A marzo 2024 ho festeggiato 10 anni di homebrewing. Ne è passata di birra sotto i ponti, e ricordo ancora quando agli inizi pensavo che tutto quello che mi serviva erano una Stout, una APA, una Weiss e una (finta) Lager, convinto com’ero che mi sarei accontentato solo di quattro tipi di birra. E per due anni abbondanti ho fatto solo e sempre le stesse quattro birre a rotazione. All’epoca neanche li chiamavo “stili”! Poi mi sono stufato di questo limite e in maniera arrogante mi sono buttato a capofitto nel mondo variegato degli stili birrari, grazie anche a corsi di degustazione di livello base e avanzato. A quel punto mi era già abbastanza chiaro di aver sprecato un sacco di tempo e ho cercato di recuperare in fretta. Partendo dal BJCP, ho cominciato a inseguire il clone perfetto dei vari stili commerciali che mi capitava di assaggiare, ma pure lì l’entusiasmo si è spento nel giro di poco. Ero uno di quegli homebrewer, questo lo posso ammettere con molta serenità, che credeva fortemente nella missione brassicola del “famolo strano”. E infatti mi sono appassionato tantissimo, manco a dirlo, alle Gruit ale, che dopo tanto tempo continuo a fare almeno una volta l’anno.
Come nascono e come spariscono le Gruit ale è storia ben nota che non serve rimarcare ora. Di queste proto-birre, mi ha sempre molto affascinato la capacità dei birrai del passato di bilanciare la parte dolce del mosto con un mix di erbe varie, probabilmente trovate in campagna, nei dintorni delle case o nei boschi. Ingredienti poveri, per certi versi. “E se volessi provarci anche io?”, mi son chiesto: dopo questa sfida e i diversi anni di tentativi, ora sono molto contento della mia ricetta che posso davvero dire essere “definitiva”.
Disclaimer: So che da qui in poi ci saranno cose che faranno strabuzzare gli occhi a parecchi. Vi garantisco che sono tutte cose che hanno senso, e poi vale sempre la regola “provare per credere”.
INGREDIENTI
OG: 1.045
FG: 1.012
ABV: 4.5%
EBC: 6
IBU: ?
Cominciamo dal grist:
33% Pilsner (3.3 ebc)
33% Wheat (3.9 ebc)
33% Patate a pasta gialla
Ho previsto solo una sosta a 72°C di 60’ per la saccarificazione, senza mash out.
Per la bollitura di 30 minuti ho usato 3 erbe diverse.
In questo caso non è corretto parlare di hopstand, sarebbe meglio usare il termine infusione.
Rosmarino 1 gr/l – 30’;
Menta 1 gr/l – in infusione a 80°C per 10’;
Salvia 1 gr/l – in infusione a 80°C per 10’;
Per la fermentazione ho previsto di utilizzare due lieviti da aggiungere in momenti diversi, il primo essenzialmente per acidificare il mosto e il secondo per continuare a fermentarlo:
Philly Sour – Lallemand. T° di inoculo: 25°C;
WB06 – Fermentis T° di inoculo: 25°C (da inoculare 48 ore dopo l’avvio della fermentazione).
Ho usato acqua in bottiglia abbastanza scarica di sali, su cui non ho effettuato correzioni. Consiglio di tenere il pH di mash intorno a 5.3 e di scendere a 5.2 durante la bollitura.
A fine fermentazione il pH dovrebbe essere intorno al 4.2 per via dell’acidificazione tramite Philly Sour.
Una lagerizzazione di almeno 14 giorni a 2°C sicuramente aiuta per la chiarificazione. C’è da dire che ho fatto anche uso di coadiuvanti come Protafloc, che aiuta parecchio soprattutto in pentola. Per la carbonazione sto sui 3 volumi. E sì, in questa Gruit ale mi piaceva che la bolla fosse generosa, quasi aggressiva.
Quando ho pensato a questa birra non mi sono mai curato di farla ricadere in uno stile del BJCP. È vero, esiste la categoria 30A. Spice, Herb, or Vegetable Beer, ma è opportuno dichiarare uno stile di base. Il suggerimento è arrivato dall’amica Martina: la categoria 28D. Straight Sour Beer del BJCP 2021, che a ben leggere, sembra proprio la categoria pensata apposta per quelli che come me si sentono ancora eroi brassicoli del “famolo strano”.
Come gestire gli ingredienti
Avete letto bene: patate a pasta gialla. C’è da dire che le ho provate tutte. Quelle del contadino, quelle biologiche, quelle al selenio, quelle di Avezzano. Ma l’unica varietà che mi ha dato soddisfazione nell’utilizzo è quella a pasta gialla, seppur con la sua tristissima retina presa direttamente dal supermercato. Qualche giorno prima della cotta, metto la patata sbucciata e tagliata a stick in un sacchetto direttamente in freezer: il freddo romperà le catene di amidi e permetterà agli enzimi del malto di fare il proprio lavoro anche con il tubero. È meglio mettere in pentola la patata quando è ancora ghiacciata per evitare che diventi nera con lo scongelamento: in questo caso è bene prestare particolare attenzione alle temperature di ammostamento. Insomma, prima le patate e poi i malti.
È meglio essiccare la salvia e la menta: stese su teglia rivestita di carta da forno a 100° per 60’ nel forno di casa, sono perfette per lo scopo. E come se non bastasse, rendono profumato a lungo l’ambiente. Le foglie non vanno bollite: le sostanze aromatiche si volatilizzerebbero immediatamente. In fondo, gli infusi non si fanno mica con acqua a 100°C! Per un maggior boost aromatico, in fase di imbottigliamento, aggiungo qualche ml di infuso di menta e rosmarino direttamente in bottiglia.
Per il rosmarino non è necessario un trattamento particolare, e può bollire tranquillamente. In questa pianta sono presenti delle proprietà antibatteriche, non come il luppolo, ovviamente, ma qualcosa c’è.
Nel bicchiere
La birra si presenta limpida, brillante, di colore giallo paglierino, con un ampio cappello di schiuma bianca con bolle fini e medie di bassa persistenza, e con un grazioso perlage. Al naso le spezie sono in evidenza e ben distinguibili ma al tempo stesso equilibrate con note balsamiche, citriche e di sottobosco. A seguire arrivano note lattiche di yogurt al limone mentre la parte maltata è molto timida e fa fatica ad emergere. In bocca la base maltata si fa sentire con note di cracker e di mollica di pane e una parte rustica e terrosa, con acidità dalle note medio basse che subito cede il posto alle erbe che sono le vere protagoniste. C’è una componente amara dalle sensazioni molto tenui. La bassa gradazione alcolica e il corpo esile al contrario della carbonazione, che è molto alta, rendono questa Gruit ale dissetante e facile da bere.
Articolo di Daniele Iuppariello
