Spuntino tra due pasti principali, se non piuttosto pranzo o cena veloci, ma anche chiusura di un menù più articolato: un plateau di formaggi ha sempre e comunque la propria ragion d’essere. Data la stagione in cammino verso le temperature più calde, ne proponiamo un’edizione monografica, dedicata in toto ai caprini. Si tratta di una tipologia casearia dalle caratteristiche particolari: vocata anche alle versioni fresche e di breve stagionatura; contrassegnata da una composizione chimica del latte d’origine che lo rende il più simile a quello umano (fra l’altro, può essere consumato da chi abbia allergie alle proteine del latte vaccino); dotata di una frazione grassa più digeribile in quanto meglio assimilabile; capace di far raggiungere più velocemente il senso di sazietà, grazie a un maggior contenuto di minerali, in primis ferro e calcio. Insomma, un ambito tipologico che occhieggia in modo esplicito alla primavera e all’estate.
Quali le caratteristiche sensoriali dei caprini? Variabili, ovviamente, in funzione delle lavorazioni. Tuttavia, oltre ai lineamenti intrinseci della materia prima (con il suo corredo odoroso tipicamente animale, la ricorrenza di alcuni trattamenti (come la coagulazione acida nelle versioni fresche), stabilisce alcuni comuni denominatori. Tra essi una fibra materiale non di rado medio leggera e una consistenza tra il cremoso e il morbido; profumazioni che interessano i descrittori del latte fresco e dello yogurt; un’architettura gustativa che innesta, su un sostrato grasso e tendenzialmente dolce, correnti acidule e, talvolta, di leggera sapidità.
