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Wikibeer: gli enzimi

Ogni produttore casalingo di birra sa che un ammostamento efficace richiede rispetto di tempi e temperature, in modo da ottenere un mosto zuccherino che, una volta dato in pasto al lievito, produrrà la nostra amata bevanda ed inciderà sul risultato finale in termini di corpo, tenore alcolico, carbonazione, colore e molto altro. È facile dunque capire l’enorme importanza di eseguire un mash in maniera impeccabile, per avere una corretta ritenuta di schiuma, la giusta proporzione di zuccheri fermescentibili e non fermescentibili ed altri aspetti che tradurranno fedelmente nel bicchiere la ricetta che abbiamo in mente. Prima di addentrarci in tecnicismi, facciamo un passo indietro: l’ammostamento è quel processo che prevede la miscelazione di cereali (maltati e non maltati) con acqua calda, seguendo una precisa scala di temperature dove ogni step viene mantenuto per tempi determinati. Durante questa operazione il mosto viene preparato nel migliore dei modi, per aprire la strada al lavoro del lievito. Ma cosa succede realmente in questa fase?

Mash

Dietro la “magia” del mash si nasconde un insieme di processi chimici, alla base dei quali troviamo una squadra di “operai” talvolta sottovalutati: gli enzimi. Gli enzimi si definiscono endogeni se risiedono nelle materie prime (malti e lievito) ed esogeni se si trovano in commercio come additivi. Sono semplicemente delle proteine che hanno il compito di catalizzare reazioni chimiche: ciò significa che non fanno avvenire tale reazione, ma la accelerano senza consumarsi. Per attivarsi, hanno bisogno di condizioni ottimali sia in termini di temperatura che in termini di pH, ed ecco perché la precisione sugli step di temperatura e sull’acidità dell’impasto è una condizione necessaria per una buona riuscita della ricetta. Di questi enzimi ne esistono diversi tipi, ognuno con una propria finestra ottimale di temperatura e pH e con una propria funzione.

Andiamo ad analizzarli nel dettaglio:

Fitasi:
Range di temperatura ottimale: 30° C – 52° C
Range di pH ottimale: 4,4 – 5,5
Funzione: Abbassa il pH del mosto. Una sosta nel suddetto intervallo di temperatura è generalmente denominata Acid Rest.

Beta-glucanasi:
Range di temperatura ottimale: 36° C – 45° C
Range di pH ottimale: 4,5 – 5,0
Funzione: Favorisce il processo di estrazione degli amidi dal cereale attraverso una degradazione dei beta-glucani, ottenendo così una filtrazione migliore ma rischiando di perdere stabilità nella struttura della schiuma.

Proteasi e Peptidasi:
Range di temperatura ottimale: 46° C – 57° C
Range di pH ottimale: 4,6 – 5,2
Funzione: Spezza i legami peptidici tra amminoacidi, degradando le proteine e producendo azoto con amminoacidi liberi. Il Protein Rest serve per dare stabilità alla schiuma, ridurre la torbidità e dare ulteriore nutrimento al lievito. Soste prolungate diminuiscono la torbidità nel prodotto finito, con il rischio di produrre off-flavours legati ad una sovrabbondanza di azoto con amminoacidi liberi.

Beta-amilasi:amilasi
Range di temperatura ottimale: 55° C – 65° C
Range di pH ottimale: 5,4 – 5,6
Funzione: Degrada gli amidi formando zuccheri semplici (principalmente maltosio, che non è altro che l’unione di due molecole di glucosio) altamente fermescentibili. Il lievito trasformerà senza problemi tali zuccheri in alcool.

Alfa-amilasi:
Range di temperatura ottimale: 65° C – 75° C
Range di pH ottimale: 5,4 – 5,6
Funzione: Degrada gli amidi formando zuccheri complessi (destrine e maltodestrine) non fermescentibili dal lievito. Rimarrà dunque residuo zuccherino che andrà ad aumentare il corpo e la dolcezza della birra finita.

E come se non bastasse, esistono degli enzimi che, aggiunti come additivi, possono tornare utili al birraio (ma forse un po’ meno all’homebrewer) anche al di fuori della fase di ammostamento. I principali sono:

• Glucoamilasi: favorisce la produzione di zuccheri fermentabili, utilizzato per birre a basso contenuto di carboidrati.
Acetolattato decarbossilase: aggiunto al fermentatore/maturatore, velocizza i processi di maturazione del prodotto evitando la produzione di diacetile da parte del lievito.
Papaina: chiarifica la birra, catalizzando l’idrolisi delle proteine.
Glucosio ossidasi: serve ad eliminare l’ossigeno che finisce in bottiglia/fusto durante il confezionamento.