Noi italiani abbiamo uno strano rapporto con le Irish Stout. Molto spesso le associamo a delle birre forti, alcoliche, in qualche modo difficili da digerire. Nella realtà sono esattamente l’opposto: birre leggere, pensate per essere bevute in serie. Session vere e proprie che riescono a stupire e intrattenere nonostante la bassa gradazione alcolica, grazie a un profilo organolettico vario e complesso, articolato su note di caffè, liquirizia, cioccolata e nocciola. Ovviamente esiste anche la versione impegnativa delle stout, ma lo stile originario nato in Irlanda è più vicino a una session beer piuttosto che a una birra da divano (parliamo di una gradazione media intorno al 4%). Sebbene il termine stout sia iniziato a comparire intorno alla metà dell’800 su birre che interpretavano una declinazione più alcolica delle porter inglesi (stout significa, appunto, forte), le Irish Stout (anche dette Dry Stout, poi vedremo perché) presero piede molto più tardi, quando la gradazione alcolica della birra era in caduta libera per colpa delle tasse, della crisi economica e soprattutto delle guerre mondiali. Associare oggi l’aggettivo stout a una birra molto alcolica e robusta non è solo anacronistico, ma anche fuorviante. Tant’è che per definire le vere birre scure e molto alcoliche – parliamo di bombe da 10 o anche 12 gradi – viene usato il rafforzativo imperial. Proviamo ora a fare un salto indietro nel tempo per comprendere meglio come e dove sono nate le prime interpretazioni di queste session beer scure di origini irlandesi.
Siamo nel 1759: Arthur Guinness acquista il birrificio di Saint James Gate, a Dublino, firmando il leggendario contratto che gli concede per 9000 anni l’utilizzo del terreno su cui sorge l’impianto produttivo. Al momento dell’acquisto, il birrificio produce solo birre chiare ad alta fermentazione. Ben presto, per allinearsi alle richieste del mercato, la produzione si sposta sulle birre scure, ispirate alle porter inglesi. Una buona parte viene esportata direttamente a Londra, dove nel 700 non si beve praticamente altro. Ma il mercato londinese non rappresenta l’unico export del birrificio di Arthur Guinness: le produzioni più alcoliche (stout porter) iniziano a essere spedite nelle colonie, imbarcate su grandi navi in rotta verso i Caraibi (da qui l’altro appellativo utilizzato: West Indies Porter). Il tasso alcolico è significativo, ma per l’epoca è normale: le conoscenze in campo microbiologico sono scarse, l’alcol costituisce una delle poche difese, insieme al luppolo, contro la proliferazione incontrollata delle contaminazioni da lieviti selvaggi e batteri. In particolare su birre che devono affrontare lunghi viaggi.
Nel frattempo, a Cork, cittadina costiera nel sud dell’Irlanda, dove si coltiva, tra l’altro, anche orzo, nascono altri due birrifici che si dedicano quasi unicamente alla produzione di birre scure. Nel 1792 apre i battenti la Beamish & Crawford, e qualche anno dopo, nel 1856, si affaccia sul mercato la Murphy’s and Sons. Entrambi i birrifici cominciano a produrre principalmente birre scure ispirate alle porter inglesi; solo diversi anni dopo, trainati dalle scelte produttive della Guinness, inizieranno a brassare dry stout. Gli anni passano, iniziano a prendere piede sul mercato le birre chiare e luppolate. Londra viene invasa dalle India Pale Ale e dalle birre chiare di Burton. L’export delle porter dall’Irlanda verso l’Inghilterra si indebolisce, il consumo cala. Arriva il fatidico 1880, anno in cui in Irlanda viene ufficializzato il Mash Tun Act. La nuova legge alleggerisce i vincoli sugli ingredienti impiegati nella produzione, lasciando i birrai liberi di utilizzare, in parte, anche orzo non maltato, zuccheri di vario tipo e altri cerali alternativi all’orzo. Incidentalmente, o forse no, in questo periodo la Guinness inizia a impiegare orzo tostato non maltato in alcune ricette. In molti sostengono che questa scelta fu pilotata da un’azione di ottimizzazione dei costi, essendo l’orzo non maltato più economico del suo corrispettivo maltato. Sta di fatto che l’introduzione di questo nuovo ingrediente inizia a caratterizzare fortemente le birre scure prodotte dalla fabbrica di birra dublinese. L’estrema semplificazione sulla ricetta operata dalla Guinness comincia a disegnare i tratti di un nuovo stile: le dry stout. Queste birre sono caratterizzate da pochi ed essenziali ingredienti: malto base, fiocchi d’orzo in buona percentuale (teoricamente per un mouthfeel più rotondo), il tutto affiancato, come già detto, da una generosa dose di orzo non maltato. Ne viene fuori un mix vincente, a tal punto da scalzare completamente le porter dal portafoglio della Guinness. Siamo arrivati al 1973, anno in cui viene prodotta l’ultima porter dal birrificio di Dublino. Nei pub ormai si bevono lager o stout. Dry stout, per essere precisi, principalmente a marchio Guinness. Di esempi contemporanei da cui prendere spunto ne esistono pochissimi in Italia: le migliori, a mio parere, sono la Gallagher Stout di Hilltop, la Pan Negar di Menaresta e la Blackout del birrificio Rurale, vere session scure da bere a litri.
Come produrre una dry stout in casa? Se guardiamo alla storia e agli ingredienti che hanno dato origine allo stile, qualche elemento lo abbiamo. Per primo, l’orzo tostato. Organoletticamente è molto simile al malto tostato ed è effettivamente molto difficile avvertire le differenze tra i due. Trattandosi tuttavia dell’ingrediente che ha dato origine allo stile, lo metterei nella lista degli ingredienti indispensabili. Se poi lo sostituite con il black malt, nelle giuste proporzioni e rispettando gli altri parametri dello stile, probabilmente non se ne accorgerà nessuno. Ma non dite che ve l’ho detto io. In che percentuale utilizzarlo? Con un EBC di circa 1200 (attenzione che l’EBC del roasted barley varia parecchio a seconda del produttore), mi terrei tra un 5% variando fino a un massimo del 10%. Se proprio volete sbizzarrirvi, potete utilizzare un 5% di roasted barley e un 5% a scelta tra chocolate o black malt. Secondo ingrediente fondamentale: i fiocchi d’orzo, che altro non sono che orzo non maltato passato sotto un rullo caldo. Sulla percentuale si alternano miti e leggende, ma io dopo diverse prove mi sono attestato su un 25%. Sembra tanto, ma secondo me è quello che ci vuole per contrastare il forte livello di tostatura e l’amaro deciso dato dal luppolo. Non scenderei comunque sotto il 10%, altrimenti tanto vale eliminarlo dalla ricetta. I fiocchi d’orzo potrebbero dare qualche problema in fase di sparging per via dello scarso livello di modificazione, ma in molti mi hanno assicurato che non è così anche se ci si spinge verso il 20% (io produco in BIAB quindi non ho problemi di sparge). Il resto del grist va liscio con un buon malto pale inglese, meglio se Maris Otter. Sconsiglio l’utilizzo di malti crystal che possono facilmente sfuggire di mano facendo virare la birra su sentori caramellosi a mio avviso poco consoni allo stile. Eviterei anche malti monaco o vienna, a meno che non siano dosati con estrema consapevolezza. In questo stile regna sovrana la semplicità, altrimenti si entra nel campo organolettico e variegato delle porter inglesi.
L’amaro deve essere incisivo, poiché la secchezza finale e una leggera (ma piacevole) astringenza rappresentano uno dei tratti caratteristici dello stile. Per l’amaro mi orienterei su un luppolo con amaro morbido, tipo Magnum o Northern Brewer, ma va bene qualsiasi luppolo inglese. Un tocco di luppolo Fuggle a fine bollitura aiuta a definire meglio il naso. Come lievito consiglio l’Irish Ale della Wyeast (WY1084), anche se ha un livello di attenuazione medio: la secchezza in questa birra è una sensazione percepita piuttosto che una mera valutazione numerica, e in questo ci vengono in aiuto i malti tostati e l’amaro del luppolo. Per questa ragione non mi fisserei sulla densità finale, che può anche assestarsi su un modesto 1.014. E l’astringenza? C’è chi, come ho fatto anche io in passato, cerca in tutti i modi di limitarla usando malti decorticati tipo il Carafa Dehusked della Weyermann, oppure aggiungendo il roasted barley a fine mash (come insegna Gordon Strong) o addirittura passando per una estrazione a freddo. Tutti approcci ammissibili, ma secondo me poco utili. Per la mia esperienza, il vero segreto è quello di tenere a bada il pH di mash: se ci teniamo nel range 5.2-5.3, misurato a temperatura ambiente, limitiamo la solubilizzazione dei tannini in fase di mash e l’estrazione di polifenoli dal luppolo durante la bollitura. Non c’è bisogno di altri stratagemmi particolari per rendere l’astringenza piacevole. Il mash lo terrei sul livello basso del range, per produrre una buona quantità di zuccheri semplici. Tenete comunque a mente che il roasted barley ha quasi il 100% di zuccheri non fermentabili che si fanno sentire sulla densità finale. La carbonazione va tenuta bassa, tra 1.6 e 1.8 volumi, altrimenti si scontra con le venature tostate.
Ultima nota, non vi aspettate la schiuma bianca e compatta della Guinness: quella è figlia della spillatura a carboazoto, non uscirà mai nulla del genere da una bottiglia carbonata con anidride carbonica. Per quanto riguarda il tempo di maturazione, una dry stout si esprime a mio parere al meglio dopo tre mesi di bottiglia. Se è venuta bene, però, vi sarà difficile farla arrivare ai tre mesi. E ricordate di servirla non troppo fredda, diciamo intorno agli 8°C, in una bella pinta irlandese al suono di un gaelico Slainte (Salute)!
RICETTA
OG: 1.050
FG: 1.014
IBU: 40
ABV: 5%
MALTI
Maris Otter | 67%
Fiocchi d’orzo (flaked barley) | 25%
Roasted Barley (1200EBC) | 8%
LUPPOLI
Northern Brewer | 60 minuti | 30 IBU
Fuggles | 20 minuti | 7 IBU
LIEVITO
Wyeast Irish Ale (1084)
PROCEDIMENTO
Ammostare a 64 gradi per 60 minuti o fino a conversione. Portare a ebollizione e aggiungere le gettate di luppolo come indicato in ricetta. Preparare adeguato starter di lievito per raggiungere il tasso inoculo. Fermentare a 19°C per due giorni. Al terzo giorno alzare la temperatura a 20°C e al sesto giorno portarla a 22°C, mantenendola costante per altri 5 giorni. Abbassare quindi la temperatura intorno ai due gradi per un paio di giorni, travasare e imbottigliare puntando a una carbonazione di 1.8 volumi.
