A chi volesse confrontarsi con la realizzazione casalinga di una Juicy IPA, mi sento di proporre un canovaccio che deriva dalla mia personale interpretazione del sotto-stile e da una lettura critica personale. Alcune scelte saranno libere e decise dall’homebrewer in funzione del risultato che intende ottenere.
Riguardo al colore, per gusto personale verso le IPA in generale e anche in base agli assaggi che ho potuto fare di queste interpretazioni, resterei su un EBC molto chiaro con il miele a farla da padrone piuttosto che il caramello e le tinte ambrate. La scelta del malto base fra Pilsner o Pale, comprese le varietà inglesi come il Maris Otter, è abbastanza personale. Personalmente in birre con questo tipo di luppolatura cerco di stare alla larga da note biscottate o anche solo lievemente tostate, quindi mi affido esclusivamente al Pilsner. Chi cerca più rotondità può sostituire una parte del malto base col Vienna, un’idea che potrebbe rivelarsi vincente per una New England IPA, mentre chi preferisce il Pale può ovviamente inserirlo o usare esclusivamente quello. In genere per una IPA aggiungo in ricetta una piccola percentuale di qualche malto “Cara” molto chiaro (non oltre i 20-40 EBC) per incrementare leggermente la struttura del corpo e aumentarne l’ampiezza, ma senza esagerare facendolo virare verso il caramello.
Per ottenere l’aspetto opalescente delle versioni più recenti di New England IPA e la texture juicy al palato la strada che ho percorso, e che mi pare più ovvia, è stata quella di inserire malti e cereali ricchi di proteine e beta-glucani in grado di favorire queste caratteristiche. Secondo la mia esperienza per ottenere l’effetto la percentuale deve essere almeno del 20%. Ci si può spingere oltre, non saprei dire fino a che punto senza snaturare lo spirito stesso di uno stile che resta pur sempre una incarnazione delle IPA. Fra i cereali potenzialmente utilizzabili, sicuramente una piccola quota di fiocchi di avena è molto utile nel donare una percezione di morbidità in bocca, sebbene un eccesso possa rivelarsi troppo caratterizzante. Una scelta più immediata sarebbe quella di ricorrere al frumento, ricco di proteine, sia in fiocchi che maltato, sebbene utilizzare una forma piuttosto che l’altra cambi il risultato organolettico. A mio parere però, nel caso si intenda utilizzare una percentuale molto elevata di cereali “proteici”, bisogna tenere conto che una presenza molto elevata di frumento in ricetta può portare la vostra IPA verso altre direzioni stilistiche come le White IPA e le American Wheat, poiché il sapore del frumento è ben diverso da quello dell’orzo. La scelta del suo uso e della quantità è quindi personale e legata al gusto di ognuno.
La frutta non mi pare pertinente, stiamo pur sempre parlando della variante di una American IPA e non di una Fruit Beer, mentre il lattosio credo vada utilizzato solo se se ne ricerca il sapore più che per il contributo visivo e di texture.
Per quanto riguarda i luppoli, è necessario usare varietà esplosive, molto ricche di oli e di alfa acidi, dagli aromi di frutti tropicali, a polpa gialla e di agrumi e che ben si sposano con il corpo vellutato che si cerca di creare. Molte varietà americane, neozelandesi e australiane ad esempio si prestano a questo scopo, le possibilità sono molteplici. La quantità deve essere assolutamente copiosa e concentrata tutta o quasi a fine bollitura, attraverso il cosiddetto late hopping e hop standing, cioè l’infusione del luppolo una volta spento il fuoco lasciandolo in infusione per circa una mezz’ora prima di iniziare il raffreddamento, in modo da estrarre gli oli disperdendo il meno possibile gli aromi volatili ed estraendo una percentuale ridotta di amaro rispetto al potenziale. Va detto che per quanto ridotta, una certa quantità di alfa acidi viene comunque isomerizzata anche gettando il luppolo a fine bollitura, soprattutto se la quantità è copiosa, e che risulta piuttosto difficile in questo caso valutarla con le solite formulette di approssimazione degli IBU. La quantità di luppolo utilizzata per l’amaro a inizio bollitura sarà quindi inferiore allo standard e dipenderà da quanto ne verrà gettato in aroma. Per quanto riguarda il dry hopping, personalmente non credo nei benefici di un eccesso di questa tecnica. Si può salire, anche se a mio modo di vedere c’è il rischio di estrarre in maniera sensibile l’aroma di “sacchetto di luppolo”, non saprei definirlo con parole diverse, vale a dire quel sentore vegetale un po’ pungente e non molto elegante che si avverte appena una confezione di luppolo viene aperta e la si annusa. Anche in questo caso la freschezza, la qualità e l’intensità del luppolo sono molto importanti nella decisione della quantità che effettivamente si intende utilizzare.
Riguardo alla scelta del lievito si è detto in precedenza: la mia preferenza ricade sul Vermont/Conan, lievito che fornisce risultati molto soddisfacenti. Non è un lievito molto attenuante, motivo per cui la temperatura di mash indicata è piuttosto bassa. In ogni caso per una Juicy IPA sarebbe meglio non eccedere con la secchezza, senza ovviamente rendere la birra nemmeno troppo rotonda o stucchevole. Alcuni birrifici utilizzano dei ceppi tipicamente inglesi per produrre questo stile: ce ne sono diversi, io ho avuto ottime esperienze in passato con il London III della Wyeast, più attenuante del Conan, ma ce ne sono di altrettanto validi. Se non avete nient’altro sottomano, anche il classico US 05 dovrebbe cavarsela.
Per quanto concerne alcune classiche procedure di birrificazione che contribuiscono alla limpidità finale, la scelta qua è lasciata all’homebrewer/birraio. La mia convinzione personale quando ho cercato di riprodurre questo nuovo stile è stata quella di ritenere la torbidità finale una conseguenza della ricetta e degli ingredienti utilizzati, come avviene in una Blanche per capirci, e non un obbiettivo in quanto tale. Non mi è tuttora chiaro il vantaggio di un eccesso voluto di proteine e di torbidità, quello stesso eccesso che fino a ieri era visto come un grave difetto produttivo, e personalmente non l’ho mai trovato particolarmente gradevole quando incontrato nelle birre. Di conseguenza, ho effettuato un breve protein rest e ho usato Isinglass a fine bollitura per ottenere una migliore coagulazione delle proteine. In questo modo otterrete una velatura percepibile, ma difficilmente una torbidità molto spinta. Chi cercasse una opalescenza più marcata dovrà saltare lo step di protein rest a 52° andando direttamente alla temperatura di alfa e beta amilasi ed evitare ogni fining. Quello che tenderei in ogni caso ad evitare è lasciare volontariamente residui di lievito nella birra, confezionando appena conclusa la fermentazione e senza fare nemmeno una breve decantazione a freddo: personalmente non mi è mai capitato di trovare piacevole la presenza di un eccesso di lievito oltre quel poco che resta normalmente in sospensione dopo la decantazione a freddo e non credo che la torbidità che normalmente si osserva nelle Juicy IPA abbia a che fare più di tanto con questo. Ovviamente, ma questo vale solo per i birrifici e lo si è già detto in precedenza, non bisogna assolutamente filtrare o centrifugare. L’opalescenza derivante dall’utilizzo smodato di luppolo sarà invece la benvenuta.
Juicy IPA
Ricetta per 18 lt finali di birra.
OG: 17°Bx / 1067
FG: 8.4°Bx / 1014
IBU: 60 (Daniels)
EBC: 12 (Mosher)
Alcool: 7%
Efficienza: 70%
76% – 4.4 kg Malto Pilsener
8% – 450 gr Fiocchi di Orzo
8% – 450 gr Fiocchi di Frumento (o Malto di Frumento)
5% – 300 gr Fiocchi di Avena
3% – 200 gr Carahell
16 gr Columbus 14.6% a.a. @ 60′ FWH
42 gr Mosaic 11.7% a.a. @ 0′ (Hop Standing 30’)
42 gr Citra 13.4% a.a. @ 0′ (Hop Standing 30’)
42 gr Galaxy 15% a.a. @ 0′ (Hop Standing 30’)
30 gr Mosaic 11.7% a.a. @ DH
30 gr Citra 13.4% a.a. @ DH
30 gr Galaxy 15% a.a. @ DH
Mash in e protein rest opzionale a 52° per 0′-5’.
Step a 63° per 60’.
Step a 68° per 15’.
Mashout a 78°.
Lievito Conan/Vermont Ale con fermentazione a 18° per i primi due giorni, successivamente salire gradualmente fino a 21°.
