Come nella musica le sette note possono dare vita alla più incredibile varietà di composizioni e generi, dal rock alla musica classica, dall’opera lirica alla techno, così come i colori di base possono creare infinite sfumature e possibilità di dipingere, anche in cucina accade che con ingredienti molto simili, o addirittura gli stessi, si possano ottenere piatti anche molto differenti tra loro. Distinte varietà della stessa verdura, ricette e tecniche differenti, aromatizzazioni e speziature alternative: et voila, due creazioni dal gusto anche molto distante! Questa volta abbiamo scelto un piatto rustico e gustoso diffuso in molte regioni italiane nella sua interpretazione greca: i lahanodolmades avgolemono.
Stiamo parlando di involtini di cavolo ripieni di carne e riso in salsa di uova e limone, la cui ricetta ci è stata donata e insegnata personalmente da un caro amico chef greco, Giorgos Anagnostou del ristorate Dendrolimano di Alonissos, un’isola delle Sporadi. Per 4 persone occorrono: 1 cavolo bianco piccolo, oppure metà di uno grande, 300 g di carne di manzo macinata, 150 g di riso tipo Carnaroli, 4 cipollotti, 1 mazzetto di prezzemolo, 1 mazzetto di aneto, 2 limoni, 1 uovo, sale, pepe, olio extravergine di oliva, Innanzitutto preparate il cavolo, eliminando il torsolo e facendolo bollire per 20 minuti in acqua leggermente salata. Scolatelo e separate le foglie esterne più grandi, che terrete da parte per farcirle, da quelle più piccole o che eventualmente si rompessero. Tritate i cipollotti e fateli soffriggere per 5 minuti in 4 cucchiai di olio, aggiungete il riso, il prezzemolo e l’aneto, irrorate con il succo di un limone e la sua buccia grattugiata, salate leggermente e fate cuocere, mescolando di tanto in tanto, per 5 minuti. Togliete dal fuoco e fate raffreddare. Aggiungete poi la carne, profumate con il pepe e mescolate bene per amalgamare il ripieno, regolando di sale ed eventualmente aggiungendo ancora un po’ di erbe aromatiche tritate. Sistemate un cucchiaio di composto all’interno di ogni foglia, poi piegate e arrotolate i bordi per racchiudere perfettamente il ripieno e creare degli involtini ben chiusi. Create uno strato di foglie di cavolo sbollentate (utilizzate quelle non adatte per gli involtini) in una pentola capiente e disponetevi in cerchio gli involtini ben stretti tra loro, facendo anche più strati, se necessario. Coprite a filo gli involtini di liquido (l’ideale è con brodo di carne, oppure anche vegetale o anche l’acqua di bollitura del cavolo) e appoggiatevi sopra un coperchio di misura o un piatto, affinché rimangano fermi e ben coperti dal liquido in cottura. Fate cuocere a fiamma media per 40 minuti, poi eliminate con delicatezza il coperchio o il piatto. Per la salsa avgolemono, quando gli involtini saranno pronti, versate l’uovo in una tazza ed iniziate a sbatterlo, come per una maionese, aggiungete sempre sbattendo il succo di un limone e un mestolino del brodo di cottura, fino ad ottenere una salsa ben emulsionata. Versate la salsa sugli involtini, agitate la pentola per distribuirla bene e ritirate dal fuoco. Servire i lahanodolmades con la loro salsa ben caldi.
Nel bicchiere
La salsa all’uovo e la presenza del riso contribuiscono a rendere il piatto succulento e presente al morso. A ben vedere la presenza del succo di limone sia in cottura che nella salsa dà inoltre un’acidità più marcata e anche più connotata. Rispetto alla versione “italiana” risulta più accentuata anche la nota vegetale a dispetto di quella più speziata: nei lahanodolmades infatti aneto e prezzemolo sostituiscono pepe e noce moscata. Se anche una saison potrebbe essere una buona scelta, la nostra prima opzione cade su una Berliner Weisse. Stile quasi estinto fino a qualche anno fa, le Berliner sono in rapida ascesa grazie alla costante ricerca di nuovi stili e nuove birre e al recente amore per le birre acide. Realizzate con frumento e lactobacillus questo stile possiede un corpo molto lieve in cui sono percettibili note di cereale ben nette con un finale secco e acido, sul citrico. Da questa breve descrizione vediamo come la nota di limone e cereale incontrino quelle presenti nel piatto, mentre l’acidità vada a contrastare la succulenza generale; il corpo leggero e la buona gasatura contribuiscono ad alleggerire il connubio, evitando di appesantirlo.
