Si qualificano con la dicitura tioli o mercaptani quei composti organici che, assimilabili ad alcoli, si caratterizzano per un assetto molecolare nel quale l’atomo di ossigeno si è visto sostituire da uno di zolfo. Quanto all’etimologia, il termine mercaptano rimanda alla locuzione latina mercurius captans, coniata a fronte della constatazione di come le sostanze di questa classe evidenziassero una decisa propensione a legarsi saldamente appunto con il mercurio. Ma, ed è ciò che più interessa in questa sede, sotto il profilo del comportamento organolettico, comune denominatore dei tioli è la tendenza a presentare manifestazioni odorose decisamente sgradevoli: da quelle tipiche di alimenti quali aglio, cipolla e porri, a quelle riconducibili a deiezioni animali, come l’urina di gatto. Sensazioni assimilabili a processi di sudorazione a quelle proprie della decomposizione di materiale commestibile come vegetali o frutta. Insomma, una roba onestamente disgustosa.
Come e perché si formano i mercaptani? E quando si corre il rischio di trovarne nella birra? Oltre all’evenienza del light struck, causato dai raggi solari non adeguatamente schermati soprattutto da vetri chiari, altra causa scatenante può essere l’autolisi del lievito esausto – ovvero la fagocitazione da parte delle sue cellule, per mancanza di altri nutrienti (avendo consumato tutto lo zucchero disponibile), delle loro stesse pareti, con conseguente fuoriuscita del materiale citoplasmatico interno – al termine della fermentazione primaria. Un passaggio cruciale in corrispondenza del quale occorre allora intervenire separando il lievito medesimo e la birra fresca in tempi convenientemente tempestivi. Peraltro, fenomeni di autolisi possono verificarsi anche su prodotto finito, nel caso si tratti di una procedura con rifermentazione in fusto o bottiglia: l’esposizione a colpi di calore nuoce infatti al lievito, le cui cellule ne vengono sostanzialmente uccise, avviandosi successivamente a decomposizione.
Attenzione però: tracce di tioli di vario tipo sono tuttavia tipici anche di alcune essenze di matrice fruttata – quali mango (para-mentan-8-tiol-3-one, 2-Pinanethiol), ananas (3-metiltio-propionato di etile), uva spina (4-metossi-2-metilbutano-2-tiolo) – e floreale (ad esempio il bosso, nel cui corredo chimico troviamo il 4-mercapto-4-metil-2-pentanone); le quali a loro volta rientrano nel patrimonio aromatico tipico di luppoli come Mosaic, Simcoe e Nelson Sauvin, quest’ultimo così battezzato proprio per la sua inclinazione sauvignoneggiante ovvero ricalcante quel particolare e identitario descrittore sensoriale del vino Sauvignon Blanc. In definitiva sempre di pipì di gatto si tratta!
