il primo, e forse il più evidente, è che è necessaria una maggiore quantità di lievito in bottiglia per garantire una rifermentazione ottimale. Inoltre, durante la rifermentazione, le cellule si moltiplicano, aumentando ulteriormente la quantità di lievito. Alla fine della rifermentazione, il fondo di lievito sarà necessariamente maggiore rispetto a una birra non rifermentata. Questo può creare problemi di torbidità se la bottiglia non viene gestita con la giusta cura. In alcuni stili – si pensi a una bella Bitter inglese – la velatura può avere un impatto non trascurabile sull’esperienza di bevuta. Anche solo in termini di condizionamento mentale al momento dell’assaggio. Il secondo svantaggio, non trascurabile, è l’inevitabile produzione di composti aromatici durante la rifermentazione. Gli stessi che vengono prodotti dalla classica fermentazione, anche se in quantità decisamente minori. Quanto questo possa avere impatto sul profilo organolettico della birra è elemento di discussione. Dipende da molti fattori, tra cui la tipologia di birra, la temperatura di rifermentazione, il lievito utilizzato. È innegabile, però, che un effetto ci sia ed è probabile che, in stili molto delicati – come le basse fermentazioni – questo impatto sia percepibile nella birra finita.
CARBONAZIONE NATURALE
Un metodo alternativo è quello di imbottigliare birra già carbonata. Questo approccio obbliga al passaggio verso una strumentazione più complessa che permetta di gestire i trasferimenti di birra in un ambiente mantenuto in pressione. Altrimenti, l’anidride carbonica uscirebbe dalla birra durante i trasferimenti, con formazione eccessiva di schiuma e riduzione della carbonazione. Per carbonare la birra prima di imbottigliare, si possono utilizzare due strade: intrappolare l’anidride carbonica prodotta durante la fermentazione, oppure inserire anidride carbonica dall’esterno una volta terminata la fermentazione. In entrambi i casi, abbiamo bisogno di un contenitore in cui la birra possa essere mantenuta in pressione. Il primo approccio si chiama spunding, ed è quello preferito dai puristi perché utilizza l’anidride carbonica prodotta nel corso della fermentazione per carbonare la birra. Si pratica applicando sul fermentatore una valvola (detta valvola di spunding) verso la fine della fermentazione. Questa valvola ci permette di impostare il valore di pressione a cui vogliamo mantenere la birra. Maggiore la pressione applicata, maggiore il livello di carbonazione che si otterrà a fine fermentazione. Ci sono tabelle che permettono di calcolare il valore preciso dei volumi di anidride carbonica disciolti nella birra in funzione della pressione applicata e della temperatura. Per utilizzare questo metodo serve un po’ di pratica: se si applica la valvola troppo tardi, si rischia di non intrappolare una quantità sufficiente di anidride carbonica prima che la fermentazione sia finita; applicando la valvola troppo presto, invece, si potrebbe creare stress sul lievito che si troverebbe a fermentare in pressione nel mezzo della fermentazione. Anche qui: quanto ciò possa essere davvero un problema è tutto da dimostrare e dipende sempre dal lievito e dalla birra che si sta producendo, ma è indubbio che il lievito lavori meglio a pressione atmosferica. Questo approccio ha il vantaggio di non introdurre anidride carbonica dall’esterno. Al di là delle considerazioni già fatte sulla qualità dell’anidride carbonica (che è la stessa), l’utilizzo di gas prodotto dalla fermentazione ha due evidenti vantaggi: fa risparmiare (elemento non trascurabile per un birrificio) ed evita smanettamenti con la birra dopo la fermentazione. Questo secondo aspetto è gestibile con buone pratiche di spurgo di tubi e connettori dall’aria, ma non evita al 100% l’ingresso di ossigeno nella birra, anche perché le stesse bombole di anidride carbonica non contengono anidride carbonica pura al 100%. Se il fornitore è di qualità, la percentuale di ossigeno in una bombola è minima e trascurabile. Ma non sempre è così. Inoltre, come già detto, rimane il problema di tubi e connettori che usiamo per collegare la bombola di anidride carbonica al fermentatore: dentro contengono aria, un piccolo errore di spurgo potrebbe creare seri problemi.
RIFERMENTAZIONE PARZIALE
Esiste poi un terzo metodo, a me molto caro. Si tratta di un mix tra i due approcci appena citati: la rifermentazione parziale. Questo approccio accoglie i benefici della carbonazione forzata e della rifermentazione, ma richiede una attrezzatura in grado di gestire trasferimenti di birra in pressione. Il processo, concettualmente, è abbastanza semplice. Si carbona la birra nel fermentatore, con spunding o aggiunta di anidride carbonica dalla bombola, puntando a un livello di carbonazione minore rispetto a quello desiderato. Si completa poi la fermentazione in bottiglia, aggiungendo zucchero per arrivare al livello di carbonazione desiderato. Questo approccio permette di tappare le bottiglie sulla schiuma che si forma grazie alla spinta in pressione e alla parziale carbonazione della birra quando arriva in bottiglia. Tappare sulla schiuma è essenziale per spingere via l’aria dal collo della bottiglia, evitando che poi vada ad ossidare la birra. La rifermentazione in bottiglia fornisce anche una ulteriore protezione dall’eventuale ossigeno che può essersi disciolto nella birra in fase di imbottigliamento, grazie all’attività del lievito durante la rifermentazione. Trattandosi di rifermentazione parziale, la quantità di lievito e di aromi prodotti sarà minore rispetto alla classica rifermentazione, con impatto ridotto sul profilo organolettico della birra. Questo metodo è applicabile a tutti gli sti, ma è particolarmente comodo per quelle birre che devono raggiungere un livello di carbonazione molto alto, come ad esempio Weisse tedesche o birre belghe. Quando la carbonazione è molto alta, i trasferimenti risultano più difficili a causa della maggiore tendenza che avrà l’anidride carbonica a uscire dalla bottiglia. Finché si mantiene la corretta pressione applicata, il problema non si pone; ma quando si deve tappare la bottiglia, il rischio di fontane di schiuma è alto. Come spesso accade nel mondo della birra, non esiste un metodo migliore di un altro in assoluto. Gli aspetti da tenere in considerazione per scegliere il metodo di carbonazione che porti al miglior risultato finale sono molteplici. Non è nemmeno detto che se ne debba scegliere per forza una soltanto.
