Filetti di triglia con crema e insalata di piselli e spuma al lievito di birra

Ingredienti per 1 persona:

1 triglia di 100g circa
100 grammi di piselli freschi con buccia
1 scalogno
1 bustina di lievito secco ad alta fermentazione
(la tipologia utilizzata per le blanche)
1 dl di panna
pepe q.b.
sale q.b.
olio


 

 

La ricetta
Attivare i lieviti versandone qualche grammo in un contenitore assieme ad un cucchiaino di zucchero e alla panna, precedentemente riscaldata alla temperatura di circa 22°C. Unire anche il fondo della Panil Blanche, ricco di lieviti, al composto. Lasciate dunque lavorare i lieviti per una mezz’ora. Sbucciate i piselli e conservate le bucce. Lessate i piselli per circa 3 minuti in acqua a bollore e intanto fate scaldare lo scalogno affettato finemente in una casseruola. Adesso unite i piselli dopo averli scolati con lo scalogno e lasciate insaporire  regolando di sale. Passare i piselli nel frullatore fino ad ottenere una crema.Prendete le bucce e lasciatele cuocere in acqua bollente per circa tre minuti. Poi freddatele con del ghiaccio, questo oltre a frenare la cottura permetterà di lasciare integri colore e sapore. Tagliate le bucce a listarelle.Pulire la triglia e sfilettarla (se l’operazione risulta complessa acquistare i filetti di triglia già preparati). Scaldare un filo d’olio in una padella antiaderente e cuocere la triglia dalla parte della carne e qualche secondo dalla parte della pelle in modo da non asciugarla eccessivamente e non bruciarla. Quando i lieviti saranno attivati scaldare qualche minuto il composto in modo da superare la temperatura di 35°C ed uccidere così i lieviti evitando ogni sorta di problemi in fase di digestione. Passare il composto al frullatore in modo da creare una sorta di spuma. Sistemata la crema di piselli al centro del piatto e adagiate i filetti di triglia. Completate con l’insalatina di bucce  e guarnite con la spuma.

 

Il piatto finito

Utilizzare la birra in cucina permette di dare libero sfogo alla fantasia grazie alle numerose ed eterogenee tipologie che caratterizzano il mondo birrario. Se poi l’estro culinario vi porta ad utilizzare gli ingredienti stessi nelle preparazioni ecco che gli scenari che si aprono sono pressoché infiniti.

Nel nostro caso Marco Stabile si è divertito ad utilizzare i lieviti creando una spuma capace di richiamare gli odori fruttati della nostra birra.

L’antipasto è molto gustoso e leggero. Le bucce non solo soltanto una semplice guarnizione in quanto danno realmente un tocco di freschezza, mentre la schiuma arricchisce di profumi il piatto duettando con la birra.