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La battaglia dei lieviti: secchi vs. liquidi

Nel suo commento al mio articolo di ottobre, Pincopallino (che ringrazio per il contributo) riporta diversi punti interessanti e “corposi” riguardo ai lieviti; abbiamo quindi preferito dedicare alla risposta un nuovo articolo. Partiamo dalla quantità di cellule. Da quel che ho letto (anche di recente), la bustina di lievito secco (ad esempio i vari SAF- da 11 gr) conterrebbe dai 100 ai 150 miliardi di cellule. Ma tenendo conto della perdita di vitalità durante il periodo di conservazione, la cifra reale sarà più vicina al limite inferiore. La busta di lievito liquido Wyeast da 50 ml ne conterrebbe circa 15 miliardi, mentre la busta “activator” da 125ml o la fiala Whitelab oltrepasserebbero i 100 miliardi. E uno starter partendo da un Wyeast da 50 ml… quante cellule può avere?
lievito homebrewingCome risulta anche dal contributo di P., il calcolo non è semplice. P. introduce un fattore su cui non mi ero soffermato (sostanze azotate nutrienti presenti nel mosto dello starter): normalmente si considera che il mosto di birra non abbia problemi da questo punto di vista, ma in effetti in uno starter si dovrebbe tenerne conto. Questo mi fa porre tra l’altro una domanda sul perché si consiglia una OG molto bassa per lo starter (1020-1030). Capisco che non si voglia “scioccare” il lievito subito con una concentrazione zuccherina eccessiva, ma non si rischia di limitarne la crescita? Io gli starter preferisco prepararli con una OG sui 1040-1050. Ma entrano in gioco anche altri fattori, come soprattutto l’ossigenazione dello stesso starter e il fatto di rimescolarlo in continuazione sia per ossigenare che per tenere il lievito in sospensione. Si può comunque pensare che un singolo step di starter ben eseguito possa portare le cellule ad una quantità comparabile a quelle citate sopra.
Insomma, si può considerare una busta di lievito secco come comparabile a un Wyeast da 50ml ben starterizzato, o a una fiala Whitelab (o una busta Wyeast da 125ml) usata senza starter. E’ una quantità un po’ bassa rispetto all’optimum consigliato a livello professionale-industriale (per 20 litri a 12.5 plato servirebbero da 150 a 250 miliardi, e per birre più forti in proporzione di più). Ora, spesso leggo o sento dire “normalmente gli homebrewer usano quantità di lievito ben minore di quelle a livello industriale” e non capisco se si intende dire: “va bene lo stesso, è normale in campo homebrewing” oppure “è una limitazione, bisognerebbe superarla”. Diciamo che una delle ragioni di una maggiore inoculazione di lievito (fra le altre) può essere la velocità della fermentazione, che è importante a livello economico per una birreria industriale, ma meno per un homebrewer, che può permettersi di aspettare di più – posto che la qualità non ne soffra.

Riguardo alla necessità di effettuare uno starter per il lievito secco, l’opinione negativa proviene da un esperto della Fermentis (produttore appunto di SAFale e degli altri più conosciuti lieviti secchi) durante una conferenza a Birrissima – della quale non ho ritrovato la trascrizione. A parte la necessità o meno di aumentare il numero di cellule, si segnalava anche un possibile effetto negativo: con uno starter effettuato ad esempio uno o due giorni prima si riattivano le cellule di lievito in anticipo, ma a quel punto la grande quantità di cellule si trova in competizione per un numero di risorse limitato. Insomma, a meno di non fare uno starter davvero sovradimensionato rispetto alla cotta che si vuol fare, si rischia di avere alla fine “meno” cellule attive (invece che di più) proprio perché molte di esse si risveglierebbero ma… solo per morire di fame! Questa osservazione porta anche al consiglio di effettuare la reidratazione con un anticipo limitato (ad es. 30 minuti) rispetto al momento dell’inoculazione. Altre opinioni sono diverse: proprio di recente su it.hobby.birra sono stati riportati risultati per cui, al contrario, si consiglia uno starter anche per il lievito secco.. insomma è un campo in cui è difficile avere certezze!A questo punto credo che ciascuno debba cercare di raccogliere tutti gli elementi, rimettere eventualmente in discussione le sue certezze ma poi trarre le proprie conclusioni, basate sulla teoria ma anche sulla pratica e la propria esperienza. La mia è anzitutto che i lieviti secchi vale almeno la pena di sperimentarli… anch’io sono abituato a usare i liquidi (quando diversi anni fa ho cominciato a “fare la birra sul serio”, i secchi avevano una cattiva reputazione, e i liquidi erano un “must”) e di lieviti secchi non ne ho provati tanti, ma quei pochi mi hanno abbastanza soddisfatto. Piuttosto che uno starter, userei magari due bustine (in realtà ne uso una ma facendo cotte piccole, intorno ai 12-13 litri), reidratando con acqua.

Per passare dalla teoria alla pratica, ho pensato di fare una cotta di birra dividendo in due parti il mosto e fermentandolo con due lieviti diversi, uno secco e uno liquido. Si tratta (nelle intenzioni) di una sorta di “belgian barleywine”, sulla base di una mia ricetta di BW inglese ma con lieviti  – e parte dei malti – di provenienza belga: qualcosa che potrà forse essere similealla Bush di Dubuisson. La OG era piuttosto elevata (1098-1100).

Ho prodotto una quantità limitata (12 litri) divisi in due parti di sei litri. Una l’ho inoculata con lievito Wyeast 1388 (busta da 125 ml Activator, attivata e gonfiata ma senza starter); l’altra con T-58 (bustina da 10 gr, reidratata in poca acqua). Considerate le piccole quantità di mosto, penso che il numero di cellule fosse adeguato. La fermentazione, avvenuta a poco meno di 23°C, è stata molto veloce, in particolare per il T-58, che ha svolto praticamente tutto il suo pesante lavoro in meno di 36 ore, un record! Ecco il confronto:

OG   1098-1100

lievito   1388    T-58

36 ore    1042    1024/25
3 gg      1028    1024
5 gg      1022    1024
finale    1021/22 1024

La velocità di fermentazione (addirittura eccessiva per il T58) e la attenuazione si sono rivelate perfettamente soddisfacenti con queste quantità di lievito. La parte più interessante sarà il confronto organolettico, l’assaggio insomma, ma per questo si dovrà aspettare, dato che al momento in cui scrivo la birra è stata appena imbottigliata!