Fermentatore in kilt: come replicare in casa gli stili scozzesi 

La Scozia non è particolarmente famosa per le sue birre, diciamoci la verità. La sua notorietà, per quanto riguarda le bevande alcoliche, è legata principalmente ai whisky torbati. In ambito birrario ha sempre vissuto all’ombra della vicina Inghilterra, patria indiscussa di moltissimi stili ad alta fermentazione esportati in tutto il mondo. Nonostante il numero esiguo di stili birrari originari di questa regione del Regno Unito, molti sono i miti che negli anni li hanno accompagnati e che ancora oggi continuano a circolare. Si va dalle lunghe bolliture all’utilizzo di malto peated, lo stesso impiegato nella produzione del whisky torbato, fino all’assenza di luppolo, attribuita alle condizioni sfavorevoli del terreno e del clima scozzese. Nulla di tutto ciò è propriamente vero, anche se i loro stili si caratterizzano effettivamente per un livello piuttosto basso di amaro e per una marcata componente caramellata. Caratteristiche che però non derivano né dalla difficoltà di reperire il luppolo, dal momento che in Scozia si producevano birre luppolate già nell’Ottocento importando i coni dalla vicina Inghilterra, né dalle lunghe bolliture, poiché le tecniche di maltazione sviluppate in Inghilterra permettevano di ottenere malti Crystal di ottima qualità. Esaminando le linee guida del BJCP o della Brewers Association, troviamo fondamentalmente solo due stili birrari storicamente legati alla Scozia: le Wee Heavy, conosciute anche come Scotch Ale, e le Scottish Ale, suddivise in tre sottostili in base al grado alcolico. 

Scottish Ale (Light, Strong, Heavy)

Partiamo dalle Scottish Ale, divise solitamente secondo tre sottostili: Light, Strong, Heavy (o Export). Il fatto che le Strong si collochino in un range alcolico che va dai 3.3 al 3.9% vol.  la dice lunga sulla bevibilità di queste birre. Sono pensate per essere session, dalla bevuta facile ma appagante. Mediamente sono di colore ambrato, ma sul range cromatico di queste birre si percepisce una leggera confusione. La Belhaven Best, per dirne una, considerata come esempio tipico di Scottish Light, è di colore dorato carico. Altre, come la Dark Island di Orkney Brewing, sono più vicine alle Mild inglese come colore. La realtà è che in Scozia se ne trovano poche e i birrifici non amano neppure perdere tempo a catalogarle. Spesso sono etichettate semplicemente come Scottish Amber Ale o Scottish Dark Ale, senza starci troppo a pensare. Raramente vengono chiamate con i numeri (60/-, 70/- e 80/-) che in tempi storici indicavano il costo del fusto. Lo stile più vicino alle Scottish è forse quello delle Bitter, di cui condividono in parte il grist di malti e gli aromi correlati. Troviamo nelle Scottish, come nelle Bitter, note biscottate e di caramello/toffee. Tuttavia, le note maltate sono leggermente più marcate nelle Scottish. Il BJCP si sbizzarrisce con descrittori quali butterscotch (che si potrebbe tradurre in caramello al burro), biscotti inglesi, savoiardi e graham crackers (un tipo di cracker tipici degli USA, più dolci dei nostri). Il diacetile non viene espressamente menzionato nelle linee guida del BJCP, ma il riferimento al butterscotch potrebbe in qualche modo richiamarlo. Le Scottish Ale sono in genere meno fruttate delle Bitter, meno caratterizzate dalla fermentazione che in questo caso si esprime con toni neutri. Possibili rari accenni di pome fruit, ovvero frutta tipo mela (golden o rossa) o pera. La maggiore differenza rispetto alle Bitter risiede nell’utilizzo del luppolo, più caratterizzante nelle cugine inglesi, sia in termini di aroma che di amaro. Le Scottish ne hanno poco o nulla in aroma; scarso luppolo anche in amaro, sufficiente a bilanciare il residuo dolce del malto ed evitare una eccessiva stucchevolezza. Le Scottish sono più maltate e mediamente più dolci e rotonde delle Bitter, con toni di caramello più accentuati. Sono meno secche e meno attenuate. Potremmo accostarle in qualche modo alle Irish Red Ale come bilanciamento complessivo, ma con toni maltati più intensi. Le versioni più scure delle Scottish Ale sono meno comuni e più vicine alle Mild inglesi. In questo caso, l’uso di malti roasted in piccola quantità e di malti Crystal più scuri dona un colore più intenso e una leggerissima nota tostata, che non è nemmeno descritta nel BJCP ma che in qualche versione più scura si percepisce. A meno del colore e degli altri parametri quantitativi, la descrizione organolettica dei tre sottostili nel BJCP è un mero copia incolla. Le Heavy hanno una caratterizzazione maggiore nell’intensità e nel corpo, ma per il resto la descrizione è identica.

Storicamente, le Scottish Ale venivano prodotte con il parti-gyle. Questa tecnica consiste nel trattare il primo mosto come si fa in una classica produzione con bollitura e raffreddamento, per poi combinarlo con il mosto ottenuto dai successivi risciacqui delle trebbie (fino a tre in totale), anche questi bolliti e raffreddati. I mosti vengono poi miscelati tra loro in dosi diverse e vengono poi fermentati separatamente questi blend, per produrre birre simili ma con differente gradazione alcolica. Qualcuno sostiene che, prima di arrivare al terzo risciacquo (o al secondo, in relazione al numero di birre prodotte con lo stesso mosto), venissero aggiunti malti Crystal per dare più corpo agli ultimi risciacqui delle trebbie; da questo potrebbe derivare il colore più intenso che viene attribuito alle Scottish Light. Una tecnica che può essere divertente da sperimentare, ma che non apporta un particolare contributo al profilo organolettico. Fondamentale invece bilanciare bene l’amaro e il residuo zuccherino, quest’ultimo da non sottovalutare per l’impiego di malti Crystal che apportano per lo più zuccheri non fermentabili. Sono però fondamentali per il loro contributo organolettico: quei sentori caramellati non si riescono ad ottenere in altro modo se non con un utilizzo mirato dei malti Crystal, magari combinandone un paio di diversa intensità aromatica e colore. 

Caramellizzare il mosto con la bollitura, magari prolungandola oltre i classici 60 minuti, è abbastanza improbabile, specialmente se si utilizzano sistemi elettrici con resistenze che distribuiscono il calore. Le temperature di caramellizzazione di maltosio e saccarosio partono da ben oltre i tipici 100°C che si raggiungono durante la bollitura del mosto. Bolliture prolungate possono intensificare gli aromi di Maillard (panificato, biscottato) ma difficilmente producono aromi caramellati, a meno che non si utilizzino impianti a fiamma diretta con intensità di fiamma piuttosto elevata. Una idea alternativa può essere quella di raccogliere una piccola quantità di mosto più denso prima dello sparge e farlo bollire a parte, in un pentolino su fiamma diretta, fino a farlo caramellizzare, per poi aggiungerlo nuovamente in bollitura. Questo approccio può funzionare, ma non è facile bilanciare le tonalità caramellate. Trovo molto più semplice ricorrere all’utilizzo di malti Crystal. Come quantità, mi terrei su un totale del 4-10% di malti Crystal, suddivisi più o meno a metà tra una versione a bassa intensità aromatica (20-30 EBC) e un Crystal più scuro e intenso (200-290 EBC). Come base un malto Pale, magari un Maris Otter. Se si desidera avere un colore più scuro, per una interpretazione più vicina alle Mild inglesi, un tocco di Pale Chocolate può aiutare (anche fino al 4%). 

Mi piace usare un lievito piuttosto neutro, perché valorizza al meglio il malto. Ho usato con successo lieviti neutri lasciati fermentare al limite basso di temperatura, come ad esempio il Fermentis US-05 a 16°C. Eviterei un lievito inglese; nel caso, lo lascerei lavorare nella parte bassa del range di temperatura per evitare eccessive note fruttate. Attenzione quando si utilizzano lieviti inglesi: l’attenuazione è più bassa, il rischio di produrre un “mappazzone” stucchevole sale notevolmente. Importantissimo bilanciare bene l’amaro. In genere mi tengo su un rapporto BU/OG di circa 0.4 con una attenuazione intorno all’80%. Se l’attenuazione fosse minore, arriverei anche a un rapporto BU/OG di 0.5. Luppolo in aroma non è richiesto, ma l’aggiunta di 1 g/L di East Kent Goldings a 5 minuti dalla fine della bollitura può dare un filo di complessità in più, con note floreali e agrumate. 

Anche se tradizionalmente sono stati utilizzati molti altri ingredienti, come zuccheri, melassa, coloranti, frumento e altri cereali, oggi non ne vedo davvero il motivo. Tutti questi elementi andrebbero a scapito del profilo maltato tipico di questo stile. Nessuno dei più noti esempi classici dello stile contiene adjuncts, a meno di qualche caso che prevede frumento maltato. 

L’acqua non è particolarmente importante in questo stile. Una concentrazione di cloruri maggiore rispetto a quella dei solfati può aiutare la morbidezza al palato, ma si potrebbe anche rischiare una eccessiva pesantezza. Consiglierei valori nella media, senza eccedere in nessuna direzione. 

La limpidezza è un elemento essenziale in queste birre, come del resto in tutte le birre inglesi. La pulizia, visiva e gustativa, di una birra limpida rende l’espressività del malto vivace e brillante. In parte, probabilmente, solo per una predisposizione mentale, ma in fondo è importante anche quella. Si può ricorrere a chiarificanti come colla di pesce o gelatina, ma io consiglio una lenta e tranquilla lagerizzazione di almeno 15-20 giorni. Lo scarso impiego di luppolo e l’utilizzo di lieviti con buona flocculazione dovrebbero facilitare l’impresa. La lagerizzazione aiuta anche ad arrotondare i sapori, specialmente nelle versioni con un filo in più di alcol. 

Scotch Ale/Wee Heavy

Le Scotch Ale possono essere considerate come una versione potenziata delle Scottish Ale. Sebbene il BJCP le porti fino a una gradazione di 10% vol., le versioni scozzesi raramente superano gli 8% vol. Le interpretazioni più muscolose sono invece tipiche degli Stati Uniti, dove spesso vengono anche prodotte con aggiunta di malto peated. Se usato bene, può essere piacevole, ma non è in alcun modo caratteristico dello stile. Inoltre, più l’alcol aumenta e più la differenziazione rispetto a Barley Wine diminuisce. I due stili, se portati all’estremo, si somigliano molto: maltati, intensi, con note dolciastre da terziarizzazione quando invecchiati (frutta rossa, madeira, vini fortificati). Mi piace molto di più la versione leggera delle Scotch Ale, come se fossero un quarto sotto-stile delle Scottish, una loro naturale estensione. 

Tuttavia, quando il grado alcolico sale, è possibile che i malti Crystal inizino a risultare ingombranti. Sia in termini di contributo organolettico, sia per l’eccessiva quantità di zuccheri residui, lasciati dal lievito dopo la fermentazione. I malti Crystal tendono anche a ossidarsi maggiormente con il tempo, il che potrebbe spostare ancora di più il bilanciamento complessivo verso lo spettro del dolce. Si può ovviare a questo riducendo leggermente il contenuto di malti Crystal (scenderei al 4-5%) e aggiungendo una buona dose di malto Monaco, fino anche al 20%. Un tocco di malto Roasted (non più dell’1%) aiuta ad arrivare al colore desiderato, senza aggiungere sfumature torrefatte. Qualcuno utilizza malto Melanoidinico; teoricamente, dovrebbe contribuire con note maltate più intense, nella direzione delle reazioni di Maillard piuttosto che del caramello. Aggiunge anche molta dolcezza. Non sono un amante di questo malto, ma confesso di averlo usato una volta al posto del Crystal (5%) con buoni risultati. Fondamentale, anche in questo caso, bilanciare bene gli zuccheri residui con l’amaro. Mi orienterei verso una BU/OG di 0.4-0.5.

Per quanto riguarda la fermentazione direi di affidarla a un lievito neutro, a maggior ragione in questo caso. La più alta concentrazione di zuccheri tende a stressarlo, stimolando la produzione di alcoli superiori e aromi fruttati. Il consiglio è quello di tenere le temperature al minimo del range e pitching alto per evitare stress. Userei un tasso di inoculo da lager, senza farmi troppi problemi. Lunga lagerizzazione e limpidezza essenziali anche in questo caso.