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L’importanza del malto nella produzione casalinga

IPA e varianti luppolate, più o meno session, esotiche o resinose che siano, fanno perdere la testa a chiunque. Anche ai più duri e puri, soprattutto quando del luppolo ne viene fatto un uso esemplare. Il successo dei loro aromi non possono e non devono, però, farci passare di mente che sensazioni intense e decise possono anche essere apportate da altri tra gli ingredienti fondamentali di una birra. È per questo che vorrei concentrarmi su tutto ciò che gira intorno a quella profondità che sa dare anche il malto (intendendo in senso lato sia quello d’orzo che di altri cereali), non un semplice ingrediente ma forse uno dei principali perni di una birra. Relegato in alcune esecuzioni ad un ruolo marginale, non assolve solo alla funzione di bilanciare la componente amaricante del luppolo (in teoria i ruoli sarebbero proprio opposti, essendo il luppolo quello che dovrebbe bilanciarlo invece del contrario), ma anche a dare una marcia in più ad alcune birre. Chiaramente dobbiamo circoscrivere il campo a certi stili, non necessariamente del vecchio corso o pedissequamente antichi nell’interpretazione.

 

Malti speciali

Ogni ricetta prevede l’utilizzo di cosiddetti malti base e di piccole percentuali di malti tostati e speciali. Nonostante il sapore dei malti base sia molto importante per la strutture maltata del gusto, è in queste queste ultime categorie che si può lavorare per rifinire ulteriormente i sapori. Partendo dai diversi tipi di malti caramello dal suffisso Cara- fino ai malti speciali più particolari come Special B, Biscuit, Aromatic, Amber, Brown e continuando con i vari Crystal con colori ed intensità crescenti, si può arricchire a proprio piacimento lo schema delle sensazioni maltate. Chiaramente la maestria sta tutta nella scelta del giusto malto speciale, compito non facilissimo, ed anche nella messa a punto della giusta dose che possa consentire di avvertire qualcosa in più, evitando però che ci sia qualche eccesso gustativo che possa coprire oltremodo le sensazioni più delicate, come quelle dei malti base in primis. Il tutto è da relazionare allo stile di riferimento, informazione senza della quale non si può scendere ulteriormente nel dettaglio della discussione. Qui gioca un ruolo importante lo studio delle frammentarie informazioni sui malti ed anche (se non soprattutto) la pratica: la metodica “trial & error” e l’assaggio dei chicchi dei malti prima e dopo la cotta, abbinati alla nostra memoria cinestetica, faranno il resto.

 

Temperature di mashing

All’utilizzo di alcuni malti speciali si può ovviare prevedendo opportune soste durante il mashing. È ormai assodato, nonostante anni di diffidenza nella comunità di homebrewers, che l’utilizzo del malto Carapils è facilmente sostituibile con uno step alle temperature di lavoro delle α-amilasi, ovvero nei dintorni di 70°C. In fin dei conti, infatti, si tratterebbe di estrarre zuccheri non fermentescibili, su per giù gli stessi presenti nei malti caramellati. Il vantaggio, tra l’altro, potrebbe essere anche quello di estrarli da tutto il grist e non solo dai malti base da cui quei malti caramellati vengono prodotti. Questo non vieta l’utilizzo di Carapils e compagni, ma certamente se ne può fare a meno senza rinunciare a dare il giusto sapore maltato. A corredo di questo discorso, consiglio una lettura approfondita sul Carapils.

Estrazione

Ritengo anche questo fattore sia importante per conferire una serie di sfumature dei malti utilizzati. Con estrazione intendo la capacità di infondere in acqua gli zuccheri presenti nei malti macinati, che siano fermentescibili o no. Questo concetto è direttamente legato anche all’efficienza di ammostamento e dell’impianto stesso, e dipende anche da altre decisioni legate alla durate degli step (più dura lo step, più ne estraggo i relativi zuccheri) e a quel magico numero che è il rapporto tra peso di malti e litri di acqua in ammostamento (maggiore il rapporto – solitamente intorno a 3 – e migliore è l’estrazione). Quest’ultimo discorso potrebbe, quindi, allargare il ragionamento includendo i vantaggi del metodo di infusione all’inglese, consistente nella continua diluizione della miscela grani-acqua come metodo per innalzarne la temperatura.

Decozione

Capitolo a sé merita, rispetto all’infusione all’inglese citato, il metodo della decozione: qui gli innalzamenti di temperatura non si ottengono diluendo la miscela, ma asportandone una frazione per portarla ad ebollizione e successivamente inserirla di nuovo nel tino principale di ammostamento, il tutto chiaramente seguendo precisi calcoli. Nonostante a causa dell’ebollizione qui il rapporto di diluizione vada in sofferenza, è la stessa bollitura a modificare il carattere dei malti, che ad alte temperature subiscono un processo di caramellizzazione. Ho potuto notare, ammostando con tripla decozione una birra in stile doppelbock, che la profondità dei malti base Monaco, caramellatisi molto durante la decozione, riesce a persistere in bocca come in poche altre birre che ho realizzato con la tecnica ad infusione classica. Non sono i soli ed unici fattori che influenzano l’apporto maltato in una birra (penso anche alla composizione dell’acqua, al comportamento dei diversi ceppi di lievito ecc), ma sicuramente ci forniscono spunti per approfondire ulteriormente un ingrediente che molto spesso, forse, diamo facilmente per scontato.