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I profumi della birra: il cereale

Tra i grandi raggruppamenti di sensazioni olfattive che, in una birra, possiamo considerare “di base” il principale è quello riconducibile all’ingrediente che, di ogni birra, è la materia primissima: il cereale. E per evitare di generare confusione, corre l’obbligo di specificare come, in queste sede, con l’espressione “note di cereale” s’intendano quelle riferite al cereale fresco, ovvero non modificate da processi di cottura tanto intensi da spostare il baricentro della percezione verso le latitudini del tostato e del torrefatto.

In altre parole, si tratta di aromi – paragonabili a quelle dai quali si viene accolti mettendo piede in un granaio – determinate dall’impiego di malti essiccati a bassa temperatura, quali il Pils o il Pale, o di grani “crudi”. E dunque stiamo parlando di descrittori che si addicono alla rappresentazione degustativa di tipologie “in abito chiaro”, dai colori paglierini o dorati: Pilsener tedesche o boeme, Kölsch, Pale Kellerbier, Münchner Hell, British Golden Ale, Belgian Witbier, American Wheat Beer, White Ipa, Hefeweissbier, talvolta American Pale Ale, Cream Ale, Blond Ale (Usa), Pale Saison, Biere de Garde Blonde. In linea generale, tutte le varie sementi utilizzabili per procedere a un ammostamento hanno propri connotati organolettici caratterizzanti. Non tutte però ne hanno di precipuamente o prioritariamente olfattivi. L’avena, ad esempio, si riconosce più facilmente per il tono felpato che le sue proteine apportano durante il sorseggio. Diversamente, altre varietà presentano peculiarità odorose piuttosto ben riconoscibili: ad esempio l’orzo, il frumento, il riso, il mais.

Orzo. Il profumo dell’orzo, in particolare dell’orzo germinato e quindi sottoposto a essiccazione (quello che viene percepito come sensazione dolce nelle birre di puro malto), risulta dipendere dalla compresenza, ciascuno con diversi livelli di concentrazione, di quarantuno composti volatili diversi. Di spicco appare la posizione di alcune aldeidi, quali 2 metilbutanale e 3 metilbutanale, 3 metilpropanale, acetaldeide, esanale, eptanale, ottanale nonenale: in particolare il peso specifico di 2 e 3 metilbutanale cresce proporzionalmente all’aumento del grado di cottura del cereale.

Frumento. Cereale storicamente protagonista, sotto forma maltata e non maltata, nel processo di preparazione di birre appartenenti a numerose tipologie (Weissbier, Gose, Berliner Weiss, Witbier, American Wheat Beer, White Ipa), il frumento è notoriamente anche utilizzato in fiocchi, come elemento di stabilizzazione della schiuma. Ben conosciuti e identificati i suoi effetti gustativo palatali lievemente aciduli, a livello aromatico il grano interviene con una connotazione descrivibile come “mollicale” o come “farinacea”, aggettivi in cui l’allusione evocativa, da un lato alla panificazione, dall’altro alla farina stessa, fa riferimento alla più comune farina di frumento). Ebbene, nel meccanismo di “comunicazione organolettica” che ha come esito la percezione del profumo di farina fresca, si rileva il contributo di almeno 50 composti chimici di diversa natura, tra i quali le voci rappresentative, stando alla rispettive concentrazioni, risultano quelle di quattordici alcani; e ponendo l’attenzione su questo nucleo ristretto di molecole, la posizione più eminente è appannaggio di quella dell’undecano (più propriamente n-undecano) o endecano. Così come sottolineato a proposito degli aromi corrispondenti a tutti gli altri cereali utilizzati in birrificazione, anche per il “profumo di grano” vale la medesima avvertenza: la presenza del solo undecano o anche della sola schiera degli alcani – ottano, nonano (o ennano o nonecano), decano, dodecano, tetradecano toluene e altri – non sarebbe da sola sufficiente a determinare la sensazione odorosa di cui stiamo parlando; la quale necessita della compartecipazione delle altre componenti attive nel definire tale profilo sensoriale.

Segale. Leggermente piccante al palato e tale da conferire (in fermentazione) contributi di tipo fruttato-speziato che possono ricordare gli aromi secondari apportati dal frumento, la segale ha anche un suo aroma peculiare, esso stesso di delicata e accattivante pungenza alla narici, oltre che lievemente tostato. Un aroma alla costruzione e alla percezione del quale cooperano, stando alle analisi, qualcosa come 26 composti volatili; tra i quali, in posizione centrale e cruciale, pare vi siano due aldeidi, metionale (3-metiltiopropinaldeide, rilevato nell’odore delle patate bollite, ma anche nella crosta di pane) ed E-2-nonenale (erbaceo, fogliaceo).

Mais. Da non confondere con l’odore dei mais in scatola o cotto (sgradevole difetto olfattivo, causato dalla presenza del composto solforato noto come dimetil solfuro, solfuro di dimetile o DMS), l’aroma del mais – cereale utilizzabile in birrificazione sotto diverse forme (maltato, in fiocchi, in farina (detta cornmeal) e in grits (da semi degerminati) – è determinato dalla contemporanea presenza di sostanze chimiche, alcune delle quali esse stesse appartenenti all’area dei composti dello zolfo, varie e diverse. Nel novero di queste numerose differenti molecole, il ruolo più significativo sembra essere quello corrispondente a due composti di Maillard (sostanze che si formano, sotto l’effetto del calore, attraverso la combinazione di aminoacidi e zuccheri): la 2-acetil-1-pirrolina (a essa si attribuisce una connotazione olfattiva collegabile al profumo di pane bianco) e il 2-acetil-tiazolo. Resti chiaro, peraltro, come in assenza delle altre molecole cui qui abbiamo fatto solo un accenno (diciamo le “gregarie”), questa coppia di sostanze chimiche non potrebbe, da sola, comunicare un “aroma di mais” effettivamente decodificabile come tale.

Riso. Cereale, alcune varietà del quale mostrano una certa attitudine a essere maltate, con risultati anche interessanti, il riso – se utilizzato, come nella stragrande maggioranza dei casi avviene, in quantità definibili “da ingrediente comprimario”; a meno che, cioè, non lo si impieghi “in forze”, ad esempio come nella Budweiser statunitense o nelle sperimentazioni volte a produrre bevande simili alla birra adatte al consumo da parte di celiaci – interviene non con estrema incisività sul profilo aromatico risultato finale. Percettibile al sorseggio in termini di asciuttezza, il suo contributo odoroso, per manifestarsi con ragionevole nitidezza necessita, come detto, di aggiunte in ammostamento alquanto sostanziose. In tal caso, quello che definiamo “aroma di riso” è frutto della presenza contemporanea, in varie concentrazioni, di oltre 20 molecole (alcuni studi parlano di 23): tra esse, centrale è considerata quella della 2-acetil-1-pirrolina.