I lieviti britannici: caratteristiche dei principali ceppi in commercio
Si fa presto a descrivere un lievito citando la sua provenienza o i luoghi dove è maggiormente utilizzato. Ma così facendo non si dà spazio alle numerose differenze che singoli ceppi hanno sviluppato nel corso dei decenni nonostante siano usati all’interno di un’area geografica abbastanza definita. Uno dei casi di particolare interesse su questo fronte è quello dei lieviti diffusi nel Regno Unito.
Lieviti scozzesi
WhiteLab WLP028, Wyeast Edinburgh 1728
Stiamo parlando di lieviti con caratteristiche molto simili, che fermentano generalmente con un carattere neutro che mette molto in risalto i malti. Similmente ad alcuni ceppi irlandesi, tendono a produrre una certa quantità di diacetile che poi faticano a riassorbire. Spesso si legge che si tratta di un lievito molto resistente alle basse temperature, e che nei birrifici tradizionali scozzesi è comune fermentare a 15-16°C, ma nei birrifici professionali è comunque molto più comune un utilizzo a 18°C. Una temperatura troppo bassa rallenta la fermentazione anche per questi ceppi, e porta con sé il rischio di un blocco difficile da risolvere. Una caratteristica interessante è la relativa stabilità anche a temperature più alte: si tratta di lieviti che mantengono un profilo piuttosto pulito anche quando la temperatura di fermentazione è relativamente alta (non oltre i 24°C però), senza produrre eccessivi esteri. Possono quindi essere una buona scelta per homebrewers che non possono contare su un accurato controllo della temperatura. Entrambi i ceppi sono adatti alla fermentazione di mosti con alta OG, e quindi per birre di alta gradazione.
Lieviti inglesi
Una delle principali caratteristiche che differenzia i vari ceppi inglesi è la capacità di utilizzare lo zucchero maltotriosio. Si tratta di un trisaccaride composto da tre molecole di glucosio, tipicamente presente in un mosto tra il 15 ed il 20% degli zuccheri fermentabili. Alcuni ceppi inglesi sono in gradi di fermentare il maltotriosio in modo efficiente, dando quindi birre più secche e con meno zuccheri residui, mentre altri hanno difficoltà a farlo e lo utilizzano solo parzialmente, o anche quasi per niente. La scelta dipende ovviamente dallo stile che si vuole produrre. Qui verranno raggruppati per caratteristiche simili tra loro.
White Lab London Ale WLP013, Wyeast London Ale 1028, British Ale 1098, British Ale II 1335
Lieviti che presentano una buona attenuazione (sono in grado di fermentare il maltotriosio efficacemente) e tendono ad avere un profilo pulito tendente al maltato, ma con un’impronta decisamente più “crispy” rispetto ad un lievito scozzese. Spesso vengono paragonati a lieviti americani come il conosciutissimo US-05 o il California, ma a differenza dei ceppi statunitensi aggiungono un po’ più complessità alla ricetta, esaltando in particolare la base maltata, ed aggiungendo un fruttato molto leggero se utilizzato a temperature leggermente più alte. Sono ceppi abbastanza stabili, ma anche loro, a temperature eccessive, tendono a produrre esteri fuori stile. Una pratica comune piuttosto sicura con questi ceppi è quella di iniziare la fermentazione ad una temperatura bassa, tra i 18 ed i 20 gradi, e lasciarla in seguito salire dopo la fase iniziale, anche fino a 23-24 gradi. È un ottimo gruppo di lieviti da utilizzare se si vuole produrre IPA o Pale Ale con una base maltata più avvertibile, che supporti ed accompagni la luppolatura, sia tradizionale che moderna. Funzionano decisamente bene anche nelle Black IPA, dove mettono in risalto la base di malti scuri ed evitano che venga completamente soverchiata dalla luppolatura. Solitamente non lasciano diacetile nella birra finita, quindi sono una buona opzione inglese se si vuole evitare queste sensazioni.
Wyeast London Ale III 1318
Ceppo simile al 1028, ma con finale meno secco ed una minore tolleranza all’alcool. Presenta caratteristiche simili a quelle dei lieviti del gruppo precedente, ma aggiunge una maggiore dolcezza residua ed un fruttato leggero che ricorda i moderni lieviti della East Coast utilizzati nelle NEIPA. I ceppi utilizzati per questo stile infatti derivano da lieviti inglesi, e presentano un finale tipicamente più dolce ed un fruttato superiore ai classici lieviti americani. Nel caso del London Ale III queste caratteristiche sono comunque più contenute e bilanciate, anche se è consigliabile come sempre controllare la temperatura di fermentazione, in quanto a temperature alte tende a dare un eccesso di mela e banana che ricorda quasi un lievito belga. Risulta un ottimo lievito per la produzione di Bitter e Golden Ales, stili relativamente “semplici” che hanno il loro punto di forza nel perfetto bilanciamento di aromi e sapori delicati, ed in cui il leggero fruttato di questo lievito non viene coperto da luppolature molto intense e può essere avvertito, arricchendo il prodotto finito.
White Lab English Ale WLP002, Wyeast London ESB 1968, ESB 1768-PC, Lallemand Windsor
Ottimi lieviti per la produzione di stili tradizionali britannici, hanno la particolarità di non utilizzare o utilizzare solo parzialmente il maltotriosio. Se utilizzati a bassa temperatura producono un profilo pulito e maltato, ma esprimono il meglio di sé a temperatura moderatamente più alta, producendo esteri delicati che tendono alla frutta dolce con leggeri accenni di pera o pesca, combinati con note di frutta secca che si abbinano ottimamente con la struttura maltata. Tutti i ceppi sono caratterizzati dalla produzione di diacetile, che in piccole quantità aggiunge complessità, ed è tipico degli stili tradizionali di cask ales, ma che è importante comunque controllare con una diacetyl rest.
Withbread – White Lab WLP017 – Wyeast 1099
Lieviti tradizionali per “old fashioned” ales, sono caratterizzati da un fruttato leggero simile a quello del gruppo precedente, ed anch’essi non utilizzano in modo completo il maltotriosio, lasciando quindi maggiore dolcezza residua. Come per il gruppo precedente, un diacetyl rest è assolutamente consigliabile. Una particolare differenza è la leggera produzione di composti solforosi, un tempo caratteristici delle birre inglesi, che davano il classico aroma denominato “Burton snatch”, dovuto sia alla qualità dell’acqua utilizzata, ricca di ioni solfato, che all’utilizzo di ceppi di lievito che tendevano a produrne (derivano principalmente dal metabolismo delle proteine). La produzione di solfati si accentua quando la temperatura di fermentazione è alta, o il lievito è stressato. Funzionano molto bene con birre dalle tonalità dark, in cui tra l’altro la percezione dei composti solforosi si integra con gli aromi dati dai malti caramellati e scuri, venendo smorzata.
Wyeast West Yorkshire Ale 1496
Lievito che merita una menzione a parte per il suo profilo fruttato unico, tipico delle birre prodotte nel nord nell’Inghilterra. Produce aromi di mela, che possono variare dalla mela verde, leggermente acidula, alla mela rossa più dolce, fino alla mela cotta. Questi aromi sono dovuti all’acetaldeide, un composto prodotto in realtà da qualsiasi lievito durante la fermentazione, ma poi riassorbito e convertito in etanolo. La presenza di acetaldeide è solitamente sintomo di una fermentazione incompleta o bloccata, ed è un difetto in quasi tutti gli stili. In questo caso però, questo ceppo ne produce naturalmente “in eccesso” e la presenza di questo composto in quantità moderate arricchisce il bouquet della birra finita. I consigli sono comunque sempre gli stessi: evitare underpitching, ossigenare il mosto appropriatamente e controllare la temperatura di fermentazione. Un’altra caratteristica tipica di questo lievito è la produzione di aromi di frutta secca (noce, nocciola, castagna) che si inseriscono molto bene in stili come Brown Ales, Mild ed English Porter.
Lallemand Nottingham
Lievito molto usato in ambito commerciale e dagli homebrewers britannici, che presenta un profilo estremamente pulito e neutro, a livelli di un lievito americano. Solitamente garantisce una fermentazione rapida, con blocchi di fermentazione molto rari. È resistente a densità abbastanza alta e presenta un’ottima attenuazione. Viene anche utilizzato a temperature tipicamente da lager, anche se le sue performance in stili a bassa fermentazione sono inferiori a quelle dei veri lieviti lager. È molto consigliato non eccedere con la temperatura di fermentazione, in quanto oltre i 23°C tende a produrre ioni solfato in quantità. Ideale per mettere in primo piano le materie prime e far spiccare in particolar modo i luppoli, anche se in maniera inferiore rispetto ad un lievito americano.
di Davide Callegari
